Главные рестораторы и шеф-повара Москвы

«Звезды эстрады»
Артем Естафьев, Иван и Сергей Березуцкие, Анатолий Казаков, Евгений Викентьев, Давид Эммерле, Владимир Мухин, Екатерина Алехина, Алексей Когай, Андрей Шмаков

Шефы ресторанов со звездами Мишлен. И хотя история Мишлена в Москве ограничилась только одной книжкой, звезды ресторанам раздать успели. Считается, что получить заветные награды от Красного гида — это полдела, важно их еще удержать. Ведь через год звезды могут отобрать или, наоборот, добавить. Ни того, ни другого в нашем случае не произошло. Формально звезды у ресторанов есть (хотя и за 2022 год), поэтому заведения и шефы не упускают шанса об этом упомянуть.

«2 в 1»
Владимир Чистяков, Артем Лосев, Виталий Истомин, Антон Ковальков, Георгий Троян

Шефы, которые любят коллаборации. Попали в крепкие объятия ресторатора Антона Пинского и теперь открывают рестораны так же часто, как мы открываем бутылку вина по пятницам. Важно, что шефы стали и совладельцами своих заведений, поэтому относятся к ресторанам как к собственному бизнесу с прибылью и убытками. Чистяков теперь заправляет доброй половиной самых громких открытий на рынке, а Виталий Истомин и Артем Лосев открыли для себя новую карьерную страницу после ухода из холдинга White Rabbit Family. К ним присоединились и Георгий Троян («Северяне», «Жирок») с Антоном Ковальковым (ранее в «Белуге»), которые пока работают над популяризацией французской кухни в своем бистро Le Pigeo.

«Родители»
Аркадий Новиков (Novikov Group), Александр Раппопорт (Рестораны Раппопорта), Андрей Деллос (Maison Dellos), Игорь Журавлев («Кофемания»), Александр Соркин (партнер А. Новикова), Игорь Витошинский (Semifreddo Group), Дмитрий Сергеев и Вадим Лапин (Ginza Project)

«Ветераны» ресторанного рынка с длинным послужным списком и десятками ресторанов в «портфелях». Возглавляет список, конечно же, Аркадий Новиков, который уже давно стал селебрити. При этом ресторатор не прикрывается «былыми заслугами» и не перестает быть актуальным. За последние годы открылись его Artest, получивший целых две звезды Мишлен, удачно обновленный Savva и другие. Александр Раппопорт тоже обзавелся звездой гида за «Белугу», закрыл (к сожалению) очень удачный Rossini и решился на поп-ап-эклерную в Переделкине. Создатель самых туристических заведений в Москве — «Кафе Пушкинъ», «Турандот» — Андрей Деллос редко открывает новые проекты, но недавно оседлал свою «Волну» (ресторан на «бульваре Деллоса», или на Тверском бульваре) и открыл на месте не очень популярного ресторана французское гранд-кафе «Шануар». Игорь Журавлев продолжает открывать «Кофемании» — пожалуй, самый востребованный сетевой ресторанный проект в городе. А в этом году открыл еще и новый формат сети — «Кофеманию Chef’s» с меню от шефа на Патриарших. Один из главных партнеров Новикова — Александр Соркин (известный по участию в проектах Novikov, Tatler, Магадан, Клево и других) за последнее время напомнил о себе такими проектами, как ближневосточная Lira и азиатский ресторан Moon. А рестораны Игоря Витошинского — Академия, La Bottega Siciliana, Семифредо — из года в год демонстрируют высокое качество кухни и сервиса.

