«Казан артында совет чорында туйда каз да, чәкчәк тә юк иде»
Каз, чәкчәк
Казанда, Казан артында совет чорында туйда каз да, чәкчәк тә юк иде. Каз кибеттә дә сатылмады. Ә чәкчәк кулинария йортларында эре итеп ясала иде. Хәзер исә Бохара кәләвәсе чәкчәк итеп сатыла. Элегрәк аны да туйларда күрми идем.
Аяк, муен, эчлеге салынган ярмалы каз бәлеше булды, тик туйда түгел. Казлар аз булган, һәм алар түшкәсе белән кышкы суыкта шәһәрдәге туганнарга, балаларга «очкан». Озак юлга тозланганы, каклаганы чыккан. Каз итен ашау июньдә тәмам бетә иде: соңгы каклаган телемнәрне бик бай яки бәхетле кеше Сабан туенда каба иде. Ә Казан халкының күбесе каклаган казны кабып та карамаган. Кайберсе заманча ысланганын гына татыган. Дуңгыз итен ашап караган, тик каз итен, гомумән, татып карамаган кеше күп. Каз ите тартып-сузып июньдә бетә, ә туйлар августта гына була иде. Ул вакытта каз суелмый бит, сарык булып, суелса гына инде. Белешә башласам, «Туйда казлар була иде», – дип әйткән кешеләрнең туе да булмаган хәтта. 15-10 ел элек булган казларны, муллыкны кеше 55 ел элек булган дип санап утыра. Тулай торакта тозлы кәбестә белән «закусить» иткәннәрен онытканнар.
Бавырсак
Әлмәт ягында туйга бавырсак китерү гадәте бар. Бу гадәт 70нче елларда да очраган. Нефтьчеләр акча алып эшли башлагач, ул аеруча киң җәелгән. Тик баллы бавырсак Камадан алып Уфага, Самарага, Оренбургка кадәр яшәүче типтәрдә, мишәрдә генә бар иде. Элек аның туе – җыелып аракы эчү иде кебек, нинди чәкчәк кайгысы? Бавырсак юк иде, дип әйтсәм, Арча, Балтач, Кукмара миңа: «Бар иде бездә!» – диячәк. Белмиләр, онытканнар. Бездә 80нче елларда Юныс Әхмәтҗанов китабы буенча, чәй йортлары, ачы камырдан күпертеп, шарчык бавырсаклар ясый иде. Аны кайнап торган майда пешерделәр. Ә безнең йортта исә әби, табага салып, төче камырдан курабье сыманрак коры бавырсак ясый иде. Күп ризыкны кеше әбисе яки әнисе ничек пешергән, шунысын гына дөрес итеп кабул итә.
Итле бәлеш
Казан артында итле-бәрәңгеле бәлеш тә юк иде. Ул бит Чулман арты ягыныкы. 90нчы елларда уртак мәдәният формалаша башлады, телевизордан карап, газетадан укып кына Казан артында ит бәлеше даими барлыкка килде. Мин Балтачта андый бәлешне 1993 елда гына ашадым. «Ник бу өчпочмакны зур һәм түгәрәк итеп ясаганнар инде болар», – дип. Азнакайдан өйрәнеп кайткан бер хатын безнең якта пешерде.
Бәлки, пешерелмәүнең бер сәбәбе – 90нчы елларга кадәр ите дә булмагандыр. Бер сыер да дүрт сарыктан әллә ни артмады. Печән – дефицит, фураж юк иде. Безнең Балтач районы Сасна авылында өчпочмагы да «пачутта» түгел иде. Тәкә, бөккән дип аталган эчлекле «пирожкилар» булды.
Дөгеле бәлеш, гөбәдия
Ит яки бәрәңге тансык түгел. Ә менә дөге Татарстанда үсми, коры җимеш тә юк. Шуңа күрә бездә, затлы ризык дип, шулар салынган бәлеш таралган иде. Аннары, 80нче елларда, Казаннан гөбәдия таралды. Ә Казанның югары көнкүреш мәдәнияте – бохара, фарсы мәдәнияте. Ул дөгеле, баллы, җимешле. Дөньядагы иң затлы пылау – «Шах пылавы» дип атала. Камыр белән капланыла һәм эчендә – дөге, җимешләр.
