Наценка в 300%. Как рестораны меняют правила игры

Российские рестораны, несмотря на стремительный рост стоимости блюд, фиксируют снижение выручки. По прогнозам представителей отрасли, ценники в этом году могут вырасти ещё на 20% — массового закрытия заведений после этого, скорее всего, не произойдёт, но эпоха доступной ресторанной еды уже заканчивается, пишет "Коммерсантъ".Отрицательный ростПри официальной инфляции в 5,59% оборот общественного питания, по данным Росстата, в 2025 году увеличился на 8,7%, превысив отметку в 4,3 трлн рублей. Однако произошло это, как говорят сами рестораторы, не из-за увеличения числа клиентов, а из-за повышения цен, которые при этом всё меньше покрывают растущие издержки.Двухпроцентный рост числа посетителей, который зафиксировало исследование "СберАналитики", произошёл лишь за счёт открытия новых заведений. Но если рассматривать каждое из них в отдельности, то практически во всех отмечается сокращение потока посетителей, отметил в комментарии "Коммерсанту" председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов.Основатель ресторанного альянса White Rabbit Family Борис Зарьков приводит реальные цифры: сравнение цифр продаж в каждой конкретной точке (без учёта закрытия и открытия новых) демонстрирует отрицательную динамику."Незначительную, меньше 5%, но такого не было никогда. Всегда был повсеместный рост", — отметил ресторатор.О сложной ситуации в общепите пишет и основатель известной сети быстрого питания "Теремок" Михаил Гончаров. Начав 2025 год с прироста, старые заведения сети завершили его падением на 7,5% по чекам:"Это серьёзный сигнал. Те компании, которые побоялись поднимать цены вслед за инфляцией, уже потеряли прибыль и ушли в убыток. Можно констатировать: эпоха доступной широкому кругу граждан ресторанной еды закончилась".Рост издержек в российском бизнесеПо данным Росстата, в январе 2026 года цены на продовольственные товары по сравнению с декабрём выросли на 1,95%. В годовом выражении продуктовая инфляция увеличилась на 5,88%. Однако рестораторы говорят, что отдельные показатели намного выше."Форель, например, подорожала минимум на 15% только с начала года. В прошлом году цена рыбы и морепродуктов тоже постоянно росла. Поставщики говорят, уловы хорошие, но очень большие объёмы идут на экспорт, так что на внутреннем рынке цены растут", — рассказал "Коммерсанту" бренд-шеф инклюзивного кафе "Опен Пипл" Владимир Шабалин.Ещё один пример — куриные яйца. В Краснодаре, по словам собеседника издания, во второй половине февраля проблемой было их просто найти:"Приходится покупать втридорога. В итоге ценники переписываются в сторону увеличения, но по-другому ни одно заведение общепита просто не выживет. Средняя наценка должна быть 300% минимум в ресторане, чтобы он работал не в минус, а в плюс".Кроме уплаты стремительно возросших налогов, общепит уже какое-то время вынужден участвовать в гонке зарплат, чтобы не то что привлечь новых, а хотя бы сохранить имеющихся сотрудников.Журналисты ForPost ещё в сентябре 2025 года приводили пример Севастополя: при средней официальной зарплате в 70 тыс. рублей местные заведения с апреля по октябрь были готовы платить своим барменам, поварам и официантам по 100 тысяч, лишь бы удержать их в сезон на работе.И конкуренция за персонал не ограничивается только зарплатными предложениями, говорит "Коммерсанту" директор бизнес-направления "Авито Работы" Андрей Кучеренков:"В третьем квартале 2025 года московские работодатели на 30% чаще стали указывать обучение как часть офера, на 97% увеличилось количество предложений с корпоративными скидками, на 80% — с зонами отдыха, на 72% — с наличием парковки и на 67% — с медицинской страховкой. Это показывает смену модели: бизнес начинает бороться не только за наём, но и за удержание".При этом случается, что сами рестораторы на фоне роста издержек вынуждены сокращать и меню, и персонал. Это приводит к тому, что работа, которую ранее выполняли три человека, может ложиться на одного.Ждать ли в России массового закрытия ресторанов?