Гид «Мишлен» ждут в Петербурге в течение нескольких лет. Что известно о запуске и как на него повлиял выход московского справочника

В середине октября в Москве представили первый российский гид «Мишлен». В него включили 69 столичных заведений. Позднее выяснилось, что Смольный находится «в постоянном контакте» с составителями справочника и проект может прийти в Петербург в ближайшие несколько лет.

«Бумага» изучила последние новости о гиде и поговорила о первых результатах с представителями упомянутых в нем столичных заведений. Рассказываем, что известно о возможном запуске гида в Петербурге.

Смольный подтвердил, что ведет диалог с авторами гида. Но конкретной информации пока нет

Слухи о возможном запуске гида «Мишлен» в Петербурге ходят уже несколько лет, однако в течение долгого времени городские власти никак их не комментировали. Смольный не отвечал на вопросы о гиде и после того, как мэр Москвы Сергей Собянин подтвердил приход Красного гида «Мишлен» в столицу.

В конце октября молчание властей прервал глава петербургского комитета по развитию туризма Сергей Корнеев. Он отметил, что ведомство находится с «Мишлен» «в постоянном контакте» и обсуждает совместную маркетинговую кампанию. По словам чиновника, сотрудничество с авторами Красного гида поспособствует продвижению туристских возможностей города.

Конкретных сроков запуска этой кампании в Петербурге Корнеев не назвал. Советник председателя комитета по развитию туризма Александр Горегин тоже сообщил «Бумаге», что говорить о сроках появления гида «Мишлен» в нашем городе «пока рано».

Александр Горегин
советник председателя комитета по развитию туризма

— Нам было важно и интересно увидеть, как всё это произойдет, тем более что мы [с Москвой] — партнеры в рамках маркетинговой программы «Два города — миллион впечатлений». Появление «Мишлена» в Москве помогает и нам увеличить свою туристскую привлекательность на международном рынке.

Эксперты предполагают, что гид может появиться в Петербурге через несколько лет. И это будет дорого

Участники ресторанного рынка и гастрономические эксперты предполагают, что петербургские рестораны могут получить звезды «Мишлен» в течение нескольких лет. Это мнение выразил, в частности, директор по развитию SWISSAM International University Артем Клыков. А один из организаторов Петербургского ресторанного фестиваля Борис Анашкин допустил, что инспекторы Красного гида уже изучают петербургский рынок.

Эти предположения в целом соответствуют прошлогоднему заявлению международного директора гида «Мишлен» Гвендаля Пулленека. «В Японии мы начали с Токио, два года спустя пришли в Киото, а затем в Осаку. Ровно так же всё будет происходить и в вашей стране», — говорил он.

Профессионалы и эксперты считают Петербург одной из гастрономических столиц России: к примеру, лучшим рестораном страны по версии премии Where To Eat признали петербургский Birch, а лучшим баром — El Copitas. Исходя из этого, именно петербургское направление кажется наиболее логичным продолжением российского Красного гида.

Помешать запуску могут, кажется, лишь финансовые соображения: выпуск гида в новом городе всегда связан с затратами со стороны местных властей. Полученные деньги тратят на выпуск справочника, проживание инспекторов, оплату их счетов в ресторанах и другие организационные нужды. Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар говорил «Бумаге», что запуск гида в Петербурге обойдется городскому бюджету где-то в 1 миллион долларов.

В Москве звездами «Мишлен» отметили девять ресторанов. Два заведения получили сразу по две звезды

В Красном гиде по московским ресторанам отметили 69 заведений. Для сравнения: во всей Словении упоминания получили 53 ресторана. С другой стороны, в Токио или Париже — больше 400 «мишленовских» проектов.

Большая часть московских мест получила только упоминания — инспекторы «Мишлен» рекомендуют их, но пока не готовы наградить заведения звездами или другими знаками отличия. Еще три ресторана получили зеленые звезды, которые присваивают за экологичные методы работы, а 15 проектов — знак Bib Gourmand за хорошую кухню по разумным ценам.

Одну звезду — за выдающуюся кулинарию — вручили семи ресторанам. Этим знаком отметили проекты Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и Savva. Две звезды, которые символизируют «индивидуальность и талант шеф-повара, проявляющиеся в его блюдах», получили ArtEst Chef’s Table ресторатора Аркадия Новикова и шефа Артема Естафьева, а также гастрономический ресторан братьев Березуцких Twins Garden. Высшей наградой — тремя звездами — московские заведения не отметили.

