Рыбный соус, воспетый поэтами: гарум и римская кухня

Производство гарума

Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос», обозначавшего один из видов рыб.

Гораций, живший в I веке до н. э., первым упоминает гарум испанского производства. Расцвет этого соуса и распространение по всему Средиземноморью произошло в эпоху Римской империи. К этому же времени относятся основные свидетельства о нем.

Технология производства продукта была времязатратной. В каменные чаны помещали остатки рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек и тоже шли в пищу, как более дешевый соус. Еще один побочный продукт производства гарума — рассол, называвшийся мурия. Он тоже шел на кухни римских городов.

Автор древней кулинарной книги Апиций приводит в своем труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом. Эпитетом для этого соуса было «гнилостный». Поэт I века н. э. Марциал в разных эпиграммах и высмеивал и прославлял гарум. Философ Сенека отзывался об этом продукте пренебрежительно, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб».

Медицина Древнего Рима: использование гарума

Античные авторы по-разному оценивали пользу соленой рыбы. В частности, признавали, что она содержит плохие соки и дурно сказывается на желудке. По мнению врача Цельса, гарум как и соленая рыба относится к продуктам, которые вредны организму. Другие авторы признавали, что рыбный соус помогает пищеварению.

Гален упоминает гарум 32 раза. Он приводит разные примеры сочетания соуса с продуктами — чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.

Гарум советовали использовать как лекарство. Соус помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других ее элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний. Кроме того, с его помощью рекомендовали лечить гниющие язвы, дизентерию и ишиас. Также гарум советовали использовать в рецептах для борьбы с диареей. Например, добавляя его в чечевичный суп.

Диоскурид советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.

Соус стал частью народной медицины, смешанной с суевериями. Даже ученый Плиний Старший советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом. Но число улиток должно при этом быть нечетным. Гарум, по мнению авторов, лечил укусы собак и крокодилов. А укусы морского дракона лечил аллек.

Писавший в IV веке н. э. Марцелл Эмпирик приводит такой рецепт для очищения организма и борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и собственно гарум. Другой автор, Аэций, дает похожие рецепты, в которых советует смешивать соус с водой, вином или уксусом.

Использовали рыбный продукт и в ветеринарном деле. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения. Благодаря этому у животного через ноздри выходила мокрота. С помощью капустных стеблей, смоченных гарумом и маслом, рекомендовали лечить лихорадку у коров, а лучшими сортами этого соуса — шпат у мулов.

Провинции Римской империи: производство гарума

Еще в V веке до н. э. Испания и город Кадис были знамениты своей соленой рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. К тому же времени относятся обнаруженные амфоры с утонувшего корабля, в которых, судя по наличию мелких костей, голов и хвостов рыбы, везли именно гарум.

В эпоху Принципата испанский гарум из Нового Карфагена заслужил славу лучшего в империи. Вместе с другой рыбной продукцией он отправлялся на рынки Далмации и Италии. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»).

На востоке гарум делали в Вифинии (северо-запад Малой Азии), в Тиритаке и Мирмекии (Керченский пролив). Автор византийского труда «Геопоники» приписывает вифинцам изобретение сорта гарума, смешанного с вином. Судя по тому, что в городах Северного Причерноморья винные прессы находились недалеко от ванн для гарума, этот рецепт применяли и там.

По мнению Плиния Старшего, превосходный соус делали в Клазоменах (ионийский город на западном побережье Малой Азии). А живший в начале III века н. э. Юлий Африканский писал, что, хотя в Лидии делают прекрасный гарум, он уступает испанскому.

Хотя свежая рыба была в Египте роскошью, соленую рыбу и гарум продавали по всей провинции. Папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу в определенных водах, в обмен за которое он должен бы поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.

Помпеи — город, где изобретали новые сорта

Один из выдающихся жителей Помпей, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.

Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал высший в Помпеях магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.

На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали свободные жители Помпей и вольноотпущенники этой семьи.

На сосудах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города. Вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.

Гарум в средние века: забытые традиции

Продукт из рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Рима, но производство его шло на спад. О соусе упоминает придворный врач остготского короля Теодориха Антимий, советующий макать в него свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве соленой рыбы в Северной Италии.

О краже сосудов с гарумом (ликваменом) в порту Массилии упоминает в своей «Истории» Григорий Турский. В VII веке есть упоминания о предоставлении гарума в числе других продуктов питания тем, кто отправляется в путь по поручению короля франков.

До IX века, он упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.

После это рыбный соус выходит из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к Античности.

Гарум продолжали готовить и есть в Византии. Сохранились свидетельства о его производстве на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Например, распоряжение, запрещавшее размещать фабрику по производству соуса меньше, чем в 3 стадиях от города.

В 968 итальянский дипломат Лиутпранд Кремонский побывал на пиру в Константинополе. Посла угостили мясом козы, приправленным чесноком, луком и, к неудовольствию Лиутпранда, гарумом. Вероятно, гарум продолжали делать в Византии и после. Через 100 лет после захвата Константинополя турками французский путешественник Пьер Белон упоминал о гаруме, который продают в бывшей столице Византии.