Чтоб ложка стояла. Эксперт Плигузов сказал, как узнать «добросовестную» сметану

С 16 февраля в РФ начинается Масленичная неделя, во время которой принято готовить блины. Это блюдо большая часть россиян не представляет для себя без сметаны. Какой продукт на самом деле имеет право называться этим словом? Правда ли, что «деревенская» сметана лучше приобретенной в магазине?

На эти и другие вопросы «Тема Пенза» дал ответ старший гос инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовии и Пензенской области Андрей Плигузов.

Безопасные стрептококки

Игорь Польских, «Тема Пенза»: Андрей Михайлович, современная сметана делается на заводах из сливок?

Андрей Плигузов: Да. Правда, эти сливки добываются не естественным путём отстаивания свежайшего молока, а с помощью сепарации. Она больше подступает для промышленного производства, а продукт выходит более безопасным для пользователя. К слову, при изготовлении сметаны сегодня допускается добавление сухого молока и белкового концентрата, которые на итоговый вкус не влияют, а все этапы производства прозрачны и отработаны технологами в течение десятилетий.

— Я слышал, что на заводах сметану заквашивают с помощью мезофильных стрептококков. Звучит как ужасная болезнь…

— Бактерии мезофильных молочнокислых стрептококков при производстве сметаны сегодня используются фактически везде, и они безопасны для человека. Их добавляют в сырьё продукта не только для кислотообразования, однако и для загущения. Мезофильные молочнокислые стрептококки находятся также в твороге, сырах и других кисломолочных продуктах. В кефире часть этих микробов может достигать 60 %. До настоящего времени ими никто ещё не отравился…

Плохие ингредиенты

— А сметаной можно отравиться?

— В типичном рейтинге потенциально небезопасных товаров из-за риска отравления «молочка» находится на втором месте после сырой рыбы.

Если сметана хранилась некорректно, то есть долгое время находилась вне холодильника, то содержимое упаковки стало безупречной средой для размножения и роста микробов стафилококка и бруцеллы. При употреблении этого продукта в человеческом организме развиваются такие небезопасные заболевания, как бруцеллез, сальмонеллез, листериоз и остальные.

Опасность же конкретно сметаны в том, что по её вкусу большая часть людей не сумеют осознать, скисла она либо нет. Ведь вначале она уже имеет кислый вкус.

Потому не следует брать сметану на рынке из ведра как будто прибывшей из деревни бабушки. В этом случае вы не понимаете, где, как изготавливался продукт и в каких критериях хранился. Лучше получать сметану в магазине, имеющем специальный холодильный прилавок для торговли кисломолочными продуктами. К тому же как будто «деревенская» сметана в подавляющем большинстве случаев сделана фабричным методом на полупромышленном оборудовании, однако без соблюдения требуемых санитарных норм.

— То есть случаев отравления сметаной, сделанной на заводе, не зафиксировано?

— Если они и были, то носили не массовый нрав и происходили из-за неверного хранения продукта самим пользователем. Но случаи обнаружения в сметане «плохих» микробов нашим ведомством фиксируются нередко. К примеру, в прошедшем году сотрудники Камчатского отделения Россельхознадзора отыскали в сметане бактерии кишечной палочки. В Тюмени также в прошедшем году в сметане местного производителя нашли содержание мощного атибиотика, а год назад в Волгоградской области пресекли попытку реализации партии сметаны при отсутствии специфичной справки о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм. Во всех вариантах прекращается действие декларации о согласовании нормам качества заявленного продукта, мы добиваемся санкций в отношении нерадивого производителя.

— Приходилось ли для вас сталкиваться с фактами подделки сметаны?

— К огорчению, да. Последний вариант был зарегистрирован уже в январе этого года: поддельную партию сметаны выявили в магазинах Удмуртии. В прошедшем году такие факты подтвердились в Ставропольском крае и Ленинградской области. В Пензе схожих случаев не было.

Любая 2-ая банка

— А как подделывают сметану? Под известным брендом реализуется «левый» продукт?

— В подавляющем большинстве случаев фальсификация происходит всё-таки не в замене наименования, а в подмене ингредиента на более дешевенький, потому иногда представляющий опасность для здоровья человека. К примеру, в прошедшем году в Санкт-Петербурге выявили огромную партию сметаны, в которой вместо молочного жира присутствовало пальмовое масло.

— Что вы имеете в виду под словом «огромная»?

— По факту любая 2-ая банка на прилавках питерских магазинов оказалась фальсификатом. Однако это, естественно же, не единичный вариант. В Ростовской области местные производители додумались добавлять в продукт для эффекта загущения крахмал.

— Можно ли по упаковке со сметаной осознать, что в ней находится что-то ещё, не считая сметаны?

— Нет, недозволено. Во-первых, упаковка не быть может прозрачной, потому что обязана ограничивать доступ солнечного света: он может навредить продукту. Во-вторых, даже если вы вскроете упаковку и по наружному виду попытаетесь найти подделку, то у вас ничего не выйдет — фальсификат с виду ничем не будет различаться от продукта «добросовестного». Пожалуй, единственным маркером качества сметаны можно именовать тест с ложкой — в неплохом продукте она будет стоять некое время, а позже плавненько наклонится.

— А на вкус?

— До этого времени никто не знает, какие на вкус бактерии стафилококка и иже с ними. Вкус пальмового масла также осознать не получится. Потому в данном случае приходится рассчитывать только на честность производителей и грамотную работу надзирающих органов.

— Что обязано быть написано на упаковке со сметаной?

— Если мы говорим о заглавии продукта, то ничего, не считая слова «сметана», там не обязано быть обозначено. Если вы узрели надписи типа «сметанка», «сметаночка» либо что-то в этом роде, то перед вами не сметана, а некий иной, не имеющий к ней дела продукт.

Не считая того, обязательно отыскиваете на упаковке ссылку на ГОСТ Р 52092-2003, согласно которому в традиционном продукте должны находиться нормализованные сливки и закваска и будут отсутствовать разные стабилизаторы с загустителями.

— Сколько сметана может храниться?

— Срок хранения сметаны в промышленной таре при температуре от +2 до +6 ⁰С составляет от одной до 2-ух недель. Если вы принесли её домой и вскрыли, то э a9 тот срок сокращается до 3–5 дней.