Rheum palmatum: ревень и вопросы языкознания
Ревень — растение, имеющее множество достоинств.
Ревень — растение, имеющее множество достоинств. Несколько забытый на сегодня, он еще сотню-другую лет назад имел широкое кулинарное применение. Стебель ревеня — довольно нежный, обладает чуть кисловатым привкусом. Издавна он шел в пироги, кисели, компоты, добавлялся к мясу.
Сам ревень на Руси существовал всегда. Это, считавшееся сорняком растение издавна росло вдоль плетней и дорог. И столь же давно использовалось оно в пищу. В основном его употребляли свежим. Впрочем, существовали и региональные особенности кухни. Так, на Алтае в середине XIX века стебли ревеня распаривали в печи и съедали с медом. Они шли на начинку пирогов, или ревенный борщ.
В столицах, конечно, кухня была более утонченной. Но и в ней находилось место ревеню. «Соус из него давно готовится в русских кухнях, и любим гастрономами», — писал еще в 1854 году журнал «Москвитянин». А какое было варенье из ревеня!
«Стволы нужно очистить, затем нарезать кусочками, положить в таз, всыпать сахар и поставить на огонь и все время помешивать лопаткою, а когда закипит, то мешать беспрестанно до готовности. Иначе цвет будет не зеленый, а коричневый». О том, что происходило с ревенем в нашей истории, я и рассказываю в новой серии нашего с Ольгой Сюткиной видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история».
И все-таки с ревенем у нас вечная путаница. В том числе и филологическая. Имеются два фактора, часто вызывающие разногласия.
Во-первых, у ревеня есть черенки и листья, применяемые в гастрономии, а есть корень — сырье для лекарств, чрезвычайно ценимое в средневековье.
Во-вторых, люди нередко путают разные виды ревеня (а их несколько десятков): существуют дикорастущие, давным-давно «поселившиеся» на Руси и в Европе, и те самые лекарственные — Rheum palmatum, которые славятся своими целебными корнями. Конечно, исторической родиной и тех, и других являются Юго-Восточная Азия, Монголия, Северный Китай, Алтай, Сибирь. Но уж очень древняя эта история.
Среди прочего это подтверждается и лингвистическими данными. В большинстве европейских языков ревень имеет сходное название: rhubarb (английский), rhubarbe (французский), rhabarber (немецкий), ruibarbo (испанский). Независимо от того, романский это язык или принадлежащий другой языковой группе, звучание слова примерно одинаково. О чем это может свидетельствовать? Очевидно, о том, что сам термин пришел в Европу «извне», из других стран.
Общий корень «barbe», «barbar», пришедший из античности, почти наверняка означает «чужой», «иностранный». Корень же «rhu» («rha») некоторые исследователи связывают с названием реки Волга, встречающимся еще у древнегреческих и римских ученых. Впрочем, версия эта весьма спорна. Древнегреческое название ревеня — ρηον (произносимое по-русски как «рау») — мы видим еще у Педания Диоскорида (врача и фармаколога, жившего в I веке нашей эры). Вероятно, отсюда произошло и латинское наименование растения — Rheum. Так что ревень существовал в Европе задолго до открытия пути в Индию.
Восточный же ревень из Азии действительно начал прибывать в Европу примерно
Позже основным рынком сбыта ревеня стала Турция. А после открытия морского пути в Индию его поставками занялись голландцы и португальцы. В 1640 году корень ревеня завозился в Англию непосредственно из Китая, через Индию, и именовали его китайским, кантонским или восточно-индийским.
По всей видимости, в раннем средневековье и возникло «двойное» имя для ревеня, поставляемого из-за моря, — «rha barbara» (варварский, иноземный ревень), редуцированное позднее до современного «rhubarb».
А что же с Россией? Наше слово «ревень» как-то мало похоже на европейские аналоги. Не потому ли, что на Русь это растение пришло другим путем, и наш «ревень» больше напоминает турецкий (персидский) «ravent»?
Восстанавливая судьбу этого растения, можем предположить следующее. Так же, как и в Европе, дикие «сорняковые» сорта ревеня росли у нас издавна. Просто до поры на них никто внимания не обращал — ну, растут себе лопухи у забора — и ладно. В голодный год шли в пищу и они. В южной полосе ревень приходил к нам от крымчаков, в Поволжье — от татар. Установить это точнее уже невозможно.
Однако судьба ревеня определилась не его гастрономическими свойствами, а скорее лекарственными. Дело в том, что из корня ревеня приготовлялся один из старейших лекарственных препаратов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Речь шла конечно не о нашем российском, а о тангутском ревене из Китая.
И вот, наступает XVII век. Россия стала активно «прирастать» Сибирью, распространяя туда свои торговые связи. С 1653 года Китай официально разрешил приграничную торговлю с Россией. Позднее для этого использовался Кяхтинский торг — огромная ярмарка (торговая слобода), развернутая в селении Кяхта, что вблизи современной российско-монгольской границы в Бурятии. Селение это было основано в 1727 году известным русским путешественником и дипломатом С. Л. Владиславичем-Рагузинским.
А русское правительство стало перепродавать ревень в Европу. Сохранились сведения о том, как в 1656 году царь Алексей Михайлович отправил своего стольника Ивана Чемоданова послом в Венецию. Помимо политических целей были поставлены перед ним и две коммерческие задачи — продать десять сороков соболей и 100 пудов ревеня. Впрочем, итальянские купцы сразу назвали ревень «худым», отметив, что «у них и своего, который привозится из Турции, залежало много». Пришлось Чемоданову с этим ревенем вернуться на родину, представ пред царские очи. Как деликатно пишут историки, по возвращении посла в Москву «о службе его после 1657 года сведений не сохранилось».
После этой неудачи поставки ревеня в Венецию сухопутным путем все-таки удалось наладить. А расплачивались там за целебный корень знаменитыми венецианскими зеркалами, бархатом, украшениями. Многие зеркала Зимнем дворце и Эрмитаже были приобретены именно так — на «ревенные» деньги.
Все изменилось, когда после двух «опиумных войн» англичан (а позже и французов) против Цинской империи — китайские порты стали открыты для международной торговли. В результате, к 1860 году Россия лишилась монополии на эту культуру и практически прекратила ее экспорт. А ревень после появления более действенных лекарственных препаратов вновь используется у нас в салатах и вареньях, щах, киселе и пастиле.
* * *
Готовить из ревеня — самое время. Весь июнь он будет на нашем столе. «Съешь сейчас и запаси впрок» — так называется новый журнал Клуба увлеченных кулинаров. Чего там только нет! Равиоли с рикоттой и щавелем, суп грузинский из шпината, кобблер из клубники с яблоками, маринованная черешня. Всего больше двух десятков блюд. И, конечно, пирожное с ревенем.