Как россияне научились делать кефир
Сложно поверить, но чуть больше ста лет назад прилавки магазинов не были полны разнообразными кисломолочными продуктами. В России традиционно были известны простокваша и сметана, а для того, чтобы попробовать кефир, приходилось ехать туда, где этот продукт умели делать – на Кавказ. Много столетий горцы хранили в секрете «Зерна пророка» – культуру кисломолочных кефирных бактерий. Для получения ее в начале прошлого века была организована настоящая разведывательная экспедиция, превратившаяся в любовно-приключенческий роман.
Кефир – уникальный кисломолочный продукт. Кефирная культура представляет собой симбиоз около двадцати видов микроорганизмов. Честь изобретения кефирной закваски оспаривают карачаевцы, балкарцы и осетины. В старину считали, что это чудо людям подарил пророк Магомет, принесший кусочки кефирного грибка в своем посохе, поэтому «Зерна пророка» хранили как зеницу ока, их нельзя было продавать, дарить или отдавать иноверцам. Еще в начале прошлого века горцы их тщательно культивировали и передавали только по своему роду. Кавказцы считали, и не без оснований, что именно этот напиток дарит им здоровье и долголетие.
Россияне открыли для себя кефир вместе с другими чудесами Кавказа. Пушкин, кстати, попробовав напиток, непохожий ни на кумыс, ни на русскую простоквашу, очень высоко оценил его. Еще один великий русский поэт, Михаил Юрьевич Лермонтов, также был поклонником необычного по тем временам полезного продукта. Однако много лет кавказские умельцы не делились секретом, и кефир был недоступен большей части россиян. Тем временем ученые в середине XIX века, исследовав образцы, пришли к выводу о пользе этого кисломолочного чуда, но получить его в лаборатории самостоятельно не смогли – для этого нужна была закваска, те самые «Зерна пророка».
В начале XX века терпение русских врачей было исчерпано, и на Кавказ отправили настоящую экспедицию. Организовал ее, по просьбе Всероссийского общества врачей, молокопромышленник Николай Бландов. Он выбрал для этой миссии перспективного и энергичного кандидата – молодую девушку, имевшую подходящее образование и опыт работы. Ирина Сахарова была выходцем из крестьянской семьи, но смогла окончить Школу молочного хозяйства и даже получила золотую медаль на Парижской выставке за рецепт сливочного масла. В 1908 году 20-летняя девушка бесстрашно приехала в Кисловодск, и вместе с управляющим местными сыроварнями направилась к карачаевскому князю Бек-Мурзе Байчорову, который поставлял молоко для фирмы Бландова. Князь тоже был молод, ему только исполнилось 25, и русская красавица пленила его сердце. Это внесло в кефирную историю изрядную долю романтики. Вечером Ирина обнаружила в своей комнате огромный букет роз. Через много десятков лет эта женщина, заслуженный работник пищевой промышленности, с грустью вспоминала яркую страницу своей молодости:
«Каждое утро я стала получать благоухающие букеты роз с записками «Барышня, приди на свидание в «Аллею любви» Кисловодска».
Есть даже легенда о том, что князь, измученный безответным чувством, похитил очаровательного технолога молочной промышленности и отдал в конце концов бесценную культуру грибов только после суда, дабы смягчить ее каменное сердце. Однако правнук Бек-Мурзы Алимурат Текеев опровергает этот детективный вариант и рассказывает о том, что его предок подарил девушке 10 фунтов кефирных грибков безвозмездно, когда понял, что именно это является ее самым горячим желанием.
Ирина Сахарова и Бек-Мурза Байчоров
Однако, выполнив главную цель своей экспедиции, красавица покинула влюбленного князя, и как можно быстрее повезла уникальные образцы в Москву. Там под ее руководством начали изготавливать напиток, на который возлагали огромные надежды. Первые партии кефира в 1908 году получили пациенты Боткинской больницы, а вскоре он начал поступать и в магазины. Незаменимый источник витаминов и бифидобактерий, способный подавлять активность возбудителей некоторых желудочно-кишечных заболеваний и даже туберкулеза, кефир в те годы действительно стал средством, которого так ждали жители больших городов.
В конце жизни 83-летняя Ирина Сахарова написала письмо в те места, которые навсегда запали ей в душу, и кратко рассказала о своей жизни:
«…Работала не покладая рук. Нужно было кормить молочными продуктами столицу. Мастеров было недостаточно. С 30-х годов стало легче, и ручной труд по¬степенно уходил, пришла на завод механизация… Я вышла замуж, росли сын и дочь, теперь вот внуки… Если бы вы знали, как мне хочется вновь побывать в ваших солнечных краях, вдохнуть чистый горный воздух… Расскажите, как сложилась судьба Бек-Мурзы?»
К сожалению, это письмо опоздало ровно на один год, и вместо Бек-Мурзы его получил правнук, который пошел по стопам своего предка и стал также заниматься кефирными грибами, но уже на совершенно ином уровне. Алимурат Текеев – доктор медицинских наук, профессор, Лауреат международной премии и трех золотых медалей ООН, заслуженный врач России, много сделал для того, чтобы массовое производство полезных напитков, подаренных его прадедом человечеству, не привело бы к потере их качества. Он является автором нескольких патентов на производство кефира и айрана, и считает, что эти продукты – настоящая гордость и культурное достояние его народа. Так прошлые века, соединяясь с современностью, образуют уникальную спираль времени, в которой все повторяется, только на совершенно новом уровне.