Советский суперфуд. Американцы подсели на русский кефир

В американском TikTok новый тренд — пить кефир. Блогеры, открыв для себя этот доселе невиданный напиток, увлеченно рассказывают о его полезных качествах. Соцсети быстро делают новый суперфуд популярным.

Нам это удивительно, ведь кефир — самый популярный и доступный кисломолочный продукт в нашей стране еще со времен СССР. Даже в эпоху дефицита он не исчезал с прилавков магазинов. Кажется, это очень простой продукт. Но на самом деле его история не так очевидна, как кажется.

Первый советский фастфуд

«Карьера» у кефира совершенно феноменальная, по сути, он стал первым советским фастфудом. «Бутылка кефира, полбатона», воспетые лидером «Чайфа» Владимиром Шахриным, — обычный обед советских людей. Он настолько архитипичен, что нашел отражение в кино и живописи. Герои Леонида Гайдая так перекусывали в комедиях «Пес Барбос и необычный кросс» и «Операция "Ы"». На полотнах, написанных мэтрами соцреализма на производственную тему, кефиром и батоном часто обедали работяги.

И советский фастфуд был явно лучше капиталистического. Кефир очень полезен сам по себе, да и наш батон, который к здоровым продуктам не отнесешь, менее вреден, чем большая и суперрафинированная булочка для гамбургера.

Кефирно-кавказская пленница

Нам казалось, что кефир был всегда, как и квас, с которым он конкурировал за право использования в окрошке. Но на самом деле кефир родом с Кавказа, довольно молодой напиток. Это любимый напиток горцев. Закваску для кефира называли зернами пророка, их всячески оберегали не только от неверных, но и внутри кланов. У карачаевцев мать не могла передать закваску даже своей дочери, когда она выходила замуж. Для того, чтобы та не осталась без кефира, был придуман даже обычай, очень похожий на умыкание невесты. В первый приход дочери после свадьбы в родной дом мать под выдуманным предлогом оставляла ее одну на кухне, чтобы она могла умыкнуть «зерна пророка».

В интернете популярна история о том, как в 1908 году русские смогли получить эту сверхсекретную закваску у карачаевцев. Она похожа в чем-то на «Кавказскую пленницу» Гайдая, но только покруче. В ней тоже есть студентка-комсомолка — технолог молочного производства и красавица Ирина Макарова, есть товарищ Саахов — местный горский князь Байчоров, влюбившийся в красавицу, есть ее похищение, успешное освобождение и суд, по результатам которого князь был вынужден передать драгоценную закваску девушке. Якобы после этого в России появился кефир и стал быстро популярным.

Участники этой истории реальные люди, но вот насколько она реальна сама, сказать сложно. Несмотря на то, что горцы действительно трепетно относились к кефиру и закваске для него, но умыкать ее в начале ХХ века не имело смысла. Кефир проник в Россию на рубеже 1860-х годов. Именно тогда в Тифлисе в Императорском Кавказском медицинском обществе было первое сообщение о пользе этого напитка, его сделал врач Сипович. В 1870 году кефиром уже лечились курортники в Кисловодске.

За копейки

А в 1889 году Эдуард Гесснер выпустил книгу «Кефир, его химический состав, домашний способ приготовления и целебные свойства», в которой есть такие слова: «В настоящее время кефирные грибки (закваска — прим. ред.) можно приобрести почти во всех аптеках за самую незначительную сумму, просто за несколько копеек».

До этого и после выходило немало медицинских и микробиологических исследований этого напитка и его закваски. Ведь кефир проходил больше по ведомству медицины, чем питания, им лечили почти все болезни.

«Употребление кефира производит чудодейственное облегчение страдающим бледною немочью, малокровием, железницей», — писал в своей диссертации Николай Эсаулов в 1895 году. Этим напитком лечили туберкулез, истощение, упадок питания, восстанавливали переболевших оспой, корью, другими инфекциями, заболеваниями дыхательной и пищеварительной систем, его назачали после кровохарканья и т. д.

