Первое, второе и компот
Самые известные нормативные акты, подписанные в первые послереволюционные дни, — это декреты «О мире» и «О земле». А буквально через два дня после них Владимир Ленин подписал также декрет «О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле», который в популярной литературе часто называют декретом об организации общественных столовых.
Конечно, столовые существовали и до революции. Благотворительные, так называемые комитетские, кухмистерские, рабочие… Обед в них стоил меньше 50 коп., а за 6−10 руб. можно было купить месячный абонемент. Но эти заведения, несмотря на низкие цены, были всё-таки коммерческими или же преследовали цель накормить население в голодные военные годы — в период Первой мировой открывали столовые не только для бедных, но даже и для зажиточных классов.
Народные кормильцы
Задача накормить стала ещё актуальнее после революции, поэтому уже упомянутый ленинский декрет наделил органы городского самоуправления правом брать под контроль лавки, рестораны, трактиры, мельницы и проч. Рестораны и трактиры можно было преобразовывать в общественные столовые. Также городские власти получали право централизовать кухонное дело, чтобы организовать приготовление горячей пищи, поставлять её в столовые или разносить по квартирам. К 1919 году общепит стал важным звеном распределения продуктов — в какой-то момент рыбу, мясо и жиры можно было получить только через общественные пункты питания.
Продуктовый кризис не отступал, и январское постановление Совнаркома от 1920 года признавало необходимым создание сети бесплатных столовых для рабочих и служащих Москвы и Петрограда. Возможность питаться за государственный счёт в этих городах распространялась более чем на 800 тыс. человек. Бесплатные столовые открывались и для детей, причём независимо от происхождения родителей.
К середине 1920-х, когда проблема голода в городах уже не стояла так остро, на первый план вышел другой вопрос: как сделать работу заведений общественного питания более качественной и, естественно, рентабельной. Бесплатные обеды были бременем и для государства, и для едоков, ведь так натурализовалась часть зарплаты. Для решения этого вопроса ВСНХ, ВЦСПС, Центросоюз и ещё добрый десяток ведомств учредили паевое товарищество «Нарпит», цели которого были очень просты: обеспечить население качественным, дешёвым питанием и вывести заведения общепита на самоокупаемость.
Освобождение женщины
Под активное насаждение общепита была подведена и идеологическая база. Ведь ещё в 1919-м Ленин писал: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начнётся только там и тогда, где и когда начнётся массовая борьба <…> против этого мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство. <…> Достаточно ли заботливо относимся мы к росткам коммунизма, уже теперь имеющимся в этой области? Ещё раз, нет и нет. Общественные столовые, ясли, детские сады — вот образчики этих ростков».
Во главе «Нарпита» стоял Артемий Халатов (Арташес Халатьян), которого называют основателем советского общепита. Он охотно претворял ленинский тезис в жизнь, освобождал женщин от кухонного рабства, а всех остальных — от буржуазных предрассудков, что питаться надо дома. Все в столовые и на комбинаты питания! Первая фабрика-кухня открылась в 1925 году в Иваново-Вознесенске, и на торжественном мероприятии Халатов присутствовал лично.
Для оснащения огромной кухни закупили оборудование в Германии, установили холодильники, подъёмники, электрические мойки, сушилки, хлеборезки и картофелечистки. В день здесь можно было готовить 4,5−5 тыс. обедов, а по проекту — и 10−15 тыс. Обеденный зал был рассчитан на 285 мест. Также еда отсюда поставлялась в восемь фабричных и заводских столовых. К концу 1940 года таких масштабных фабрик-кухонь по стране работало уже более 100.
Дёшево, массово и иногда даже вкусно — фабрики-кухни показали свою эффективность и стали строиться по всему СССР. Но сворачивание политики НЭПа и коллективизация нанесли по общественному питанию новый удар: качество еды заметно снизилось. В августовском постановлении ЦК ВКП (б) 1931 года, в частности, говорилось, что сеть общественного питания, конечно, достигла 13 тыс. единиц, но нужно больше и разнообразнее.
«Дёшево и сердито»
Активизировался Научно-исследовательский институт физиологии питания, основанный ещё в 1920 году. В первые годы советской власти институт бился над тем, чем заменить мясо в рационе бойцов и рабочих. В более сытые времена здесь разрабатывали стандарты питания: делили население на группы в зависимости от энергозатрат, рассчитывали оптимальную калорийность пищи и соотношение к ней белков, жиров и углеводов. И, как и положено в плановом хозяйстве, спускали нормы на места. В итоге получалось, что столовые порой «питали» и сбалансированно, и дёшево. Снабжавшиеся централизованно и на основе расчётов столовые предлагали еду простую, но сытную. Возникшие тресты налаживали замкнутый цикл — отходы из столовых направлялись на корм скоту, а мясо потом поступало в те же столовые.
Однако бурное развитие сети предприятий общественного питания привело к тому, что квалифицированных кадров не хватало. Всего за три года, с 1937-го по 1940-й, число занятых в общепите выросло почти на 70%. А это значит, что на кухни пришли люди, которые не знали ни технологии, ни стандартов, да и образования толком не имели. Но именно они готовы были трудиться в не самых простых условиях. Треть руководителей столовых и ресторанов в этот период заняли должности, имея минимальный опыт — проработали менее трёх лет. Качество блюд упало резко, многие столовые были плохо оснащены, а там, где оборудование было, им зачастую не умели пользоваться.
Столовая по-советски
Период Великой Отечественной войны и введение карточной системы затормозили развитие общепита, которое возобновилось в 1950-е годы. Тех темпов, которые были в 1930-е, достичь не удалось: на первый план вышел рост промышленности. Однако мысль о том, чтобы освободить хозяек от обязанности стоять у плиты, оставалась актуальной. Проект Программы КПСС включал следующий план на 1960−1970-е гг.: «Должно быть коренным образом улучшено обслуживание потребителей и качество продукции столовых с тем, чтобы обеды в столовых были вкусные и питательные и обходились семье дешевле, чем при домашнем приготовлении пищи. Снижение цен на продукцию общественного питания будет опережать снижение цен на продовольствие в торговой сети. Благодаря всему этому, общественное питание в течение 10−15 лет сможет занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях».
Однако… не вышло. Столовые оставались столовыми, а то и становились «столовками», куда ходили вынужденно. В ресторан — дорого, в кафе — не наешься, а в столовой было «дёшево и сердито». Партия продолжала регулярно принимать постановления «об улучшении и развитии общепита», надо отдать должное — искали новые формы. Видимо, на волне научно-технических преобразований 1960-х столовые стали роботизировать, но автоматы-закусочные не особенно прижились. Автоматические заведения общепита трансформировались в столовые самообслуживания.
К 1980 году товарооборот сферы общественного питания превысил 24 млрд рублей. Правда, столовые всё больше напоминали производственные комбинаты. Помимо того, что труд на них был максимально упрощён (уже появились и микроволновые печи, и посудомоечные машины), ещё и готовили из полуфабрикатов или других заготовок. К концу 1980-х дефицит продуктов фактически поставил на столовых крест. Хотя кто-то до сих пор вспоминает классический набор «первое, второе и компот» с определённой ностальгией.