Рыбный лабаз на рынке, Архангельск, 1919 год.
Жители российского севера постоянно употребляли много морской рыбы - сёмгу, палтус, сельдь, камбалу, треску. Предпочтение отдавалось треске, что объяснимо. Сёмга, к примеру, очень ценная и вкусная рыба, но она быстро приедается и постоянно питаться ею, как, ни странно, надоедает. Другое дело - треска. Острословы тогдашние утверждали, что Архангельск стоит на костях трески. Его жителей повсеместно "Трескоедами звали". Треска в поморской кухне всегда считалась самой вкусной и здоровой пищей
. Её запекали в овальной глиняной миске с картофелем, луком и сметаной. Подавали с шаньгой или кулебякой, запивали её кежем.
Свиноводством же поморы вообще никогда не занимались, поэтому в поморской кухне нет ни свинины, ни сала, ни колбас. Оттого же мясо на рынке было всегда привозное, ибо корова рассматривалась поморами только лишь, как источник молока и молочных продуктов. Молоком очень дорожили: пить его кувшинами, как показывают во многих фильмах и рекламных роликах, не разрешалось. Молоко хлебали ложками, как суп, в строгой очередности. Только детям разрешалось пить, а не хлебать - малышню баловали.
Баранов и овец ради шерсти держали. Кстати, хорошую баранину по сей день найти в Архангельске архитрудно.
Именно на архангельском рынке впервые в России появился картофель. Причём сами поморы привыкали к нему долго и лишь в середине XIX века он окончательно закрепился в поморском меню.
Архангельский порт был первым, куда приходили колониальные товары из Великобритании и Голландии, посему лимоны и специи (корица, гвоздика, перец) появились на местных рынках с петровских времён.
Интересный факт - Архангельск и Мезень (там был свой порт) первые города в России, где кофе стал ежедневным напитком среднего класса. Причём в Мезени был свой рецепт - кофе варили в самоварах с солью и подавали в маленьких кофейниках.
В сентябре рынок становился маргаритинской ярмаркой, которую приурочивали к концу рыбного сезона и завершению навигации на северной Двине и белом море. Ассортимент товаров резко расширялся: посуда, меха, ткани, готовая одежда, обувь. Но основу оборотов ярмарки составляли сделки, касавшиеся рыбы и, разумеется, хлеба.