Мармелад из лука и коктейль из грибов: гид по Фестивалю аутентичной уральской кухни

Каждый ресторан-участник предлагает гостям три блюда: закуску, горячее и десерт. Стоимость сета во всех ресторанах одинаковая, и составляет 1700 рублей. В меню ожидаются шаньги, курники, блюда из дичи, а также каши, корнеплоды и грибы в самых неожиданных интерпретациях. Особое внимание уделено десертам – обязательным элементом каждого меню стал сладкий шедевр на основе корнеплодов. Например, повара экспериментируют с морковными кексами, муссами из свеклы или пирожными из белых грибов.Интерес к фестивалю растет год от года – в этот раз было подано более 70 заявок, однако не все рестораны прошли строгий отбор. Организаторы сосредоточились на тех, кто разделяет миссию проекта: популяризировать уральскую культуру и раскрывать ее через призму кулинарии. Итоговый список включает 53 заведения, из которых 31 находится в Екатеринбурге. Среди участников такие известные проекты, как Kitchen, «Высота 5642», «Барборис», Custo, «Неизвестный», «Зверобой», «Паштет» и «Два Деда».Ресторан LE BOURG 1905 Сет называется «Мольберт на кухне». Первый лот – закуска «Туржанский». Это паштет из куриных сердечек, поданный на пшенично-ржаной гренке. Для дополнения вкуса используются кислица и василек.Основное блюдо, названное «Коровин на даче», включает утиную грудку, приготовленную с тимьяном и чесноком. В качестве гарнира подается ржаное ризотто со сморчками и мусс из топинамбура.Завершает сет десерт «Кияница», выполненный в стиле современного искусства. Десерт подается под стеклянным куполом, акцентируя внимание на оригинальности подачи.Ресторан Kitchen Сет включает четыре блюда, отражающих сочетание традиционных уральских рецептов и современных кулинарных решений.В качестве закуски подаются наливные шанежки, дополненные козьим сыром, перепелкой и мочеными яблоками. Основное блюдо – каре оленя, сопровождаемое пряными голубцами и карамельной капустой. Гарнир дополняет мармелад из красного лука с травяной посыпкой.На десерт предлагается «Лесной подорожник» – угощение, сочетающее натуральные ингредиенты и необычную подачу.Барборис Сет включает три блюда, которые объединяют локальные продукты и оригинальные вкусовые решения. Закуской выступает картофельная пышка, дополненная фермерским салом, кетчупом из красного лука и деревенской сметаной. В качестве основного блюда подается утиная грудка с жареной капустой и соусом Жу, приготовленным с добавлением жимолости.На десерт предлагается пирожное из белых грибов, обогащенное ароматами пихты и черного чеснока.Ресторан CUSTO Закуска – посикунчики с судаком, приготовленные в лучших традициях местной кухни. Основное блюдо – тельное из радужной форели, подчеркивающее натуральный вкус рыбы. Завершает сет десерт под названием «Речная галька».Для полного завершения трапезы предлагается коктейль «Энергия уральских ягод», созданный на основе местных фруктов и ягод. Стоимость напитка составляет 485 рублей.Бистро «Неизвестный» На закуску подается пирог с форелью, икрой и сыром из сметаны – сочетание, объединяющее свежесть рыбы и насыщенность молочных продуктов.Основное блюдо – каша из копченой спельты, дополненная сочными котлетами из утки и моченой брусникой, создающими баланс насыщенных и кисло-сладких вкусов.Десерт с интригующим названием «Пчелы не пережили Уральскую зиму» завершает трапезу.Ресторан «Зверобой» Закуска – пирожок «Озерник» из сига, поданный с наваристым рыбным бульоном, который раскрывает насыщенный вкус местной рыбы.Основное блюдо – разварная пшеница в сливочном соусе с томленым медведем. На десерт подается морковный кекс на заварном креме, дополненный халвой и морковным вареньемБар YOLO Закуска включает две шаньги: с маринованными грибами и с земляникой. Основное блюдо – гуляш из свиных ребрышек с грибами, мочеными в дубовом отваре, в сопровождении крема из печеного чеснока.Десерт представляет собой конфеты «Малахит» в трех вариантах: гречневая, бородинский хлеб и картофельная, сочетая привычные продукты с оригинальными текстурами и вкусами.Для дополнения подается YOLO сет коктейлей «Артемида», в котором основой всех трех напитков служит уральская лимонная полынь. Стоимость коктейльного сета – 1700 ₽.Бар «Ставников» Закуска – мини оладьи с томленой утиной ножкой, облепиховым киселем и клубникой.Основное блюдо – запеченное говяжье ребро с обугленным картофелем и крепким мясным соусом. Десерт представляет собой свекольный бисквит с творожным кремом и вареньем из свеклы и чернослива, где сладкие и земляные ноты свеклы создают необычный контраст с кремовой текстурой.ЧаЩа Закуска – посикунчики с косулей и салом, подаваемые со сметаной. Мясо косули в сочетании с салом и сметаной создают простое, но яркое угощение.Основное блюдо – домашняя лапша с томленым кроликом и сливочным маслом. Десерт – конфета с белыми грибами, сопровождаемая настойкой «пряная смородина».Ресторан-бар «Огонек» Закуска – сырная шаньга с картофелем, сметаной и белыми маринованными грибами. Основное блюдо – рулет из ягненка с ягодным демиглясом, полбой и томатным чатни.Десерт состоит из творога, тыквы и карамели из свеклы, предлагая необычное сочетание сладких и землистых вкусов, раскрытых в легкой и воздушной текстуре.Дополнительно предлагается сет коктейлей за 1650 ₽, включающий: Милк панч из черноплодной рябины, Сауэр «Мандарин-пихта» и Лесной смог, каждый из которых подчеркивает уникальные вкусы уральских продуктов.Ресторан The DOM Закуска – пирожки с муксуном, поданные с ароматным рыбным бульоном. Основное блюдо – пельмени из муксуна с копченой сметаной и щучьей икрой.Десерт – пряная тыква, запеченная в гречишном меде, с муссом из кефира и тыквы, дополненная козинаком из семечек тыквы.Бистро Scuba Сет состоит из трех блюд, каждое из которых объединяет местные ингредиенты с кулинарными новшествами.Закуска – перепеча с молодым уральским сыром и томатами. Основное блюдо – телячьи щечки с рататуем и пряным демиглясом, где мягкость мяса в сочетании с овощами и ароматным соусом создает сбалансированное и насыщенное блюдо.Десерт – эклер с кремом из лесного ореха и свеклы, дополненный уральской брусникой, представляет собой необычное сочетание ореховой кремовой текстуры и ягодной кислинки.Ресторан «Высота 5642» Закуска – традиционный пирог с мясом ягненка, запеченный на шампуре. Основное блюдо – пельмени из кролика, запеченные в глиняной кеци с сыром сулугуни.Десерт – печеная поясная свекла с творогом и яблоком, предлагающая сладкие и кислые нотки, сбалансированные естественной мягкостью свеклы.Фото: pxhere.com, ФедералПресс/Евгений Поторочин, Полина Зиновьева