Уроки лепки: как готовят пельмени в российских ресторанах
Несмотря на кажущуюся простоту пельмени прекрасно вписываются в формат высокой кухни и пользуются неизменной популярностью у гостей ресторанов, особенно в холодное время года. Знакомое с детства угощение ассоциируется у россиян с домашним уютом и готовится из простых и понятных ингредиентов. «Известия» выяснили, как и когда пельмени стали в России национальным блюдом, что нового появилось в его рецептуре и какие иностранные аналоги появились в нашей кулинарной культуре в последние годы.
Как пельмени стали традиционным русским блюдом
В российской печати слово «пельмени» впервые появилось в 1837 году в «Записках и замечаниях о Сибири» Екатерины Авдеевой. Первая писательница Сибири отмечала: «Пельмени — то же, что в России называют "ушки". Их делают из макаронного теста, с рубленой говядиной, также с рыбой, с грибами, замораживают, и они превращаются в камешки. В таком виде берут их в дорогу (в Сибири не бывает оттепелей), и стоит опустить пельмени в кипящую воду, кушанье готово, и очень вкусное». Авдеева опубликовала и первый рецепт сибирских пельменей — в «Ручной книге русской опытной хозяйки» в 1842 году. Эта книга быстро расходилась, выдержав 11 изданий, и несомненно способствовала популяризации блюда.
— Воспоминания Авдеевой относятся к началу ХІХ века. Следовательно, на рубеже XVIII–XIX веков пельмени, причем в известном нам виде, были обычным кушаньем в Иркутске, — рассказал «Известиям» кандидат филологических наук Максим Марусенков. — Тем не менее, в 1870-х годах пельмени по-прежнему считались в Европейской России «новым» блюдом. Сибирским специалитетом они оставались и в начале ХХ века, а общенациональный статус приобрели уже в советское время.
В классическом варианте сибирские пельмени готовились с начинкой из чисто говяжьего или говяжье-свиного фарша. В трактирах и ресторанах они появились как блюдо, привычное для выходцев из Сибири, и в первую очередь купцов. Поэтому их подавали в ресторанах, работавших на Нижегородской ярмарке.
— Появление фамилий Пельненев-Пельменев позволяет отнести возникновение пельменей к первой половине ХVII века. Они возникли как дальнейшее развитие известных с «Домостроя» кундумов-кундюмов, или ушек, — добавляет Максим Марусенков. Но в отличие от кундюмов, которые делались с постной или полупостной начинкой, пельмени получили мясную начинку. Кроме того, их стали замораживать и затем отваривать, что делало продукт удобными в хранении и перевозке. Тем самым пельмени встали в один ряд с такими «дорожными» русскими блюдами, как замороженные щи и строганина, добавляет эксперт.
В ХІХ веке пельмени были широко распространены на Урале и в Сибири среди всех слоев населения. Однако они не были рядовым кушаньем: скорее можно говорить об их праздничном характере. Популяризации пельменей в ХХ веке способствовали массовый выпуск этого продукта в качестве полуфабриката пищевой промышленности, а также появление специализированных заведений общепита — пельменных.
Из какого теста и с какой начинкой готовят сегодня пельмени в ресторанах
Для приготовления классических сибирских пельменей традиционно используется самое простое тесто, состоящее из муки, воды и соли. Иногда в него добавляют немного яичного желтка. В ресторанах встречаются варианты теста с примесью ржаной муки или солода. Зачастую это делается для того, чтобы было удобно отличать пельмени с разной начинкой, если они представлены в большом ассортименте. Некоторые шефы готовят это блюдо из заварного теста.
— Мы практикуем вариант теста на чайной заварке, — поделился своим способом шеф-повар ресторана Manul Виктор Шайдецкий. — Такой старинный способ предотвращает окисление теста и делает его более стойким к холоду. Этот метод дает нужную текстуру и вкус, к тому же пельмени при заморозке не трескаются и сохраняют форму.
Что касается начинки, то эксперт советует добавлять в нее побольше репчатого лука, который нужно мелко порезать. Также мясу нужно дать немного отдохнуть в холодильнике, чтобы оно было более холодным: тогда начинка из него будет более плотной и не «поплывет».
— Очень важно под каждую начинку найти правильное соотношение теста, — пояснил бренд-шеф ресторана «Кофемания Chef's» Алексей Петриченко — Если тесто слишком толстое и его много, то оно будет перебивать вкус продукта внутри. Так же тесто при варке может остаться сырым, а начинка будет уже готовой. И наоборот, слишком тонкая оболочка переварится, а всё, что внутри, будет сырым. Так что нужно точно установить необходимый баланс. Например, наши замороженные пельмени с судаком готовятся всего три минуты в кипящей воде, так как в них тонкое тесто и начинка за это время успевает полностью приготовиться и остаться сочной.
По мнению шеф-повара ресторана Erwin Pavilion Павла Швецова, главное при выборе начинки — придерживаться определенной сбалансированной текстуры, а чтобы пельмени сохранили необходимую сочность, внутрь можно добавлять дополнительные ингредиенты. В качестве примера он приводит пельмени с фаршем из утки, в которые для дополнительной глубины вкуса вводится фуа-гра.
