Историк русской кухни рассказал об утерянных кулинарных традициях
Брюква, скорцонера и московская спаржа, вязига и налимья печенка, — это лишь несколько продуктов русской кухни, которые исчезли практически безвозвратно. В Москве проводятся фестивали еды, Госдума приняла закон о региональных брендах, но большинство производителей предлагают лишь тульский пряник без меда и пряностей. Историк русской кухни Максим Марусенков рассказал "Газете.Ru" о настоящих гастрономических традициях нашей страны и о том, что утеряно уже почти безвозвратно.
- Сейчас локальные специалитеты и фермерские продукты представлены на российском рынке в довольно ограниченном количестве. Почему так происходит?
- Причина кроется в структуре сельскохозяйственного производства, доставшегося нам по наследству от советского периода. Львиная доля рынка — продукция крупных агропромышленных предприятий, производящих однотипную продукцию, удобную с точки зрения сроков хранения, реализации и транспортировки. Сельское хозяйство в Российской империи было устроено совсем иначе. Рынок состоял из кооперативов, которые складывались из мелких индивидуальных хозяйств, — это была совершенно другая, но достаточно эффективная структура. А сейчас у нас практически вся фермерская продукция находится в тени массового промышленного производства.
- Можно ли в таком случае повысить популярность продукции фермеров?
- Поддержка фермеров — это не только субсидии и другие экономические методы. Если вновь обратиться к рубежу XIX–XX веков, мы увидим, что в то время Министерство земледелия прилагало большие усилия для повышения общей сельскохозяйственной культуры. Были бесплатные курсы по огородничеству и садоводству, публичные лекции и беседы, а в каждой губернии работали правительственные и земские агрономы, которые оказывали крестьянам бесплатную агрономическую помощь. Это тут же сказывалось на качестве, количестве, на разнообразии продукции.
Еще один хороший, уже современный пример — региональные агрохабы или Regional Food Hubs, которые сейчас распространены в США. Это такие, в отличие от временных ярмарок, постоянно действующие объединения фермеров, реализующие свою продукцию не только частным покупателям, но и оптовикам.
Там этих агрохабов десятки, а в России мне известен всего один такой пример — в Тульской области. Правительство делает ставку на крупное производство, потому что у него быстрый и легко просчитываемый результат.
- Если организовать такие агрохабы у нас, сильно ли они будут отличаться друг от друга? Вообще насколько у нас в России разнятся традиционные кухни от региона к региону, что повсеместно наблюдается, к примеру, в европейских странах?
- В последнее время у нас возникло как раз большое количество псевдорегиональных кухонь. Постоянно говорят о каких-то верхневолжских, арктических, кубанских и прочих кулинарных традициях - но они привязаны к современному административному делению. Вообще сам по себе принцип, по которому в каждой области должна быть какая-то своя кухня, антиисторичен. Если посмотреть на далекие друг от друга регионы, к примеру, на Русский Север и Сибирь, то мы увидим единство кулинарных традиций с минимальными различиями. Это связано с особенностями развития России — постепенное освоение новых земель создавало единое культурное пространство c XV века. Это не означает, что у нас не было характерных региональных продуктов или блюд — просто этих различий недостаточно, чтобы говорить об отдельных кухнях.
- Как при таком раскладе развивать в стране гастрономический туризм?
- Единство кулинарных традиций — не недостаток, а преимущество. Это одна из тех самых "скреп", которая объединяет все регионы нашей страны в единое целое.
Гастрономический туризм у нас развивают, подменяя русские кулинарные традиции на традиции других народов — даже в тех регионах, где русские составляют абсолютное большинство. Наверное, местным чиновникам эти традиции кажутся более "привлекательными" и "экзотичными".
Однако изучать региональные особенности интересно только тогда, когда они подпитываются реальной историей края и возникают естественным образом: появляются небольшие кафе, малые производства, лавки с ремесленными товарами. Конечно, нельзя сказать, что в современной России этого совсем не происходит. Есть целый ряд вдохновляющих примеров, но в большинстве случаев мы имеем дело с псевдоисторическими фестивалями и искусственными специалитетами.
- Тогда давайте о вдохновляющих примерах. За какими региональными продуктами можно ехать в другие города уже сейчас?
