Меню императоров и кино на вкус: гастрономические открытия марта

Март готов удивлять гурманов: атмосфера Парижа, коронационные блюда, исторические ужины, гастрономические кинопоказы и путешествия по России за аутентичными вкусами. «Сноб» рассказывает о ярких гастрономических событиях первого месяца весны, где каждый ужин — это не только еда, но и история, культура и гастрономическое путешествие во времени.

«Коронационный обед» от Владислава Пискунова в «Матрёшке»

Когда: 18 марта в 20:00

Адрес: Москва, Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6

В доме-музее художника Виктора Васнецова хранится меню обеда по случаю коронации Александра III. Именно мастеру сказочных образов было доверено оформить список блюд в 1883 году. Это без преувеличения произведение искусства послужило отправной точкой размышления о том, как подобный обед мог бы выглядеть сегодня. Бренд-шеф ресторана Владислав Пискунов подчёркивает, что он намеренно ушёл от реконструкции. Ужин в «Матрёшке» — скорее фантазия на тему того, как подобный обед мог бы выглядеть сегодня. Во время мероприятия сохранили очередность подачи блюд XIX века, начиная с супов и чередуя горячие блюда с холодными закусками. На аперитив гостям предлагают шампанское с домашним квасом — любимый напиток императора. Открывает ужин суп-пюре из белых грибов и земляной груши со сливками. В качестве холодной закуски подают молодую стерлядь с малосольными огурцами. Далее — перепела с тертым горохом, за ними — жаркое из сезонной птицы с мадерой, затем — холодное из раков. На десерт — горячий пирог с ананасами и пастила. Всего — 10 курсов. Каждую из подач предваряет рассказ Владислава Пискунова о традициях и особенностях коронационных обедов, о том, как они создавались и какие блюда подавались за императорским столом.

Ужин-реконструкция по меню 1914 года в отеле «Астория» 

Когда: 19 и 20 марта в 19:00

Адрес: Санкт-Петербург, Большая Морская, 39

Перенестись в атмосферу начала прошлого века и попробовать блюда по рецептам того времени предлагают в ресторане при отеле «Астория». Идея принадлежит Chaîne des Rôtisseurs («Гильдия гастрономов») — старейшей международной ассоциации, объединяющей профессионалов (шеф-поваров, рестораторов) и ценителей изысканной кухни. Свою историю Гильдия ведёт от 1248 года — года основания в Париже, продвигает высокие стандарты кулинарного искусства, качество продуктов и культуру застолья.

На подобных встречах по всему миру отдают дань уважения старинным традициям гастрономии. Для вечера в Санкт-Петербурге обратились к меню гостиницы «Астория» 23 сентября 1914 года, которое воссоздаёт шеф-повар Франсуа Кантен. В него входили вителло «Килькато», консоме Монте-Карло и слоёный пирожок с мясом, «Крем а ля Рейн», калиновый сорбет с водкой, ладожская форель с цветной капустой по-польски с каперсовым маслом, жареная утиная грудка с сезонными овощами, соусом Малага и кресс-салатом, и десерт — груша «Прекрасная Елена». Винное сопровождение к семи переменам блюд подберёт член Гильдии Дмитрий Журкин — сомелье, винный эксперт, аккредитованный преподаватель Школы вина Бордо.

Внимания заслуживает и музыкальное сопровождение вечера: на ужине прозвучит репертуар оркестра Жана Гулеско — международной звезды начала XX века, скрипка которого радовала ценителей от Константинополя до Парижа. В 1914 году легендарный журнал красивой жизни «Столица и усадьба» писал: «…элегантные асторийские обеды, во время которых играет известный румынский оркестр Гулеско, представляют собой одну из достопримечательностей столицы. Эти обеды и five o'clock посещаются членами дипломатического корпуса, представителями аристократического общества и элегантными женщинами Петрограда».

