Почему в советские времена хлеб был вкусный, а сейчас нет. Рассказываю, как бывший работник хлебозавода
Если вспомнить наше босоногое детство, то обязательно в этих воспоминаниях найдется местечко для вкусного хлеба.
Особняком стоит теплый хлеб. Что это было за везение, когда удавалось его окупить.
А какая была корочка?!
Удержаться, чтобы не откусить корочку такого ароматно пахнущего хлеба, пока идешь домой, было невозможно.
Кстати, уже потом, когда я работал на хлебозаводе, узнал, что теплый хлеб есть нельзя. Заработаешь язву желудка.
Это мне рассказывала наш диспетчер Марковна.
По технологии, свежеиспеченный хлеб должен еще несколько часов стоять на заводе, пока остынет.
А почему же в магазин привозили теплый хлеб?
Все просто. Не успевали выполнить заказ и хлебная продукция уходила на погрузку прямо из печи.
Иначе в магазине просто не будет хлеба.
Избытка пекарен в городах не было. У нас на большой город Волгодонск было два хлебозавода.
Я, конечно, Марковну внимательно слушал, но, когда особенно выдавали молоко, брал горячую буханку и ел с холодным молоком.
Что там ваши гамбургеры!
Но, главное, хлеб был вкусным.
Что случилось сейчас?
В городе, я живу в Курске, десятки производителей хлеба. И несколько десятков сортов в продаже.
Как там Диоген днем ходил с горящим факелом по Афинам и говорил:
Ищу человека!
Так сегодня мы можем тщетно ходить по торговым точкам:
Ищу вкусный и настоящий хлеб.
Итак, Шурави, когда демобилизовался из армии, то несколько лет работал на хлебозаводе.
Сначала я был машинистом засыпщиком муки, потом тестоводом, а потом грузчиком.
Что же случилось с хлебом?
Почему сегодня он не такой, как в детстве?
Ответ простой.
Шурави считает, что все дело в технологии.
Раньше мы работали на заводе круглосуточно. Всего было у нас четыре смены. И хлеб готовили традиционным способом.
Его еще называют:
Опарный способ.
Когда мы приходили на смену, то брали в работу дежи, где уже стояли опары для хлеба.
Их нам приготовила предыдущая смена.
А мы, по смене, тоже сдавали опары, которые стояли не менее 8 часов и "подходили".
В каждой смене был специальный работник. Если не ошибаюсь, то профессия эта называлась:
Дрожжевод.
Мы называли "дрожжевар".
В Инете даже не нашел фото для иллюстрации.
В "дрожжеварке" было много чанов и там "варились" и ждали своего часа специальные "жидкие дрожжи".
Это был непрерывный процесс.
Кстати, очень полезные эти самые "жидкие дрожжи".
Наш директор завода, женщина лет 50, каждое утро приходила в дрожжеварку и выпивала стакан этих жидких дрожжей.
Это был такой ритуал.
Помню, несколько раз нам не хватало теста, чтобы загрузить печь.
Тогда мастер приносила обычные дрожжи (сразу несколько пачек), и мы делали "безопарное тесто".
Вот сейчас производители и работают таким "безопарным способом".
Так уменьшается себестоимость хлеба.
Можно всем прийти к 8 утра и на "быстрых" дрожжах напечь невкусного хлеба.
Каких-то полчаса и тесто готово к загрузке в печь.
Плюс сейчас, я думаю, есть еще масса "улучшителей" теста или как их там называют.
Получается: кислотность искусственная, пористость неравномерная, буханка крошится - вкус какой есть.
Я слышал, что еще очень много возврата закладывают в новый хлеб.
Не удивляйтесь. Есть такая технология. Хлеб, который магазин не успевает продать, возвращается на завод. Его размачивают и добавляют в тесто.
Если процент "мочки" высокий, то вкус, конечно, снижается.
Кстати, в советские времена такое тоже практиковалось. Не скажу, что много приходило назад хлеба, но иногда бывало.
А еще современные добавки.
Раньше в ржаной хлеб мы выливали солод (ферментированный). Теперь обходятся солодовым экстрактом.
Можно констатировать - традиционный хлеб, как вид продукции, просто исчез. Его впору заносить в Красную книгу.
А вы что думаете?