Когда пища была лекарством

Но были и противопоказания. По Эсаулову, это все острые болезни печени, селезенки, почек. Также он запрещает кефир «лицам чересчур полнокровным, страдающим пороками кровеносной системы, расположенным к апоплексическим ударам и проч.». В других источниках кефир считают противопоказанным при «болезнях сердца, атероматозе сосудов (теперь это называют атеросклерозом — прим. ред.), склонности к кровотечениям, особенно легочным».

Сегодня все эти противопоказания можно снять, в таких случаях кефир будет только полезен. Но его лечебную силу ныне, конечно, не стоит переоценивать. В ту эпоху пища реально была лекарством. Ведь эффективных лекарств практически не было (современная фармакология, по сути, получила развитие только после Второй мировой). Поэтому кефирные и другие закваски, включая и знаменитый мечниковский йогурт (тогда он назывался ягуртом — прим. ред.), продавали в аптеках. А сами напитки делали дома.

У нас была кефирная эпоха

Промышленное производство началось, по сути, лишь в 1930-е годы после поездки Анастаса Микояна в США. Там он «заразился» продуктовой гигантоманией и тоже начал возводить большие пищевые производства. К 1936 году в СССР было построено 133 молочных завода, и на многих уже делали кефир. Конечно, американцы ничего в нем не понимали: любимый кисломолочный продукт мы делали из собственной закваски и по нашим рецептам. Но технологически крупное молочное производство копировало американские образцы.

Даже в тяжелые 1920-е годы в стране не пропадал кефир. Молодой историк и будущий академик М. В. Нечкина оставила записи об отдыхе в санатории «Узкое», где подкармливали ученых: день начинался со стакана кефира, который ставили перед комнатой в 7 часов, завтрак подавали уже в 8:30.

И вот этот кефирный ритуал повсеместно сохранялся чуть ли не до конца СССР. Стакан кефира с утра давали в школах и летних лагерях, больницах, санаториях, домах отдыха. Многие советские люди поступали так и дома.

Став самым популярным молочным продуктом, кефир сохранил и свое медицинское реноме. Напиток неизменно считали полезным. В 1969 году журнал «Здоровье» писал о нем примерно так же, как и врачи в конце XIX века: «Особенно ценен кефир для выздоравливающих, для страдающих малокровием, пониженным аппетитом. Основные пищевые вещества кефира находятся в легкоусвояемой форме. Поэтому его чаще, чем другие кисломолочные продукты, используют для приготовления различных детских питательных смесей. Очень полезен он и пожилым людям, когда процессы пищеварения протекают более вяло. Кефир благоприятно влияет на кишечник. В этом отношении он активнее простокваши».

Кефир умер, да здравствует кефир!

А что сейчас? Объективно многие переключились на более сладкие йогурты, испорченные сахаром и вкусовыми добавками. Их вкус не такой резкий, как у кефира, и к нему люди легко приучаются с детства. На таких йогуртах уже выросли те, кто родился после распада СССР. Они не знают великой истории кефира. И вот теперь им рассказывают о пользе этого напитка в соцсетях американские блогеры, лишь недавно его распробовавшие. Злая ирония судьбы.

Запад еще не переключился на кефир массово, но уже понял, сколь ценен этот напиток. В последние годы проведены серьезные научные исследования, доказывающие его пользу. Показано, что регулярное потребление кефира помогает при воспалительных заболеваниях кишечника, снижает артериальное давление, защищает от рака, улучшает чувствительность к инсулину, препятствуя развитию диабета второго типа, улучшает липидный профиль, защищая от атеросклероза, препятствует развитию нейродегенеративных заболеваний и остеопороза. И конечно, улучшает состояние кишечной микробиоты.

Такие эффекты объясняют не только полезными микроорганизмами, но и биоактивными веществами, образующимися во время ферментации. К ним относят кефиран, экзополисахариды, биоактивные пептиды, органические кислоты.

Так что пейте кефир, и не только утром, он полезен в любое время — днем, на ночь, всегда. 1–2 стакана в день — отличная доза. Старайтесь не добавлять в него сахар. А вот добавка зелени, тертых огурцов и редиса, ягод, овсяных и других хлопьев, отрубей, любых семечек, какао сделают напиток только полезнее. Прекрасен кефир в смузи, окрошке и холодных супах.