Пермяцкие пельмени "Зажиточные"
Однажды мы с подружками засекли время наших разговоров о пельменях (их же, кстати, и лепили) - 5 часов! И это был, действительно, разговор по делу, а не обычный бабий трёп по типу "вот моя бабушка знала рецепт, да муж-козёл, как мы рассорились, все её тетрадки и повыбросил, он вообще, девочки, знаете...". Вот такого точно не было. Обсуждали именно пельмени во всех их ипостасях: от гигантских китайских, размером с тарелку, до корейских (которые с острой кислой капустой и травами, и размером с мужской кулак), а потом до мантов киргизо-казахстанских, кавказских хинкали, литовских колдунай и прочей итальянской мелочи по прозвищу равиоли...
Вода стыла в морозилке (потому как пельмени принято замешивать не просто на холодной, а на ледяной воде с шугой: на 2 стакана муки, примерно 1 стакан ледяной воды, 450 г говядины, 350 г баранины, 200 г постной свинины, 1 луковица), мы сменяя друг дружку, месили тесто и рубили фарш, и тут кто-то из "перекурщиц" (отдыхали по очереди, руки-то устают) наткнулся у меня в тетрадке на рецепт "Пельменей Зажиточных". Записала я его, как сейчас помню, в городе Кудымкар, куда мы ездили рыбачить и безобразия нарушать на Иньве (хотя успели порыбачить в поездку и на Куве и на большой Каме). Шучу, конечно. Это был 1989 год и нас (аспирантов) позвали на первую годовщину открытия Коми-Пермяцкого научно-исследовательского Отдела общественных наук Института языка, литературы и истории Коми при УрО РАН - трёх фольклористов, археолога и меня, аки этнографа.
Вот в рамках этнографической миссии я у местных бабушек рецепты и записывала.
И оказалось, что пельмени в деревнях ранее лепили и на воде, конечно, но те, кто подомовитей, похозяйственней и позажиточнее, делали их исключительно на яйце и луковом соке. Насыпали горкой просеянную муку на доску, делали в ней кратер, вбивали туда свежее яйцо, вливали отжатый луковый сок (с одной крупной натёртой луковицы) и замешивали тесто партиями. Много сразу не месили, ибо лепят пельмени мужики, а тесто в тех краях месят только женщины, да и фарш они рубят. Тесто на яйце и соке вымешивали до гладкости и клали под мокрую тряпочку, чтобы клейковина разошлась. Замесят один колобок - за другой принимаются. После катают тесто в колбасу, от неё отрезают кусочки с орешек величиной, а из орешков катают сочни- кружочки.
После каждого сотого пельменя мужикам разрешалось выпить сотку водки. По количеству випитой водки (точнее, не выпитой, а откушанной), подсчитывали количество слепленных пельменей.
Для начинки брали обязательно три и более видов мяса. Говядину, баранину, свинину. Часто добавляли лосятину, оленину или даже медвежатину. Могли добавить зайца (кроля) или дичь (в деревнях домашнюю птицу). Словом, чем больше "мяс" - тем вкуснее.
Мясо рубили исключительно сечкой или тяжелым ножом. Сами бабы и рассказывали, что мясорубка мясо "доит", т.е. соки выдавливает. Что на их мясокомбинате фарш рубят куттером (промышленный аналог современного блендера). И если блат на заводе есть, то можно вынести через проходную нарубленного куттером фарша. Кстати, рубка куттером объясняет сочность магазинных пельменей, которые (чего греха таить) многие мужчины любят больше, чем домашние, ибо они сочнее.
Пока рубилось в фарш мясо, отваривали в большой кастрюле кости, с которых это мясо обрезалось. Ибо те, кто толк в пельменях понимает, отваривают их исключительно в бульоне, а не в воде. Попробуйте! Разница колоссальная!
В фарш, знамо дело, тоже никакой лук не кладется, а только луковый сок. Его подливают, пока выбитый фарш не станет сочным и пушистым. Некоторые хозяйки могут подлить чуток сока диких ягод - клюквы или брусники, но воду - ни-ни. А только потом солят мясо и перчат.
На сочень кладется мяса в два раза больше, чем вес теста (т.е., если сочень катается из кусочка размером с орешек, то фарша кладут два орешка). Фарш тоже должен быть очень холодным.
Готовые пельмени выносят на мороз (и в морозилку) и отваривают уже только замороженными. Иначе - не тот вкус и сок, и аромат.
Хранят пельмени зимой в холщовых мешках на морозе. Ну а мы храним в морозилках.
Кстати, а вы в курсе, что когда во время Великой Отечественной войны наши войска были отрезаны фашистами за Волховом, фактически взяв в блокаду, армейский повар ефрейтор Пименов предложил командованию армией сбросить с самолетов мешки с пельменями, вместо другого довольствия (ибо и сытно, и меньше вылетов делать). Его докладная была передана Микояну, тот отдал распоряжение и 5 миллионов пельменей сильной заморозки были сброшены нашим солдатам, держащим оборону. В жуткие морозы той зимы наваристый суп с пельменями, которыми кормили солдат, спас не одну жизнь, а так же спас тех летчиков, которые летали через окружение к войскам, чтобы сбросить довольствие, ибо в 16 раз сократил число вылетов.
Варить пельмени после всплытия больше 5 минут не нужно. А вот подавать их надо в одной большой миске. Так они и остывают дольше, да и гости не чувствуют себя ограниченными тарелкой-дозой. На стол выставляют и сметану, и масло сливочное, и масло постное с уксусом, и (сегодня) всякие кетчупы-майонезы). Мало ли какие вкусы у гостей. Запивают пельмени, как вы понимаете, единственным крепким напитком - водочкой. А если её нет или в семье не пьют, то другим алкоголем портить вкус настоящих пельмешей не советую. Не любят они этого.
Словом, разберётесь сами!
Инна Метельская-Шереметьева