Гастрономический кинопоказ с сет-меню по мотивам «Джули и Джулия»

Когда: 19 марта в 19:00

Адрес: Москва, Покровский бульвар, 5

Камерный кинотеатр на одиннадцать гостей при одноимённом ресторане Coperto запускает серию гастрономических кинопоказов по мотивам культовых и современных фильмов. В марте здесь дают биографическую комедийную драму Нора Эфрон с Мерил Стрип, Эми Адамс и Стэнли Туччи в главных ролях — «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту». Это история о двух женщинах, которых разделяют десятилетия, но объединяет страсть к кулинарии. Каждый кадр — как миниатюрная гастрономическая зарисовка, ведь Джулия Чайлд осваивает тонкости французской гастрономии, а Джули Пауэлл берётся за амбициозную задачу приготовить 524 блюда из книги своего кумира. Шесть из этих них шеф-повар Михаил Сараев и команда ресторана Coperto воспроизводят для гостей кинопоказа. Каждая подача появляется на столах одновременно с тем, как блюдо возникает на экране, — гастрономический сюжет разворачивается параллельно с кинематографическим. Например, когда Джулия Чайлд впервые пробует в парижском ресторане Sole Meunière — рыбу, обжаренную в лимонно-сливочном соусе, — гостям подают тарталетку по мотивам этого блюда. Культовый французский луковый суп, главный ингредиент которого Чайлд с такой страстью учится шинковать, сервируют прямо в целой луковице. А знаковое блюдо фильма — бёф бургиньон, приготовление которого становится для Джули настоящим испытанием, — подают с лёгким картофельным пюре. Так кинопросмотр превращается в гастрономическое путешествие по фильму, где каждая сцена буквально приобретает вкус.

Гастрономические сокровища Сибири в ресторане «Пепел»

Когда: 19 марта в 19:00

Адрес: Иркутск, Сухэ-Батора, 6

Команда ресторана Saava и бара «Шаляпин» при отеле «Метрополь» едет с гастролями в Иркутск. Ужин в ресторане «Пепел» открывает серию гастролей, задуманных как проект-исследование, поиск «гастрономического сокровища» в России. Примерно раз в полтора месяца су-шеф Денис Сахаутдинов, шеф-кондитер Артем Грачев и шеф-бармен Сергей Петров под руководством бренд-шефа Андрея Шмакова приезжают в новый город, изучают местные продукты, встречаются с шефами, погружаются в контекст — и затем собирают меню, которое невозможно повторить ни в одном другом регионе страны. В центре внимания — глубокое, детальное и вдумчивое исследование территории. Как говорит Шмаков, для этого нужны три «н»: наезженность, наеденность и насмотренность — опыт, который формируется только в движении и в живом контакте с регионом.

Иркутск выбран первым городом не случайно. Ресторан «Пепел» работает с достоверной прибайкальской кухней конца XIX — начала XX века, времени, когда пересекались традиции кочевников, русских переселенцев и сибирских купцов. В фокусе — строганина, байкальская рыба, дикоросы, таёжные травы, северные ягоды. Сет объединит пять подач: закуску и основное блюдо от Дениса Сахаутдинова, десерт Артёма Грачева и два коктейля Сергея Петрова. Окончательное меню станет известно ближе к дате: команда приедет заранее, чтобы изучить регион, пройтись по рынкам, познакомиться с сибирскими ингредиентами — и уже на месте выстроить финальную версию. Московскую команду в Иркутске встретят бренд-шеф «Пепла» Дмитрий Аринин и шеф-бармен Тимофей Сафонов.

Гастрольный маршрут продолжится в апреле в ресторане «История в тарелке» в Калининграде и в июне в проекте «Люди говорят» в Нижнем Тагиле. Эти города стали первыми по итогам заявок, отобранных Андреем Шмаковым как концептуально сильные и интересные для развития, но проект изначально задуман открытым — впереди новые направления и новые встречи.

Каждую поездку сопровождает видеограф: из гастролей складывается видеоблог, который можно будет увидеть в социальных сетях ресторанов. Итогом станет документальный фильм и гала-ужин в Москве, где представители всех участвовавших ресторанов соберутся вместе, а команда объединит найденные по стране вкусы и продукты в единое сет-меню. Так гастрольный проект постепенно выстраивает карту современной российской гастрономии.

Ужин во французском стиле во Frantsuza Bistrot

Когда: 20, 21, 27 и 28 марта в 19:00

Адрес: Санкт-Петербург, набережная адмирала Лазарева, 18

 По пятницам и субботам во Frantsuza Bistrot проходят ужины для тех, кто соскучился по французскому шику, красивой еде и душевным разговорам. В эти вечера бренд-шеф Иван Фролухин, мастер гостеприимства Александра Попова и команда ресторана воссоздают атмосферу аутентичного бистро на берегах Сены. За общим столом с белыми скатертями, свечами, винтажной посудой и шампанским в хрустальных бокалах собираются ценители парижского шика и французской гастрономии. В меню — та самая «махровая» французская классика: санжак, улитки, фуа-гра, слоёный пирог питивье, а на десерт — домашний яблочный тарт татен.

Подготовила Мария Макуш