Менә шуның җирле варианты – Казан артындагы җимешле-дөгеле бәлеш, шәһәрләшкән варианты – гөбәдия. Чувашстанда җимешле-дөгеле, чикләвекле варианты бар. Кукмарада – әле борай бәлеше бар, Буа һәм Чүпрәледә – карабодайлы бәлеш һаман да очрый. Каманың аръягында, әйткәнемчә, итле бәлеш.
Казылык
Әле менә данлыклы «казы» казылык (колбаса) бар. Элек Казан ягында кәгазь белән соядан торган гадәти «доктор» казылыгы да талонга иде бит. Ат итен генә ашаучы бай авыл Шыгырдан бар. Хәтта аларда да киптерелгән ат колбасасы юк иде. 2000нче елларда Түбән Новгород ягыннан китереп сата башладылар. Аннары Пенза сәүдәгәрләре кушылды. Элек алар казылыкны Мәскәүгә, үз якташларына гына ташый иде. Беренчедән – кыйммәт, икенчедән, үз ризыклары. Госманлы, кавказлы бастурма кебек ясала, озак саклана.
Казы ат итеннән какланып ясала. Казан байый башлагач, казы кәрваннары бу якка таба кузгалды. Соңрак пешереп ашый торган, кипмәгән ат казылыгы да пәйдә булды. Анысы башкорт-казах ягыннан килде. Элек ат итен күреп тә карамаган, ярлы авылларда туып үскән кешеләр ике төрле казылыкны да, гомер буе ашаган кебек итеп, хәзер сыпырта. Ә бит нибары 20 ел элек кенә Казан ягы ат казылыгының ни икәнен дә белми иде. Хәзер аны үзе җитештерә: киптергәнен дә, пешерә торганын да.
Пәрәмәч түгел, пИрәмәч
Пәрәмәчне татар ризыгы дип нык рекламаладылар инде. Безнең Балтач районы Сасна авылында «пәрәмәч» юк, бездә «пИрәмәч» кенә бар иде. Һәм ул – шәңгә! Бәрәңгеле, эремчекле «ватрушка» формасында. «Пирәмәч» дигән сүзне хәзер оныттылар инде. «Бездә гомер буе пәрәмәч иде», – дип җибәрәләр. Хәтер бик кыска.
Өлеш, корт
Без үскәндә өлеш юк иде. Аны Казанда күрдем: итле, бәрәңгеле мини-бәлеш. Ә Уфада исә өлеш – тәлинкәгә салынган итле бәрәңге. Һәр якта үз ризыгы, үз исеме бар. Менә корт та аерыла. Чувашстанда кайбер авылларда ул – шикәрләп кайнатылган кызыл пудинг. Казан ягында – кызартканчы кайнатылган эремчек. Күбесе аны киптерә. Кайбер кеше он итеп тарттыра да. Ә башкорт ягында ул – йомры шарчык итеп әвәләнгән әче эремчек. Шуны майлы ашка катык урынына салып ашыйлар. Чиләбедә ачы катыкны «корт» диюче авыллар бар. Аскарак төшсәк, казах ягында йомарлап киптергән эремчекне «корт» диләр.
Пилмән, мантый
Пилмәнгә килгәндә, бер версия буенча – Кытай һәм Себер татарлары, икенче версия буенча, угро-финнар ризыгы ул. Ул 80нче елларда модага керде. Ә мантый – уйгыр ризыгы, 90нчы елларда. 1985 елдан соң күбрәк мал тоту мөмкинлеге барлыкка килде, ит булды, шуннан мантый кереп китте. Ә өчпочмакны әле дә пешерми торган авыллар бар – алар Чувашиядә.
