Надо ли заливать крупу на ночь водой — экономия времени или потеря витаминов

Многие пенсионеры привыкли экономить время: с вечера заливают крупу кипятком, а утром быстро доваривают кашу. Удобно, особенно когда силы уже не те. Но безопасно ли это? Диетологи предупреждают: есть риск, о котором молчат в кулинарных блогах. Рассказываем, как делать правильно, чтобы не навредить себе и близким.

Что происходит с витаминами при замачивании

Самый уязвимый витамин — В1 (тиамин). Он частично разрушается и вымывается в воду. Потери составляют 20–30 процентов. Примерно столько же витаминов теряется при обычной варке или при выпечке хлеба. Так что паниковать не стоит.

Витамин В9 (фолиевая кислота) тоже страдает от долгого контакта с горячей водой. А вот витамины В2, В6 и В3 намного устойчивее — ночь в воде для них не страшна.

Важно понимать: сравнение идёт не с сырой крупой (её никто не ест), а с обычной варёной кашей. При замачивании кипятком температура постепенно падает, в отличие от постоянного кипения на плите. Получается, что суммарное тепловое воздействие даже ниже, и витаминов может сохраниться больше, чем при обычной варке.

Неожиданная польза замачивания

В цельных крупах (овёс, рис, пшено, гречка) есть фитиновая кислота. Она связывает железо, цинк, кальций и магний, не давая им усваиваться. Для пожилых людей это особенно важно — с возрастом усвоение минералов и так ухудшается.

Замачивание помогает: в крупе активируется собственный фермент, который расщепляет фитиновую кислоту. За ночь её количество может снизиться почти вдвое. В результате железо и цинк усваиваются на 2–23 процента лучше.

Ещё один плюс: замоченная на ночь овсянка даёт более плавный подъём сахара в крови — на 33 процента ниже, чем обычная горячая каша. Это важно для тех, у кого есть риск диабета или лишний вес.

И последнее: от замоченной каши реже бывает тяжесть в животе. В сухом зерне есть вещества, которые тормозят переваривание белка и крахмала. Замачивание их частично нейтрализует, и каша легче усваивается. Особенно это заметно на пшене — заодно уходит характерная горечь.

Главная опасность, о которой молчат

Теперь о самом серьёзном. В крупах живут споры бактерии под названием Bacillus cereus. Эти споры — как семена в спячке. Они выдерживают кипячение. И если крупу залить кипятком и оставить при комнатной температуре (или в чуть тёплом термосе) на всю ночь, споры просыпаются и начинают размножаться. За сутки их число вырастает до десятков миллионов.

Опасность не столько в самих бактериях, сколько в ядовитом веществе — цереулиде, которое они выделяют. Этот токсин не разрушается при повторном кипячении. Если вы съедите такую кашу, через 1–5 часов начнутся тошнота и рвота.

Для пожилых людей, у кого иммунитет ослаблен или есть хронические болезни желудка, такое отравление может закончиться больницей. Дети тоже в группе риска. Поэтому вопрос безопасности здесь важнее экономии времени.

Бактерии не размножаются только в двух случаях:

• при температуре ниже 4 градусов (в холодильнике)
• при температуре выше 63 градусов (в хорошем термосе, который держит тепло всю ночь)

Всё, что между этими значениями, — идеальная среда для размножения.

Как замачивать крупы безопасно: три проверенных способа

Способ первый. Качественный термос с горячей водой
Не любой термос подойдёт. Обычный за 8–10 часов остывает со 100 градусов до 40–50. В эти последние часы бактерии успевают проснуться и размножиться. Нужен вакуумный термос из нержавеющей стали с двойными стенками — он держит тепло дольше. Перед засыпкой крупы обдайте термос кипятком, засыпьте крупу, залейте только что вскипячённой водой и плотно закрутите крышку. Термос должен быть полным — чем меньше воздуха, тем медленнее остывание.

Способ второй. Кипяток плюс холодильник
Обдайте крупу кипятком, дайте настояться 15–20 минут, а затем уберите в холодильник до утра. Накройте крышкой или пищевой плёнкой. На холоде бактерии не размножаются. Утром останется только доварить кашу 5–10 минут. Этот способ идеален для «ленивой овсянки» на молоке или йогурте.

Способ третий. Холодная вода с кислотой
Залейте крупу холодной водой и добавьте на стакан воды 1–2 столовые ложки лимонного сока или 1 чайную ложку 9-процентного уксуса. Кислая среда не даёт бактериям размножаться, даже если крупа стоит при комнатной температуре. Утром промойте крупу и сварите как обычно. Вместо воды можно использовать кефир — он и так кислый. На этом принципе держатся все ферментированные продукты: квашеная капуста, чайный гриб, закваски.

Какой способ выбрать для разных круп

Для овсянки лучше всего подходит способ с холодильником или с кислотой (лимонный сок). Для пшена и риса — термос или кислое замачивание (оно заодно убирает горечь). Для гречки большинство предпочитает просто залить кипятком и укутать на ночь — но это рискованно, если нет уверенности в термосе. Гречку безопаснее залить кипятком, подержать 15 минут и убрать в холодильник.

Простое напоминание для здоровья

Замачивать крупу на ночь удобно и даже полезно для усвоения минералов и лёгкости в желудке. Но только если делать это безопасно.

Три правила, которые стоит запомнить:

• Никогда не оставляйте замоченную крупу при комнатной температуре на всю ночь — размножаются опасные бактерии.
• Используйте хороший термос, холодильник или кислую среду (лимон, уксус, кефир).
• Если после завтрака у вас появились тошнота или рвота — вспомните, не оставляли ли вы кашу в тёплом месте. При сильном отравлении вызывайте врача.

Экономия времени не стоит риска для здоровья, особенно в пожилом возрасте. Лучше потратить лишние 10 минут утром на варку свежей каши, чем потом лечить отравление. А если уж хотите подготовить крупу с вечера — уберите её в холодильник или залейте кислой водой. Берегите себя и свой желудок, пишет АиФ.

Сообщение Надо ли заливать крупу на ночь водой — экономия времени или потеря витаминов появились сначала на Новости Краснодарского края на информационном портале kuban.info.