Как на Урале накрывали новогодний стол из белорусских продуктов
Итак, что в Новый год "всему голова"? Опрос немедленно оживившихся коллег подтвердил: без оливье и пельменей на Урале не обходится ни одно новогоднее застолье. Далее по популярности - селедка под шубой, мясное ассорти, сырная нарезка. Разумеется, шампанское! Вносим в список торт, конфеты, фрукты и - в "Белорусские продукты".
Магазины этой сети в Екатеринбурге появились пять лет назад. Продукты действительно белорусские - практически все, а это около 5 тысяч наименований. Сеть уже стала федеральной: из 15 магазинов семь в Тюменской области (в том числе в Тюмени, Новом Уренгое, Ханты-Мансийске), шесть в Екатеринбурге, вот-вот к этим городам присоединится и Новосибирск.
Как ни странно, концепция придумана не белорусом - Максим Прокопов русский, родом из Карачаево-Черкесии. Говорит, хотел сделать уютные магазины премиум-класса, но с доступными ценами.
- Нам самим нравятся качественные продукты, вот выбор и пал на белорусских производителей. Но к сегодняшнему формату шли долго, работали над ассортиментом, - рассказал он.
Выбрать главный ингредиент салата оливье оказалось несложно: продавец сразу посоветовала целую серию вареных нежирных колбас - от "Варшавской" из Борисова до "Телячьей" из Бреста.
Остановились на брестской "Докторской". Витрина с мясными деликатесами привела в смятение - просто глаза разбегаются, хочется всего и сразу.
Мясо запеченное - ласунок по-гродненски, брестские буженина люкс и говядина деликатесная, рулет-кармашек, ветчина люкс из Гродно и далее, и далее. Палочки "сырокопченого искушения" лежат на витрине плотно, как патроны в обойме, - салями "Израильская" (Пуховичи), "Московская" из Борисова, "Австрийская" из Гродно, "Кремлевская" из Калинкова… Заинтриговал "Иерусалимский гостинец" (Духовичи). Оказывается, этот сыровяленый деликатес сделан из рубленого мяса.
Сырная тарелка в белорусском исполнении тоже получится щедрой и нарядной. Твердый и желтый, как воск, "Гройцер" (Копыль) - кстати, любимый сыр Максима Прокопова, мягкий "Полесский" (Береза), есть даже "Белорусское золото"… Для гурманов - брестский "Трюфель с пажитником" и гомельский "Пармезан". Для эстетов - яркие сыры красного и зеленого цвета ("красители натуральные - шпинат и свекла", заметила продавец). И даже сыр с голубой плесенью есть - этот в отличие от остальных стоит дороже тысячи рублей за килограмм.
Да, что там еще в составе оливье? Картофель, лук, морковь, майонез (сметана), консервированные горошек и огурцы. Увы, белорусской бульбы купить нам не удалось: говорят, овощи-фрукты, как и хлеб, нет смысла везти за две тысячи километров. А вот банки с огурцами и помидорами из Гродно в наличии, да и майонез стоит за стеклянной дверцей. Есть и минская сметана "Славянские традиции" жирностью 15 и 20 процентов. И даже несколько видов хрена и горчицы.
Что дальше? Пельмени. Конечно, мясо на пельмени при желании можно накрутить из гродненской говяжьей вырезки, хотя это барство. А можно взять готовый фирменный фарш, но он, правда, куриный. Оставшееся место в морозильных ларях занимают гродненские же мороженые куры от "Петрухи" и говяжья печень (белорусскую свинину пока изучает Россельхознадзор). В общем, будем искать… Хотя вот же - готовые пельмени. Точнее, "Мясные подушечки" от брестских производителей - необычные тестяные треугольнички с начинкой из говядины. Берем!
Крепкого спиртного на полках сети мы не нашли (по словам владельца, это принципиальная позиция). И даже шампанского нет, хотя многие уральцы знакомы с продукцией Минского завода игристых вин. Чем же наполнить бокалы?
- Возьмите сидр - ничуть не хуже, - посоветовала продавец. - Четыре процента алкоголя, есть яблочный или грушевый - из Лиды, 120 и 150 рублей.
