Покупаю сметану 20%, а там крахмал и пальма: как меня обманывают производители и как это проверить дома за минуту
Вот сценарий, который случался почти с каждым. На полке — баночка аппетитной 20% сметаны. Густой, плотной, с обещанием деревенского вкуса. Дома её отправляют в горячий борщ. И вместо того чтобы разойтись красивыми белыми облаками, продукт превращается в странные хлопья. На поверхности супа образуется маслянистая плёнка. А на языке остаётся привкус картофельного пюре или пустого жира.
Это не испорченный продукт. Это просто не сметана, пишет автор профильного дзен-канала "Лаборатория на тарелке | Химия еды".
Честный состав против рыночной математики
По государственному стандарту (ГОСТ 31452-2012) настоящая сметана обязана содержать ровно два компонента. Первый — сливки. Второй — закваска из молочнокислых микроорганизмов. Никаких загустителей, стабилизаторов, растительных жиров и крахмалов.
Проблема в том, что честный продукт обходится дорого. Сливки стоят денег. Сквашивание живыми бактериями занимает время и требует контроля температуры. Поэтому многие производители выбрали другую стратегию: они делают не сметану, а её высокотехнологичную имитацию.
«Роскачество завершило масштабную проверку 87 торговых марок сметаны 20-процентной жирности и вынесло вердикт: 8% продукции — откровенный фальсификат, еще 17% — небезопасны для здоровья", - сообщает Progorod58.Ru со ссылкой на данные Роскачества.
Три способа превратить воду и дешёвый жир в «сметану»
Первый способ — иллюзия густоты через крахмал. Вместо того чтобы сквашивать сливки, на заводе смешивают обезжиренное молоко или просто воду с растительным жиром. Затем в эту смесь добавляют модифицированный крахмал, желатин или каррагинан. Получается густая масса, в которой ложка действительно стоит намертво. Но химически это не сметана, а заваренный клейстер с молочным вкусом.
Второй способ — замена молочного жира пальмовым маслом. Молочный жир — ресурс дорогой. Его извлекают и продают отдельно (например, для производства премиальных сыров). А освободившееся место в «сметане» занимает рафинированное пальмовое масло или технический говяжий жир. Такой продукт не плавится во рту. Он липнет к нёбу, оставляет жирный налёт и отказывается растворятся в горячей среде.
Третий способ — убитые бактерии и лимонная кислота вместо живого сквашивания. Натуральный кисломолочный вкус появляется только после долгой работы бактерий (часы или даже сутки). Это невыгодно. Гораздо быстрее просто залить в жировую смесь порцию лимонной кислоты и бросить стабилизаторы. Вкус будет отдалённо напоминать сметану. Но никакой пользы для микрофлоры кишечника в таком продукте нет. Это мёртвая масса.
Домашняя лаборатория: два способа поймать производителя за руку
Сложное оборудование не понадобится. Прямо на кухне можно провести два простых теста.
Первый тест — йодом. В ложку со сметаной капают обычный аптечный йод. Если продукт начал синеть — внутри есть крахмал. Натуральная сметана от йода цвет не меняет.
Второй тест — горячей водой. Ложку сметаны размешивают в стакане с горячей (не кипящей) водой. Настоящий продукт растворяется равномерно, без следа. Если на поверхности появились хлопья, комочки или маслянистые капли — значит, производитель добавил растительные жиры или загустители.
«На сегодняшний день молочная продукция является одной из самых фальсифицированных категорий пищевых продуктов. Недобросовестные производители вводят в заблуждение покупателей и предлагают им продукцию с растительными жирами как натуральную молочную», - сообщила Татьяна Долганова, начальник отдела Кемеровского центра стандартизации, эксперт по контролю качества молочной продукции.
Что показала большая проверка Роскачества
Специалисты Роскачества взяли 87 образцов сметаны 20% жирности с полок обычных супермаркетов. Выводы оказались жёсткими.
Восемь процентов продукции (почти каждая десятая банка) оказалась откровенным фальсификатом. В этих образцах нашли фитостерины — маркеры, которые однозначно указывают на наличие растительных масел вместо молочного жира. Среди нарушителей оказались бренды «Аннушкина ферма», «Вятская», «Новая деревня», «Отборная», «Пятигорская» и Vita.
Ещё семнадцать процентов продукции признали небезопасной для здоровья. В сметане марок «Калужская зорька», «Киржачский молочный завод» и «Козельская» обнаружили кишечную палочку. Это уже не вопрос вкуса или честности. Это вопрос риска получить пищевое отравление.
Хорошая новость: 38 торговых марок получили высший балл. Безопасную и честную сметану делают «Простоквашино», «Домик в деревне», «ВкусВилл» и «ЭкоНива».
Три правила, которые экономят деньги и нервы
Чтобы больше не попадать на уловки, достаточно запомнить три простых вещи.
Правило названия. На банке должна быть надпись «СМЕТАНА» заглавными буквами. Любые ласкательные формы («Сметанка», «Сметаночка», «Хуторянка») или уточнения («Сметанный продукт», «Молокосодержащий продукт по технологии сметаны») — это индульгенция для производителя. Он легально продаёт растительный жир и воду под видом молочного продукта.
Правило состава. Настоящая сметана может состоять максимум из двух-трёх компонентов: сливки, закваска, иногда молоко. Если в списке есть «крахмал», «каррагинан», «камедь», «загуститель», «стабилизатор», «ароматизатор», «пальмовое масло» — продукт не имеет права называться сметаной.
Правило срока. Четырнадцать-тридцать дней. Это окно, в которое укладывается натуральная сметана без консервантов. Если производитель обещает три-четыре месяца хранения — в банке либо термизированный (мёртвый) продукт, либо мощная доза стабилизаторов.
В сухом остатке
Настоящая сметана — это всегда короткий состав, короткий срок и честное название. Она растворяется в горячей воде без хлопьев и не синеет от йода. Всё остальное — имитация. Не обязательно вредная, но и полезной её не назвать. И уж точно это не то, ради чего человек идёт в молочный отдел за ложкой густой сметаны к домашним пельменям или наваристому борщу.
Ранее мы писали, Как отличить натуральное молоко от подделки: эти 3 признака запомните раз и навсегда и Покупала "пустое" сливочное масло, пока не узнала один секрет - это слово всегда должно быть на упаковке - вот куда смотреть