Эксперты рассказали, как избежать ошибок при жарке стейка
Изучая тактику приготовления стейка, очень легко зациклиться на подробностях, проштудировать тома о каждом куске мяса и окончательно в них утонуть. Но мы пойдем другим путем — вычленим из бесконечного корпуса знаний только самое важное. Следуя этой краткой шпаргалке, вы стейк точно не испортите. Может, он получится не таким идеальным, как в ресторане, где повара жарят по сотне стейков в день и умеют определять их состояние методом пальпации. Но он точно будет сочным, мягким и вкусным.
1. Достав стейк из вакуумного пакета, обязательно оботрите его насухо бумажным полотенцем — иначе лишняя влага помешает получить румяную корочку, мясо на сковороде будет не жариться, а париться.
2. Положите стейк на тарелку и дайте ему согреться до комнатной температуры: на это уйдет примерно полчаса. Мясные волокна напитаются кислородом и не испытают термического шока, стейк получится мягче и ярче по цвету.
3. Многие кулинарные ресурсы говорят, что сковорода, прежде чем стейк ее коснется, должна быть «раскалена до дыма». Звучит эффектно, но на деле корка при таком накале, скорее всего, не «запечатается», а сразу сгорит, а сердцевина останется абсолютно сырой. Не нужно дыма — сковорода должна быть просто хорошо разогрета: постоять 2–3 минуты на сильном огне для нее будет достаточно.
4. Без масла можно жарить только стейки с хорошей степенью мраморности. Если же речь идет о постных стейках, особенно альтернативных, то масло пригодится. Не нужно лить его литрами на сковороду, достаточно просто смазать кисточкой поверхность стейка или сковороды. Масло годится только рафинированное, без запаха. Ни в коем случае не оливковое экстра вирджин — у него низкая точка дымления, оно придаст корочке горелый запах, который мгновенно распространится по волокнам по всему куску. А вот добавить в сковороду немного сливочного масла можно и нужно, но только ровно за 1 минуту до готовности стейка. Дайте маслу растаять, пару раз полейте им стейк — и снимайте с огня.
5. Когда солить стейк — вопрос, над которым ломают ножи и вилки все знатоки мясной гастрономии. Хотя по большому счету разницы нет. Миф о том, что соль при жарке вытянет из стейка весь сок, безоснователен: с солью из стейка уйдет меньше 2 г жидкости, то есть меньше половины чайной ложки, — при нарезке стейк теряет гораздо больше сока. Чтобы поставить точку в споре, советуем солить стейк и до, и после, но по чуть-чуть. Перед жаркой, чтобы стейк за время пребывания на сковороде просолился равномерно, и после, при подаче, поскольку соль выступает катализатором мясного вкуса.
6. Стейк нельзя разрезать раньше чем через 5–8 минут после того, как его сняли со сковороды: переложите мясо на деревянную доску или подогретую тарелку (но не на холодный металл или фарфор!), укройте фольгой и дайте ему «отдохнуть». За это время соки, которые за время жарки сконцентрировались в центре куска мяса, успеют распределиться по всему стейку.