Сырное калье Елены Синагуловой

Сыр, приготовленный в семейном цехе ейских фермеров Синагуловых, имеет право выпускаться со знаком «Сделано на Кубани»

«Есть тонкая грань в процессе приготовления сыра, – говорит Елена Синагулова из Ейска. – Когда происходит отделение белковой массы от сыворотки, над молоком образуется как бы корона из желе – калье. И в этот миг появляется удивительный сладковатый аромат, не сравнимый ни с чем. Я влюбилась в него с первого вдоха». Именно по оттенкам аромата калье Елена Синагулова мгновенно определяет качество будущего сыра. Рассказываем о том, как ее увлечение стало любимым делом и превратилось в бизнес.

Несколько блистающих чистотой помещений небольшого здания, охладитель, пресс, пастеризатор, формы для будущих головок сыра, десятки сортов готового продукта – все это вотчина Елены Синагуловой, в которую попасть дано не каждому. Скажи кто-нибудь лет 25 назад, что она, программист по образованию, будет призером федерального конкурса «Лучший сыродел», точно бы не поверила. Трудно представить, но даже запах свежего молока женщина до сих пор не любит. И все-таки именно этап метаморфозы сырья в ароматную продукцию сыграл главную роль в выборе дела жизни ейчанки.

От чего зависит вкус сыра

В многодетной семье Синагуловых каждый знает о большой любви главы фермерского хозяйства к лошадям. В поисках лучших животных Камиль Синагулов объехал немало городов и весей. Часто с супругом отправлялась в поездки и Елена. Не раз женщина встречалась с хозяйками усадеб, которые варили сыр. Но тогда о своем деле Елена даже не думала, хотя внимательно слушала их советы о технологиях и секретах рецептов.

С появлением детей в семье Синагуловых к лошадям на подворье добавились коровы, затем козы. А однажды муж принес супруге молоко со словами «сделай что-нибудь из него». Случилось это лет 10 назад. А в 2017 году с аккаунта в социальных сетях, где женщина делилась этапами производства крафтовых сыров, и началось становление «сыровара со знаком качества».

От двух коров хозяйство выросло до стада в полтора десятка голов. Сыр варится исключительно из сырья, полученного от собственного поголовья крупного и мелкого рогатого скота. «Мне важно знать, что съела корова, как за ней ухаживали, – говорит Елена. – Все это отражается на молоке, которое является залогом вкусного и правильного сыра». Кстати, в процесс ведения хозяйства мужем она никогда не вмешивается, как и тот – в сыроварение. Такое вот разделение полномочий в семье. Но создавали семейную сыроварню супруги сообща, советуясь друг с другом. Все оборудование в мини-цехе отечественного производства, но многое из него совершенствовалось под нужды и требования Елены.

Цитата

«Помню, как молниеносно разошлась партия авторского сыра, – с гордостью рассказывает многодетная мама. – В нее вошли пять сортов, названных по именам наших детей: Салават, Султан, Самира, Сабина и Сафина».

От травинки до прилавка

Молочную продукцию фермеров ейчане знают хорошо. Сыр, сметану, творог, молоко много лет реализует семья на сельскохозяйственных ярмарках. За считанные минуты к прилавку, за которым стоит или сама Елена, или старшие дети, выстраивается очередь.

А в 2024 году Синагуловы – постоянные участники «Кубанской ярмарки» в краевом центре – заслужили дипломы победителей за два сорта своей продукции: сыр мягкий Кавказский свежий из коровьего молока и сыр полутвердый Качотта с пажитником. Ейчане – единственные, кто удостоился права представить сыроварение региона в Самаре на Всероссийском конкурсе профессионального мастерства «Лучший по профессии». Там Елена Синагулова была отмечена в номинации «Лучший сыровар».

Десятки оттенков вкуса

Начиналось сыроварение, как и у многих, с домашней кухни. А затем уже появился мини-цех, расположенный в нескольких километрах от города. Мягкие сыры, полутвердые и твердые – около двух десятков сортов продукции общим объемом три тонны в год производится сегодня в нем. Производственная мощность сыроварни – 6 тонн, то есть в два раза больше сегодняшних объемов. Конечно, Елена Синагулова мечтает расширяться. Для этого в местном Ейском полипрофильном колледже уже подыскивает кадры: нужны рабочие руки, современный подход к классическому производству. Но главное – сырье. Доверяет сыровар только молоку, произведенному в КФХ супруга. Камиль Синагулов отдает предпочтение красной степной породе КРС, так как она за десятилетия разведения в нашем регионе прекрасно адаптирована к жарким засушливым условиям северной зоны края. Да и коз на подворье отбирают, не опираясь на модных красоток европейской селекции. Главным критерием остается не количество, а качество молока.

Кстати

Калье (от фр. caillé) – желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом.

География вкуса

– Сыр одного и того же сорта будет отличаться по вкусу, в зависимости от места, где произведено молоко, – отмечает Елена Николаевна. – Настоящий пармезан можно получить лишь в Парме. А в Костроме, Истре или Ейске будет свой, авторский сыр с присущими лишь ему оттенками.

И за ейским вкусом приезжают летом почитатели из Подмосковья, Заполярья, средней полосы России.

– Могу назвать более десятка российских городов, куда доставляется наш сыр, – смеется Елена Николаевна. – В этом году также ждем наших постоянных покупателей. Помню, как молниеносно разошлась партия авторского сыра, – с гордостью продолжает многодетная мама. – В нее вошли пять сортов, названные по именам наших детей: Салават, Султан, Самира, Сабина и Сафина.

С развитием производства Елена надеется на расширение ассортимента, с добавлением йогуртов.

Сырное место

Сейчас Елена и Камиль Синагуловы готовятся сразу к нескольким важным выставкам в Краснодаре и Москве.

На каждой из них Елена получает бесценный опыт для продвижения своей продукции. По мнению ейчанки, город и район достойны почетного места на сельскохозяйственной и туристической картах страны. «Знаете, я мечтаю о том, что наше производство перерастет в завод, – рассказывает сыровар. – Требования и условия для мини-цеха и большого предприятия стандартны». Для расширения прежде всего нужно увеличение рогатого поголовья и молока, аромат которого в момент волшебного превращения в сыр пленит еще не одно сердце будущих талантов сыроварения.

Комментарий

Вера Веткина, начальник отдела развития сельских территорий администрации Ейского района:

– Глава КФХ Камиль Синагулов ежегодно пользуется государственными мерами поддержки, предоставляемыми в части компенсации понесенных затрат на наращивание поголовья коров. А вот молоко ему не субсидируется, так как оно полностью перерабатывается в семейном производстве. По линии краевого Минсельхоза семья фермера принимает участие в крупнейшей агропромышленной выставке региона, в рамках которой Камиль Шамильевич и Елена Николаевна неоднократно становились призерами и победителями в номинации «Лучший сыродел Кубани».

Олена Жолобова.