Неоправданные риски. Что пошло не так в Труслейке с питанием, эксперты о проблеме цехового деления в пищеблоках

Роспотребнадзор нашел в детском саду села Труслейка, где отравились 20 малышей, целый комплекс нарушений. Что могло привести к вспышке инфекции, какие проблемы существуют в отрасли и как впредь не допускать подобного в материале 73online. Ситуация с отравлением воспитанников детского сада Теремок в Инзенском районе обсуждалась в ходе штаба по комплексному развитию региона под председательством и.о. губернатора Ульяновской области Алексея Русских. О состоянии детей доложила и.о. первого зампреда правительства региона Екатерина Уба: малыши пребывают в стабильном состоянии, Роспотребнадзор взял необходимые пробы, помещения детсада обработаны. Теремок закрыт до окончания разбирательства. Русских поручил главам районов обеспечить контроль за качеством питания детей, отметив, что произошедшее в Инзенском районе неприемлемо: Это вопиющий случай. Мы не должны впредь этого допустить. Напомним, 15-16 апреля к врачам обратились 20 детей. Впоследствии выяснилось, что в Теремке произошла вспышка сальмонеллеза: бактерия стала причиной инфекционного заболевания у 9 малышей. Прокуратура проводит проверку. Предположительная причина заболевания детей несоблюдение технологии приготовления продуктов. Сначала подозрение пало на куриные яйца, позже во вспышке инфекции обвинили плохо приготовленные биточки. Председатель правления Ассоциации предприятий отрасли социального питания, член Общественного совета при Минсельхозе России Андрей Плышевский допускает несколько сценариев попадания бактерии в пищу: при непосредственном физическом контакте мяса и яичной скорлупы (к примеру, если они лежали рядом); во время замеса фарша возможно, работник пищеблока не снял или не сменил перчатки при разбивании яиц или просто переложил яйца, а после взялся за фарш. При этом после заражения мяса биточки могли пройти недостаточную тепловую обработку. По технологии приготовления они должны тушиться, к примеру, 40 минут. Но повар мог торопиться и сократить это время. Или конкретное оборудование могло не дать нужную температуру, соответственно, время приготовления должно было увеличиться например, до 50 минут. Так у нас появляется цепочка рисков. Целая система должна работать, чтобы эти риски предотвратить, объясняет эксперт. Сейчас ввели новые правила: если нет цехового деления, нельзя работать на сырье. И это не просто так. По идее, вся продукция должна обрабатываться в разных цехах, что предотвращает риск контакта сырой продукции с приготовленной или двух разных продукций. Например, пришли яйца они должны обрабатываться специальным образом в отдельном цехе, потому что их скорлупа несет самую большую и вероятную опасность сальмонеллеза. Нельзя упускать из виду и вероятность того, что контаминация произошла при сервировке в групповой ячейке: биточки передаются из кухни на подносе, и, накрывая на стол, воспитатель или буфетчица должны сменить спецодежду. По словам Плышевского, нужно обратить внимание, произошло ли заражение детей из одной группы или нескольких. В первом случае бактерия, скорее всего, попала в еду еще на кухне; во втором случае при сервировке. Понятно, что ни один детсад в районах не сможет осуществлять производственный контроль и управление рисками, просто потому что для этого нужны специалисты по управлению качеством, считает Плышевский. В режиме жесткого тайминга в маленьком помещении человек практически обречен на нарушение поточности, на нарушение технологии приготовления. Мы создаем людям стрессовую ситуацию, и они физически не могут выполнять все процедуры, связанные с безопасностью. Можно ли избежать рисков? Можно, если в каждом учреждении ввести такую должность, но детские сады это не потянут финансово. Либо этим должны заниматься специализированные централизованные органы на уровне муниципалитета или профессиональные операторы. Это позволит минимизировать шанс нарушить технологический процесс. Андрей Плышевский приводит наглядный пример: если бы злополучные биточки изготавливали на фабрике, вместо нескольких десятков точек контроля мы получили бы одну. В таком случае риски сводятся к минимуму за счет наличия специалиста, который понимает ветеринарно-сопроводительную документацию, цехового разделения продуктов. В детские сады привезли бы уже охлажденные биточки, и повару осталось бы лишь снять пленку с противня, поставить его в жарочный шкаф и задать соответствующую программу приготовления. Таким образом снижаются человеческие риски. О необходимости цехового разделения в соответствии с типом продукции говорит и гендиректор ульяновского АНО Агентство здорового и социального питания Алексей Волков. Причины вспышки сальмонеллеза в Труслейке установлены. На самом деле, в детском саду обнаружено множество нарушений: повар трудоустроен как кухонный работник, нарушены условия хранения продукции, не было необходимых маркировок. Но самое главное то, что на пищеблоке не обеспечивалась непересекаемость продуктов. Этот случай обнажил более глобальные проблемы отрасли. Специалисты агентства в начале этого года выезжали в Инзу и обнаружили там те же самые нарушения. Мы говорили об этом, но реакции не последовало. Сейчас вопросом типов пищеблоков занимается в том числе федеральный Роспотребнадзор. По словам Волкова, необходимость принимать серьезные управленческие решения уже назрела. Наиболее распространенные проблемы в сфере социального питания в районах одни и те же и касаются не только нарушений технологических процессов. Также одной из актуальных тем является закупка продуктов: сегодня детские сады и школы в регионе самостоятельно определяют поставщиков, заключая краткосрочные договоры, что также ставит безопасность и здоровье детей под угрозу. Закупка не проводится централизовано, и в большинстве случаев цена на аукционах может существенно снижаться до 30% ниже себестоимости продуктов. Это отрицательно сказывается на качестве продуктов, такие риски неоправданны, уверен руководитель Агентства. Также при прямых договорах не учитываются такие характеристики продуктов, как, например, категория: то есть поставщики могут привезти мясо не первой категории, а второй. Выходом могут стать централизованные закупки на уровне одного муниципалитета, соглашается с позицией федерального эксперта Волков. Наиболее действенными и эффективными для подобных случаев станут именно конкурсы, где будут учитываться и качество, и цена, и гарантии поставщика. Бывает еще случаи, когда детские сады и школы находятся далеко, и поставщики отказываются с ними работать, озвучивает следующую проблему Алексей Волков. Централизованные закупки также позволяют исключить это и упрощают контроль качества продуктов, снижают риск поставки фальсификата и сырья из опасных по эпидемиологической обстановке районов.