"С легкостью найду недостатки в чужих блюдах": чепецкий повар о еде и страхах
20 октября отмечается Международный день повара. К профессиональному празднику редакция "Pro Город Кирово-Чепецк" пообщалась с 30-летним поваром Иваном Лебедевым о работе, любимой еде и профессиональных страхах.
Учеба. Профессию повара Иван получил в Кирове, и уже десять лет он работает по специальности.
Всегда читаю разнообразную теорию, но не все удается перевести в практику. Еще думал отучиться на заведующего производством, но пока отложил это. Считаю, что в нашем деле лучше не учиться, а пробовать.
Сложности. Иван работал во многих заведениях: в кафе в Кирово-Чепецке Чепецке и в Кирове. Проходил практику в столовой на заводе "Лепсе".
Работа в столовой – физически тяжелый труд. Зря говорят, что повар – женская работа. Попробуй по 40 килограммов потаскай!
Сравнивая работу в столовой и в кафе, Иван объясняет, что и там, и там есть свои сложности.
Кафе – это быстрая отдача порционных блюд, столовая – готовка в огромном котле. В столовой тяжело физически, а в кафе – морально.
География. Сейчас повар работает в пиццерии, но его любимая кухня – паназиатская. Иван читал и про французскую, и итальянскую кухню, и другие.
Но в Кирово-Чепецке нужно быть универсалом, специализироваться на одной кухне не получится.
Придирки. Иван рассказывает, что с удовольствием ест свои блюда. Он объясняет, что в чужой еде с легкостью найдет недостатки.
У меня всегда куча причин не есть пищу, которую приготовил не я. Какая бы вкусная ни была еда, всегда найдется кто-то, кому она не понравится.
Дом. Иван называет рецепты 80-х годов лучшими для дома.
Это сытно и дешево: в те времена особо не из чего было выбирать. Современные рецепты предполагают дорогие продукты – рукколу, семгу, авокадо. Это не то, что мы можем позволить себе есть каждый день. Еще я бы советовал обратить внимание на нут, кускус и фасоль. Не все привыкли к этим гарнирам, а они отлично могут разнообразить меню.
Повар признается, что не готовит дома сложных блюд.
Когда возвращаешься с работы, чем проще – тем лучше. Пюре с гуляшом бывает очень кстати. И по цене проще, и по времени.
- Свекла 160 граммов
- Капуста свежая 80 граммов
- Картофель 100 граммов
- Морковь 50 граммов
- Корень петрушки 10 граммов
- Репчатый лук 50 граммов
- Томатная паста 30 граммов
- Масло 20 граммов
- Сахар 10 граммов
- Трехпроцентный уксус 16 граммов
- Бульон или вода 800 граммов
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут. Кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 граммов муки на 1000 граммов борща).
Проблемы. С рабочими проблемами Иван справляется с улыбкой.
Мы называем свои ошибки "косяками". Это остается за кулисами. В моменте сложно, зато потом вспоминаем со смехом. Чаще всего проблемы возникают из-за недосказанности. На кухне много должностей, и порой информация не доходит от одного к другому.
Страхи. Признается Иван и в своем главном страхе. Говорит, если придется "закрыть" кухню, почувствует себя униженным.
"Закрывают" кухню в кафе, когда не справляются с потоком заказов. Например, клиент заказывает блюдо, ему называют время ожидания. В процессе выясняется, что ждать придется дольше. Заказавший ждет. Через полтора часа выясняется, что работники кухни не успевают приготовить все заказы, и гостям говорят, мол, извините, свой заказ вы не получите. Боюсь такой ситуации, не хочу, чтобы люди из-за меня впустую тратили свое время. К счастью, на моей практике такого не случалось, справлялся даже с самыми перегруженными ситуациями.
Ранее мы писали, что сыровар из Кировской области получил от государства 1,5 миллиона рублей.