Для кафе и ресторанов, которые занимают лишь 16,4% рынка, существенно уступая заведениям быстрого питания с их 80%, ситуация и так была непростой. Сейчас же, когда покупательная способность населения падает, люди, посещавшие рестораны, всё чаще переходят на более дешёвые кафе и фастфуд, говорит профессор Финансового университета при Правительстве РФ Александр Сафонов."Молодёжь, к примеру, массово переходит в более дешёвый сегмент — от ресторана с вином к пивбару с более демократичными по цене закусками и напитками. И также отмечается тренд на усиление роли домашнего питания", — добавляет эксперт.Поэтому ядром аудитории для ресторанов, по мнению экспертов и участников рынка, останется та категория населения, для которой походы в подобные заведения — неотъемлемая часть жизни."Думаю, что рост среднего чека существенно не повлияет на уменьшение количества визитов в рестораны. Та аудитория, которая пользовалась услугами общественного питания, продолжит ими пользоваться, несмотря на повышение цен. Ведь в ресторан ходят в основном не просто поесть — туда идут за эмоциями и атмосферой", — комментирует эксперт комитета по малому и среднему предпринимательству Госдумы РФ Мурат Дударев.Рестораны остаются популярной площадкой для деловой активности, обсуждения бизнес-вопросов. Количество банкетов, по его мнению, тоже вряд ли сократится.В том же ключе высказывается и Станислав Лисиченко: в рестораны россияне ходят не столько чтобы утолить голод и жажду, сколько закрыть потребность в общении, выйти за рамки обыденности, посмотреть и попробовать что-то новое и интересное."Моя любимая фраза на эту тему — "ресторанный бизнес — для сытых людей". Так что люди ходить будут", — добавляет собеседник "Коммерсанта".Почему властям важны рестораны?Напомним, что после того как условия работы российского бизнеса были ужесточены повышением налогов, Минфин предложил послабления для малого и среднего бизнеса в общепите, которые заключались:в освобождении от НДС предпринимателей, работающих по упрощённой и патентной системам налогообложения, с 1 апреля до 31 декабря;праве на налоговые вычеты от НДС по товарам, работам, услугам и имущественным правам, не использованным при применении патентной системы;праве уменьшить на сумму уплаченного НДС доходы по упрощённой системе для общепита, работавшего по упрощёнке, полученные в виде предварительной оплаты в период, когда они ещё не были плательщиками НДС.На закономерный вопрос, почему налоговые послабления решено предложить именно общепиту, если с проблемами сталкиваются и другие отрасли экономики, управляющий партнёр онлайн-гастромаркета Secret Kitchen Роман Орешкин отвечал ForPost, что общепит — одна из самых массовых и социально значимых отраслей малого и среднего предпринимательства.В России работают несколько сотен тысяч предприятий общественного питания, от небольших кофеен и пекарен до сетевых ресторанов и сервисов доставки, уточнил он. Отрасль напрямую влияет на занятость, особенно в сегменте МСП, поскольку в ней заняты сотни тысяч сотрудников, от поваров и курьеров до сотрудников контакт-центров."При этом маржинальность в отрасли традиционно невысокая, а бизнес сильно зависит от операционных расходов — стоимости сырья, аренды и фонда оплаты труда. Поэтому государство, вероятно, рассматривает общепит как одну из наиболее чувствительных отраслей МСП, где налоговые изменения могут напрямую повлиять на устойчивость бизнеса", — заключил собеседник ForPost.Ресторанный рынок России в 2026 году — это история про выживание сильнейших. Формально статистика радует глаз, но рестораторы в один голос говорят о падении реальных продаж, и наценка в 300% становится не роскошью, а условием выживания. И это тот случай, когда средняя температура по больнице не просто бесполезна, а вредна: за красивыми цифрами скрываются пустеющие залы, сокращение персонала и отчаянная борьба за каждого гостя.Важный тренд, который фиксируют эксперты, — отток посетителей в более дешёвые сегменты. Это значит, что рынок сжимается до ядра — тех, для кого поход в ресторан не про еду, а про эмоции, статус и общение. Именно эта аудитория, по мнению рестораторов, останется с ними при любой экономической погоде. Если они, конечно, сумеют найти баланс между качеством, ценой и атмосферой.Андрей Гринев