«Ыступай чумары»
«Ыступай чумары» дигән гыйбарә бар. «Ыступай» – күпкөнлек туйдагы бер аш табыны исеме. Ул Казан ягында юк иде. Аның каравы, бездә умач яки чумар ашы пешерәләр иде. Төче камырдан – умач, әче камырдан һәм борчак салып – чумар. Чумар башка якларда башкача ясала. Безнең Балтач ягында хәзер нәзек токмач урынына элеккеге шакмаклы токмач кире кайтты. Аны бер кунак: «Бу бишбармак мәллә?» – дип ашады.
Кухняга тагын нинди ризык килер?
90нчы елларда Ташкент ягыннан халык ишелеп кайткан иде, алар белән Бохара кәләвәсе – чәкчәк табын яулады. Ташкент туйларында сакланган бит вак чәкчәк, алар рәхәт яшәгәнгә шулай булган. Үзбәк, таҗик, азәрбайҗаннар белән шашлык, пылау килде һәм нормага әйләнә язды. Төрекләр шаурма-дөнәр китерде. Казан арты аларны тиз генә эләктереп алды, пешерә башлады.
Фото: © freepik.com
Заманча милли аш-су, тел һәм мәдәниятне пропагандалау, татарча шоу-бизнес – башта көньяк-көнчыгыштан, Кама аръягыннан, типтәрләрдән килеп чыкты. Салават Фәтхетдинов, Хәния Фәрхи армиясе – Башкортстаннан, Чаллыдан 95нче елларда килде. Җырга ияреп, итле бәлеш, бавырсаклары да килде.
Аннары, 2010да көньяк-көнбатыш халкы – мишәрләр үз мәдәниятен Казанда теркәде. Бу – башта ризыкта, аннары музыкада күренә башлады. Башта өстәлне казы, ат ите яулады. Аннары сәхнәне Фирдүс Тямаев, Илсөя Бәдретдинова, Иркә үз кулына алды.
Кухняда яңа агым туармы? Белмим. Тик ул Казан артыннан булмаячак, дип уйлыйм. Чөнки кухня модасы, музыка кебек үк, йә көньяктан – дәртле Италиядән, йә көнчыгыштан – Кытай белән Ираннан килә бит. Массалы ризыклар яки опера модасы да Швеция яки Даниядән килми. Безнең татарда да җыр һәм кухня модасы төньяк холыклы, салкын канлы Казан арты халкыннан килер, дип уйламыйм. Гәрчә ризыклары бик тәмле һәм файдалы булса да.
«Пилмән дә электән татар ризыгы булган»
Дамира Хәмидуллина, Казан Халыкара сервис колледжының азык-төлек технологияләре фәне педагогы:
Фото: © Дамира Хәмидуллинаның шәхси архивыннан
– Карл Фукс (1776-1846) үзенең хезмәтләрендә Казан турында истәлекләрен яза. Аның «Карл Фукс о Казани, Казанском крае» дигән басмасында галим биредә яшәгән елларда ук халыкның кунакчыллыгы, пилмән, кыздырылган ит һәм балык, 6 төрле пирог, иттән пирожки, юка, катык, кура җиләгеннән әзерләнгән как белән сыйлаулары, озаклап 3-4 чынаяк чәй эчүләре турында укырга мөмкин. Шуңа нигезләнеп, без пилмәнне дә электән үк булган татар ризыгы, дип әйтә алабыздыр. Ә итле пирожкиның бераз формасы үзгәреп, соңга таба ул пәрәмәчкә әйләнгән.
Кытай, Төркия, Сирия дә татар кухнясына тәэсир иткән. Ул яклардан безгә дөге, лимон, караҗимеш, инжир, өрек кертелгән. Шуннан соң бай Казан татарлары гөбәдия пешерергә өйрәнгән. Татарча азу, татарча ит пешерә башлаулары исә бөтен Көнбатыш Европага йогынты ясаган.
Ә казылыкның тамырлары болгар кухнясыннан икәне билгеле, ул катгый ислам кануннары нигезендә әзерләнгән. Түбән Новгород татарлары аны «казы» дип тә атый. Тарихтан укып беләбез, татарлар күпчелек ат, сарык һәм сыер ите белән тукланган. Каз яки үрдәкне каклаганнар, итне, тозланган килеш, мичкәләрдә һәм кар базларында саклаганнар.