Кроме того, создатели гида назвали победителей в отдельных номинациях. «Молодым шеф-поваром» признали Никиту Подерягина из ресторана Björn, а приз за лучший сервис получил Twins Garden. Полный список «мишленовских» ресторанов Москвы можно найти по ссылке.

Примечательно, что среди обладателей звезд есть и выходцы из Петербурга — например, братья Березуцкие начинали карьеру в Петербурге. Шеф «Белуги» Евгений Викентьев до отъезда в столицу работал в проектах холдинга «ОПГ Добрых Дел», «Винном шкафе» и Hamlet+Jacks. Получивший две звезды Артем Естафьев из ArtEst родился в Кингисеппе и работал в ресторане Probka, когда он находился на улице Белинского. Сейчас Естафьев готовит в новом двухэтажном ресторане Аркадия Новикова блюда в сложных техниках: белые грибы с капустным отваром или тартар из молодого бычка с ферментированной свеклой.

Московская церемония вручения вызвала критику. Результатами тоже довольны не все

Прямую трансляцию церемонии выдачи звезд вели на ютьюбе, в комментариях под этим видео пользователи критиковали организацию. Позднее с критическими оценками выступили и многие гастрономические эксперты: журналист и автор книги «Мировая кухня» Елена Чекалова, сооснователь Moscow Restaurant Week Артем Байбуз, ресторанный критик Дарья Цивина, идеолог фестиваля St. Petersburg Gourmet Days Алена Мельникова и другие.

Недовольство гастроэкспертов вызвала, например, разная оценка ресторанов Twins Garden и White Rabbit. Эти заведения считаются хедлайнерами московской ресторанной индустрии, оба упомянуты в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. При этом проект братьев Березуцких получил две звезды, а White Rabbit Владимира Мухина — одну.

Кроме того, упоминаний удостоились сетевые заведения, недавние открытия и проекты, в которых недавно менялись шефы — хотя считается, что знаки отличия «Мишлен» получают именно повара, а не сами заведения. При этом в Красный гид не включили проекты многих именитых рестораторов: например, Владимира Басова и Арама Мнацаканова.

Арам Мнацаканов прокомментировал итоги церемонии в своем фейсбуке. Он поздравил коллег-рестораторов, но отметил, что его команда «пока катастрофически расходится с уважаемым гидом в понимании прекрасного».

Кроме того, вопросы у профессионалов вызвали заведения со знаком Bib Gourmand: составители гида заявили, что в этой категории собраны рестораны со средним чеком в 2 тысячи рублей. На деле цены во многих местах выше: например, в «Угольке» на 2 тысячи можно заказать ассорти сыров и основное блюдо из птицы, а в Lucky Izakaya — зеленый салат с крабом и бокал вина.

Несмотря на все замечания, интерес к упомянутым в гиде ресторанам вырос. Скорее всего, то же будет и в Петербурге

После получения звезд «Мишлен» интерес к московским ресторанам сильно возрос — к примеру, сразу же после объявления результатов из-за увеличившейся нагрузки перестал работать сайт ресторана Twins Garden. В остальных «звездных» заведениях Москвы наблюдалась схожая ситуация: посадка достигла 100 %, а листы ожидания были расписаны до декабря уже через неделю после оглашения итогов, писал The Bell.

Поток гостей вырос и в ресторанах, получивших упоминания без звезд. Например, ресторан «Erwin.РекаМореОкеан», отмеченный знаком Bib Gourmand, зафиксировал рост желающих забронировать столы, рассказал «Бумаге» шеф заведения Андрей Палесика.

Андрей Палесика
шеф-повар Erwin

— Награда повлияла на поток гостей: в первые же дни увеличилось количество звонков. Безусловно, приход гида «Мишлен» в Москву стимулировал интерес к ресторанам. Но чтобы сказать, как это отразится на бизнесе в долгосрочной перспективе, необходимо выждать время и оценить динамику.

После возможного запуска гида в Петербурге ситуация, скорее всего, будет похожей: эксперты в области гастрономии говорили «Бумаге», что Красный гид даст городским ресторанам правильные ориентиры и стимулирует рост туризма.