История кумыса: почему напиток кочевников давали в советских санаториях

Что такое кумыс и где он распространен История Технология приготовления

Кумыс — это кисломолочный напиток, который изготавливают из молока кобылы. У него беловатый цвет и кисловато-сладкий вкус.

В зависимости от закваски, крепость кумыса бывает разной — от 0,2% до 4,5%. Но часто его пьют и взрослые, и дети. Во многих странах и регионах это больше, чем напиток. 

Кумыс распространен в кухне Казахстана, Кыргызстана, Монголии. Считается национальным напитком он и в ряде регионов России: на Алтае, в Башкортостане, Бурятии, Дагестане, Кабардино-Балкарии, Калмыкии, Чувашии, Карачаево-Черкесии, Тыве, Хакасии, Якутии.

Есть версия, что один из кочевников, живший еще до нашей эры, как-то оставил кобылье молоко на воздухе, и оно скисло. Получился тонизирующий, немного пьянящий напиток, который пришелся сородичам по вкусу. А так как сохранять его в пути оказалось легче, чем молоко, вскоре он стал популярен среди кочевых племен Средней Азии и Монголии.

Кисловато-сладкий напиток ценился также за питательность и целебные свойства. В XIX веке кумыс стал излюбленным средством оздоровления в царской России, а в советские годы его давали в санаториях для профилактики туберкулеза. Так, кумысом лечились русские писатели Антон Чехов и Лев Толстой.

Любовь к кумысу и другим кисломолочным напиткам породила появление специальной посуды. У казахов, например, вошел в обиход ожау — деревянный половник с длинной резной ручкой, предназначенный для розлива. Чаще всего ковш имел двойную форму: двое пирующих должны были пить из него одновременно — так выполнялся распространенный среди местных жителей обряд побратимства.

Долгое время техника приготовления кумыса держалась в секрете, а способности хозяйки оценивали прежде всего по умению его делать. Сейчас это уже не тайна, и напиток продается даже в магазинах, а в санаториях Башкортостана и сейчас предлагают кумысотерапию. 

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Доят кобылу вручную, с интервалом через час, так как вымя у этих животных маленькое и каждая дойка дает лишь около 1 л молока. За весь день собирается около 5 л. 

По традиции молоко сливается в деревянный или кожаный сосуд, и в него добавляется заранее приготовленная закваска. После чего надо дать напитку постоять день или два, не забывая взбалтывать специальной мутовкой. Чем чаще мешать кумыс, тем больше он насытится кислородом и вкуснее будет. 

Через пару дней напиток поспевает. Если он сделан не на продажу, его разливают с помощью ожау и первым пиалу подают главе рода. Затем чаша передается по старшинству, и последним кумыс пробует самый молодой член семьи. Вылить недопитую чашу считается большим проступком. Слишком ценен кумыс. Слишком трудоемок процесс.

В России лидером по производству напитка считается Башкортостан, где этим занимаются поколения фермеров. В наши дни встречаются рецепты приготовления кумыса из коровьего молока. Но вкусовые свойства такого напитка уступают оригинальному, и тот, кто пробовал настоящий кумыс, сразу отличит подделку. 

Почему жирность молока измеряется не ровными числами?

Почему некоторые народы не могут пить молоко?

Топ-10 блюд казахской кухни: бешбармак, палау и другие