Московским рестораторам приходится ездить на Камчатку, чтобы получать рыбу в нужном состоянии…
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров уточнил, что рыба часто доходит до ресторанов не в нужном состоянии, информирует «Тихоокеанская Россия».
– Мы добываем скумбрию, минтай… Но рыба доходит до нас не в той кондиции, и в ресторане подавать ее иногда очень сложно – надо откалибровать ее самостоятельно. Вот на Boston Sea Food, например, рыбзаводы предлагают рестораторам полуфабрикаты высокой степени готовности: там сразу приглашают шефов, рекомендуют цену… Так что тут надо работать в связке, чтобы можно было дать свое видение рыболовецкому хозяйству, чтобы оно достаточно глубоко перерабатывало свою продукцию. Это будет выгодно и предприятию – выше добавленная стоимость на переработанный продукт, и ресторатору, который сэкономит на работе поваров. Мы готовы работать с представителями отрасли в Приморье. Рестораторы, которые хотят получить продукцию хорошего качества, самостоятельно едут на Камчатку, в Магадан, во Владивосток, и уже конкретно разговаривают с рыболовецкими комбинатами, которым объясняют, что им нужно получить рыбу в Москве.
Вкусы россиян, со слов Бухарова, незамысловаты:
– В ресторанах сегодня пользуется популярностью простая, понятная в приготовлении рыба, такая как, например, лосось. Если говорить о сельди, то, к сожалению, потребление идет в соленом виде. У нас эта рыба не воспринимается как фастфуд и стритфуд, как в Дании или Голландии, где много маленьких палаток с селедкой. Мы бы тоже нормально это ели, но не всегда понимаем, как переработать продукт.
Эксперт отметил, что все части рыбы, кроме жабр, можно использовать в пищу, но не все отечественные рестораторы это понимают:
– Министерство образования продолжает рассказывать нам про советский общепит, сборник рецептур 1955 года, но весь мир ушел далеко вперед. Большое количество наших граждан, которые поездили по миру, требуют сегодня другого. В магазинах продается рыба, но если говорить про ресторан, то тут, конечно, нужно что-то поинтереснее, более качественное.
Ситуацию прокомментировал и президент Ассоциации рыбохозяйственных предприятий Приморья Георгий Мартынов:
– С палтусом в Москве все нормально, его заказывают с Севера. С красной рыбой дела обстоят хуже. Идут поставки чилийского, норвежского, даже «белорусского» лосося. В чем их прелесть? Они могут осуществляться ритмично и круглый год, в любом объеме – хоть одной рыбой, хоть небольшой партией в 30 кг. Наш дикий лосось, конечно, лучше и вкуснее. Но сложность для рестораторов в том, что у нас нет возможности хранить его весь год. Определенная рыба добывается всего один месяц – начиная от горбуши в июне до кеты в октябре-ноябре. Все объемы собираются на Дальнем Востоке. А у нас тут холодильных мощностей всего на 200 тысяч тонн – при том что лосося мы вылавливаем 500-600 тысяч тонн. У нас нет смычки с рестораторами, как завозить рыбу сразу после путины.
Источник — «Коммерческие вести»