— Процентное соотношение начинки и теста варьируется в зависимости от того, адептом какой кухни является повар, — полагает шеф-повар гастробара «Аляска» Алексей Павловский. — Если он приверженец восточных направлений в кулинарии, то соотношение начинки к тесту будет примерно 60 на 40. Последователи европейской кухни приготовят блюдо в пропорции 50/50 или 60/40, но уже в пользу теста.
По оценке Алексея Павловского, для Москвы сейчас особенно характерно распространение пельменей с крабом. Также в столице можно попробовать разные вариации рыбных пельменей (от семги до карася и нельмы), с морепродуктами (гребешок, трубач). Набирают популярность и пельмени с дичью (олень, лось, медведь, бобер). В его проекте представлено три вида пельменей — с крабом, трубачом и олениной.
Какое значение имеет форма, размер и соус к пельменям
Форма пельменей в виде «ушка», к которой мы привыкли, изначально была продиктована практическими соображениями. А таком виде их удобно было морозить и хранить в мешках, чтобы они не бились и не слипались. Большинство россиян и сегодня предпочитают лепить или покупать в магазинах именно такие пельмени. Однако в условиях ресторана с формой можно смело экспериментировать, чтобы удивлять гостей интересными новинками.
— Иногда тесто режут квадратиком, но чаще кружочком, при этом размеры могут гулять. Есть совсем маленькие пельмешки, пришедшие из Средней Азии. Лепить такие варианты очень трудоемко, а используют их чаще всего с бульоном или кладут в суп, чтобы в ложку могло поместиться несколько штук, — делится своими наблюдениями бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов.
По мнению шеф-повара Швецова при разработке ресторанных пельменей лучше придерживаться более аутентичной формы и делать их небольшими, для большего удобства гостей. На его взгляд, идеальная пропорция строится из расчета 8-10 гр теста на 15 гр фарша.
— Соус к пельменям должен стать как бы продолжением и дополнением начинки, хорошей вкусовой парой к ней, — уверен бренд-шеф Алексей Петриченко. — Тут не нужны неординарные сочетания. Наоборот, важно сохранить правильный баланс продуктов. В случае со сладким камчатским крабом верным дополнением будет лимонный соус, поэтому внутри крабовой начинки у нас присутствует цедра лимона, которая усиливает вкусовые ощущения от основного продукта.
Какие еще разновидности пельменей стали популярными в России
Пельмени в разных их вариациях являются национальным блюдом во многих странах и культурах. Многие варианты стали популярными и в России. Одно из самых известных блюд — итальянские равиоли, которые особенно часто встречаются в самых различных гастрономических проектах. В Италии они относятся к пасте и представлены несколькими разновидностями: тортеллони, тортеллини, каппеллетти и др.
— По своей сути равиоли являются разновидностью пельменей, но в них есть свои особенности, — пояснил нашему изданию бренд-шеф ресторана Dolce Far Niente Илья Романов. — В состав их теста в основном идут только желтки и почти никогда не добавляется вода, поэтому оно получается более плотным и его труднее раскатывать вручную. За счет этого итальянский аналог становится более дорогим.
Отличия равиоли касаются и начинки, что также связано с повышенной плотностью теста, продолжает эксперт. Такая оболочка медленней нагревается, и поэтому внутрь помещают в основном готовое наполнение, чтобы оно не оставалось сырым. Несмотря на то, что равиоли в отечественных ресторанах немного адаптируется под русский вкус (начиная от степени варки «аль денте» и заканчивая кислотностью соуса), они всё равно очень сильно напоминают оригинальные варианты, которые предлагают гостям в Италии.
Популяризация азиатской кухни поспособствовала распространению у нас вариаций пельменей из Китая, Японии и Кореи. К ним относятся вантоны, которые обычно подают с бульоном, и довольно сложные в лепке димсамы, приготавливаемые на пару. Но самыми распространенными стали пельмени гёдза, первое знакомство с которыми лучше получить в ресторане, так как техника их приготовления требует определенной сноровки.
— Гёдза в первую очередь отличаются своей вытянутой формой, — пояснил бренд-шеф Fresa’s Restaurant Group Сергей Постников, — Их готовят из заварного крахмального теста, а в начинку добавляется много умамных ингредиентов (от слова «умами» — прим. ред.). В процессе готовки у гёдза сначала прижаривают дно, а потом добавляют немного воды, накрывают крышкой и доготавливают в таком полужаре-полупаре.
Для приготовления домашних гёдза стоит использовать готовое тесто от специализированных производителей. Начинку лучше делать из свиного фарша с зеленым луком, соевым соусом, кунжутным маслом и овощами на свой вкус. Также следует добавить немного чеснока и имбиря. Острый соус — по желанию.
Края гёдза нужно обязательно смочить водой и закрепить 4-5 защипами. Чтобы пельмени не пригорели, сковородку необходимо предварительно разогреть на среднем огне, а затем налить в нее немного растительного масла и положить заготовки. После того, как на дне каждого гёдза образуется легкий колер, надо уменьшить огонь до минимума, добавить совсем немного воды, чтобы она быстро испарилась и был только пар, и накрыть пельмени крышкой на пару минут. Теперь блюдо готово.