Общественное питание на Руси
В понимании человека 21-го века общественное питание представляет собой одну из отраслей индустрии оказания услуг в производстве и реализации пищи в специализированных для этой цели заведениях: столовых, чайных, пышечных, кафе, буфетах, пирожковых и тому подобное…
В ряде таких заведений кухня вообще не предусмотрена, как место где еду готовят – вместо этого её уже где-то приготовленную просто разогревают и оформляют на посуде для передачи клиенту.
На Руси также были заведения общественного питания. Названия некоторых из них, как говорится, «хорошо на слуху» и даже где-то сегодня ещё мелькают на вывесках, правда, весьма эпизодически; некоторые забыты и даже непонятно, что они представляли собой в практическом виде. Вспомним некоторые из таких заведений.
Например, корчма.
Корчма
Картина Григория Мясоедова: «Бегство Григория Отрепьева из корчмы на литовской границе» (1862 г.)
В основе этимологии слова корчма лежат: церковнославянские кръма – корм, кръмити – кормить; и старорусский кормь – корм, еда.
Или, чайные.
Чайная
Появился чай в России сравнительно недавно – в XVII веке. Но при этом стал фактически национальным напитком.
До чая на Руси традиционно пили так называемые взвары или узвары, взварцы.
Ещё в России пили квас, кисель и сбитень.
Если с квасом и киселём для всех всё, более-менее, понятно, то вот сбитень многим представляется скорее едой, чем напитком. На самом же деле сбитень – это горячий напиток, в основе которого лежит мёд и различные пряности: шалфей, имбирь, зверобой, мускатный орех, корица и так далее.
Чай появился в России из Китая в 1683 году при дворе царя Михаила Фёдоровича, но длительное время употреблялся исключительно как… лекарство!
В 1830 году современник писал: «Любимские поселяне не живали дома, а переселялись в харчевни, где они, как страстные любители чая, получили прозвание водохлёбов и бухвалов». Любим – это город в Ярославской губернии.
Бухвалы
В этом описании в глаза сразу бросается слово «бухвалы». Вполне вероятно, что этимология жаргонного слова «бухать», то есть безмерно употреблять алкоголь, имеет в своём основании тех самых «бухвалов», которые тоже много-много пили… но только чай!
В России чай ещё называли китайской травкой.
Условия для чайных были особые: арендная плата за помещение – минимальная, очень низкий налог с прибыли и особый режим работы. Особенности работы чайных были следующие: они открывались в 5 часов утра, когда все остальные заведения были ещё закрыты; до 12 часов дня в чайной обязательно должно было быть не менее 4 горячих блюд, а после 12-ти – не менее 6, дабы у зашедших в чайную не возникало стремление искать другое заведение, где с едой продавался бы и алкоголь.
Некоторые чайные вообще работали практически круглосуточно, что очень привлекало в них тружеников уличного труда: разносчиков или извозчиков – они имели возможность, особенно зимой, всегда согреться горячим чаем.
И, конечно же, – столовые, которые были на Руси и которые вполне востребовано, имеются и сейчас.
Кухмистерская
Если для современного человека данное название заведения общественного питания звучит, прямо скажем, экзотически, то для русского общества XIX или начала XX веков оно было совершенно привычным и часто встречается в русской литературе.
Как, например, у Н.Г.Чернышевского в его романе «Что делать?»: «В кухмистерской такой обед (только менее чисто приготовленный) стоит, по словам Веры Павловны, 40 копеек серебром, – за 30 копеек гораздо хуже. Понятна эта разница: кухмистер, готовя обед на 20 человек или меньше, должен сам содержаться из этих денег, иметь квартиру, иметь прислугу».
Или у И.А.Бунина в его рассказе «О Чехове»: «Вернувшись в Москву, он переменил квартиру, – она оказалась сырой, и он побоялся, что опять будет кровохарканье, снял напротив прежней на той же Якиманке, квартира находилась над помещением, которое кухмистер сдавал под свадьбы и поминки».
Цены в кухмистерских в отличие от ресторанов или трактиров были действительно «народные»: за 20-30 копеек можно было получить бифштекс, ростбиф, антрекот или свиную котлету. В меню обычно были рыбные блюда; порции разнообразного «холодного», то есть салаты, мясные нарезки; пироги; компоты…
Одной из отличительных сторон кухмистерских было то, что в них продавали обеды на дом тем, кто, не имея возможность, как уже отмечалось выше, содержать кухарку всё же предпочитал обедать дома – такие обеды из кухмистерской им и доставлялись прямо по адресу.
Кухмистерские работали с раннего утра и до поздней ночи. Причём не все кухмистерские были одинаковы – они делились на три разряда. Те, что попроще, располагались чаще всего в подвалах, что накладывало свой отпечаток на их интерьер и общее восприятие зала: душно и мало света. Такие кухмистерские чаще всего содержали мещанки или вдовые крестьянки.
Существовали и кухмистерские, если можно так выразиться, подороже (на фото ниже по красной стрелке) для так называемой «чистой публики».
Такие кухмистерские по ассортименту блюд и по состоянию убранства интерьера помещения практически ничем не отличались от ресторанов. Но с одним и самым важным нюансом – в таких кухмистерских был запрещён крепкий алкоголь: водка, коньяк, креплёные вина.
Кухмистерскую возле завода по производству жигулёвского пива в Самаре, которая на фото выше, в 1903 году построил и открыл некий Альфред фон Вакано, основным контингентом которой были купцы и высокие государственные деятели.
На фото ниже – внешний вид одного из залов этой кухмистерской:
До сир пор циркулируют слухи о том, что фон Вакано провёл в кухмистерскую… пивопровод!
После 1917 года кухмистерские окончательно вытеснили обычные столовые, отправив их вместе с корчмами и чайными в преданья русской общепитовской старины…