Одно из самых ярких моих впечатлений за последнее время — магазин русской кухни в новосибирском Академгородке. Там реализован формат супермаркета с традиционными продуктами и блюдами: можно приобрести кулебяки, курники, шаньги, расстегаи, попробовать овсяный кисель или ржаной пряник ручной работы. Из малых городов успешнее всего туристический потенциал удалось раскрыть Коломне, с возрождением производства пастилы и калачей. Вообще в России поиск локальных продуктов и блюд напоминает квест с непредвиденным результатом. В Переславле-Залесском, например, есть кафе-кондитерская с отличными французскими пирожными, какие не всегда встретишь в Москве или Петербурге. А вот во Владимире мне так и не удалось найти в кафе и ресторанах блюд с владимирской вишней, хотя это вроде бы самый знаменитый местный специалитет.
- Ресторанов русской кухни по всей России не хватает - почему, на ваш взгляд, у нас так непопулярны традиционные блюда?
- Любая национальная кухня сильно зависит от местных продуктов. Чем проще блюдо, тем важнее качество исходных ингредиентов. Поэтому так трудно сделать хорошую итальянскую или французскую кухню в России. Но и традиционную русскую сделать непросто. Скажем, исторически у нас большую роль в питании играла пресноводная рыба. Сейчас промысел осетровых, как известно, под запретом, а искусственно выращенная рыба сильно отличается по вкусу от натуральной.
Семгой раньше называли не любого лосося, а только рыбу из рек бассейна Белого моря, поскольку она была лучшего качества. Такие продукты, как налимья печенка, снетки, вязига стали редкостью.
Похожая ситуация с дичью — любимый всеми салат оливье изначально ведь делался с рябчиками. Да даже вкусную репу и брюкву придется поискать.
- В России, похоже, брюкву вообще можно увидеть только на картинках?
- В XX веке мы потеряли огромное количество исторических сортов овощей, но даже те, что сейчас остались, совсем не пользуются популярностью. В 1915 году, даже во время Первой мировой войны, в оптовой продаже в Москве были корневая петрушка, красносельская брюква, петровская репа, эндивий, скорцонера, московская спаржа. Сейчас некоторые из этих овощей еще можно попробовать в ресторанах, но найти их в рознице довольно тяжело.
- Как восстанавливать забытые продукты и вместе с ними блюда, если современные тенденции предполагают, что должно быть не только вкусно, но и полезно?
- Вокруг русской кухни закрепился стереотип, что она не очень здоровая и полезная. Всему виной блюда советского общепита, где использовались такие малополезные вещи, как промышленный майонез, маргарин, консервы и полуфабрикаты. Если же говорить о традиционной кухне, то до 200 дней в году у нас были постными или полупостными. Основу рациона составляли крупы, овощи, речная рыба — вполне здоровые и полезные компоненты. В этом смысле настоящая русская диета не хуже, чем средиземноморская.
- Если говорить о противоположной категории еды — фастфуде. Какие традиционные блюда могут оказаться в меню?
- Давайте для начала вспомним, что в Российской империи была своя традиция быстрой еды. С момента основания Санкт-Петербурга уличная еда стала весьма востребованным явлением. Повсюду продавались гороховый кисель, гречневые блины с припеком из снетков или яиц, разные пирожки, студень, ветчина с сайкой, малосольная рыба, калёные яйца, пряники, баранки, калачи, клюквенный квас, медовый сбитень. В современной концепции русского фастфуда можно было бы легко применить те же каши, запеканки, пироги, разные соления и мочения, но пока что наши традиционные блюда в этой категории проигрывают.
- Как вы относитесь к принятому в июле закону о региональных брендах, который подразумевает официальную регистрацию блюд географического происхождения, таких как тот же тульский пряник или выборгский крендель?
- Сама по себе идея такого закона хорошая и правильная, но есть вопросы к итоговому документу. Во-первых, смущают расплывчатые формулировки вроде того, что на территории географического объекта должна осуществляться "хотя бы одна из стадий" производства, которая оказывает "существенное влияние" на характеристики товара.
Во-вторых, в законе никак не определен статус исторических специалитетов. Скажем, нынешние тульские пряники не имеют ничего общего со своими историческими предшественниками. В начале XX века это был высококлассный продукт, который сейчас превратился в дешевый вид массовой выпечки, где зачастую нет даже меда и пряностей, то есть по факту они не могут даже называться пряниками.
Посмотрим на правоприменение, но пока что ничего не мешает производителям паразитировать на легендарных исторических брендах.