На сладкое присмотрели большой торт-мороженое "Птичье молоко" белорусской марки "Юкки" (обычных кремовых не возят - слишком капризный товар). И чуть ли не целых полчаса провели в кондитерском отделе, изучая ряды с 500-граммовыми шоколадинами, бобруйским мармеладом "Беларусачка", продукцией "Коммунарки" - ассорти, шоколадом, конфетами ручной работы и т.д. и т.п. В итоге выбрали ассорти "Нежные чувства" с дивными розами на коробке.
В общем, белорусские продукты составили крепкое ядро нашего предновогоднего стола. А недостающие позиции мы добрали - пример настоящего содружества - продукцией уральских производителей. С удовольствием пробуем деликатесы, говорим "З новым годам, сябры!" - и чокаемся шипучим яблочным сидром.
Как в старину накрывали рождественский стол белорусы
Испокон веков белорусские хозяйки готовили к новогоднему столу строго 12 конкретных блюд. От непритязательной кутьи и простецкого овсяного киселя до актуальных и нынче всевозможных кумпяков, сальтисонов, колбас и вантробянок. В таком меню был определенный символизм, который касался и количества подаваемых блюд - по числу месяцев в году и апостолов.
- На столе обязательно должна была быть рыба, - знает тонкости эксперт белорусской кухни Елена Микульчик. - Это символ христианства. Причем если в современной кухне мы используем рыбное филе, то раньше рыбу - карпа в топленом масле, - как правило, обязательно готовили целиком. По правилу четырех "П": его нужно было почистить, поперчить, посолить, полимонить. В крестьянской кухне, правда, лимоны не использовали. Только в шляхетской. Если же говорить о том, как такое блюдо осовременить, советую сделать на рыбине надрезы. Чтобы лучше просолилось, пропеклось-прожарилось, чтобы испарились маленькие косточки. Раньше этим не заморачивались: карпа томили в большом количестве масла в печи. А предварительно вываливали в муке, во взбитых яйцах и сухарях. Благодаря этому он покрывался золотистой корочкой.
Отдельная легенда - почему карпа не потрошили, а обязательно подавали целиком. Этим символизировалось единство семьи и веры. Цельным куском, к слову, ставили на стол и мясо. Редкое рождественское или новогоднее застолье загодя не начиналось с "поголовщины" - накануне праздников в деревнях обязательно кололи кабана. Желтой Свинье, год которой наступает, эта традиция, конечно, вряд ли понравится. Дескать, зачем подкладывать свинье свинину? Но люди испокон веков думали отнюдь не об астрологии. Да и пост к тому времени уже заканчивался, почему бы не дать желудку разгуляться? До середины праздничного стола обязательно долетали утка или гусь. Свинье он еще какой товарищ. Рецептов - масса. Тушили в красном вине, фаршировали, запекали. В более поздней традиции, которая дошла и до наших времен, - подавали с яблоками.
- Обязательно ставили соленья-квашенья, - замечает Елена Микульчик. - Есть, кстати, еще одно очень необычное блюдо, в названии которого присутствует слово "калядны" (рождественский), но вот его употребляли строго в пост. Речь о "колядном" борще. Рецепт разыскала Наталья Прокопук, хозяйка агроусадьбы "Валерия", что в Каменецком районе Брестчины.
Такого супчика, конечно, неплохо было бы похлебать и на завтрак после новогоднего застолья. Тем более что в его основе капустный рассол. А вот свеклы там нет. И мяса тоже (не забываем, блюдо постное). А готовится он, рассказывает Наталья Прокопук, так:
- Основа - замоченные на ночь фасоль, сушеные грибы и груши. Лучше те, которые побольше, но можно и дички. По стакану. Сначала бросаем в кипящую воду фасоль (ее, кстати, важно не переварить и не превратить в кашу), минут через 15 добавляем грибы, еще через 15 минут груши, а одновременно с ними - пять-шесть целых картофелин. Минут через двадцать картошку нужно вынуть, размять вилкой и вновь отправить в кастрюлю. Через несколько минут выключаем плиту. Затем надо добавить зажаренный лук и сушеный укроп и по вкусу немного подкислить либо капустным рассолом, либо уксусом, либо лимонным соком. Закрываем крышкой и томим. Из приправ - соль, перец, лавровый лист. Объеденье!
Подготовил Дмитрий Умпирович, deu@sb.by