«Региональный центр»
Арам Мнацаканов, Антонио Фреза, Алексей Каневский, Дмитрий Блинов, Владимир Перельман, Денис Иванов

Очевидно, что столичный ресторанный рынок привлекает мастеров — шефов и рестораторов — из разных регионов страны. Даже самые успешные и титулованные в своих родных городах пробуют силы в Москве и часто очень даже удачно. Одним из таких примеров является Арам Мнацаканов, чья Probka стала легендарной не только в Петербурге, а Mama Tuta, Maritozzo и Mina забиты модной молодежью и фудис. Не так давно из Cеверной столицы в Москву пришло израильское бистро Saviv Антонио Фреза. Ранее в столицу перебрался Алексей Каневский со своим мясным проектом Smok BBQ. Петербургская звезда Дмитрий Блинов, в чей Duo после вокзала бегут все приезжающие на «Сапсане» москвичи, несколько лет назад вместе с Владимиром Перельманом открыл в столице очень удачный Sage. Уже давно в Москве открывает рестораны «Сибирский Новиков» — так в народе называют Дениса Иванова, у которого в Новосибирске целая ресторанная империя, а в столице — младший брат успешного новосибирского проекта «СибирьСибирь», японский KU и пивной Krombacher.

«Патриаршие и окрестности»
Иван Кукарских и Богдан Панченко (Lucky Group), Галактион и Элина Табидзе (gt.), Генрих Карпин (IL Forno Group), Филипп Голубев и Артур Шустериовас («Зойка», «Айна», «Инта»), Анна и Никита Татаевы (Coba, «Ткемали», «Кадриль», Cape)

Не «старички», но уже и не «мальчики». Поколение модных рестораторов с хорошей насмотренностью и вкусом. Запускают новые проекты часто и даже очень часто. Ребята из Lucky Group, кажется, никогда не перестанут открывать заведения на Большой Никитской. 800С Contemporary Steak Генриха Карпина продолжает из года в год получать звание одного из лучших стейк-хаусов в мире (по версии World’s 101 Best Steak Restaurants). Чета Табидзе продолжает совершенствовать свой барно-гастрономический особняк на Сретенке. А создатели оригинальной «Зойки» на Патриарших делают отличную заявку на место в списке главных игроков ресторанного рынка.

«Безвизовый режим»
Глен Баллис, Уиллиам Ламберти, Мирко Дзаго, Режис Тригель, Джузеппе Дави, Кристиан Лоренцини, Никанор Вейр

Глен Баллис — шеф, достойный отдельной категории, так как, кажется, у него просто нет неудачных проектов. Все, к чему шеф прикладывает руку, цветет и процветает независимо от концепций, локаций и партнеров. Сейчас у Баллиса совместные проекты с Аркадием Новиковым и Lucky Group, самый громкий проект на Патриарших Sangre Fresca и свой собственный — CuttaCutta, получивший признание с первых дней открытия, и пекарня на пару с соотечественником Томасом Халпиным — Layerz Bakery (теперь и городское кафе), поставляющая хлеб и свежую выпечку во многие рестораны города. В этой же категории оказался Уиллиам Ламберти — один из старожилов индустрии, чья коллекция ресторанов в Москве пополнилась недавно новым проектом — Historia. Стоит упомянуть о других шефах-иностранцах, которые отлично прижились в городе: Мирко Дзаго (Onest, «Аист», Bro&N), Режис Тригель (Lila), Джузеппе Дави (Butler), Кристиан Лоренцини (Christian), Никанор Вейра (Olluco) и другие.

«На все случаи жизни»
Илья Тютенков (Pinch, Ugolek, «Северяне» и др), Владимир Перельман (I Like Wine, «Рыба моя», Beer & Brut и др.), Алексей и Дмитрий Васильчуки (Restart Vasilchuk Brothers, 354 Restaurant Group), Антон Винер («Урюк»)

Серьезные игроки, нашедшие свою нишу на рынке: от самого высокого ресторана русской кухни Ruski до сетей популярной узбекской кухни.

«Посол ресторанной России»
Борис Зарьков

Остается самым «признанным» ресторатором в стране и за ее пределами. Его проекты много раз оказывались в рейтинге The 50 Best Restaurants и заработали звезды Мишлен. Рестораны холдинга действительно поражают масштабами и, соответственно, инвестициями. Вместе с бессменным шефом «Кролика» и деловым партнером Владимиром Мухиным Борис Зарьков рассказал миру, что в России едят не только борщ с пельменями, но и открывают рестораны мирового уровня и делают русскую кухню авторской, но основанной на традициях и культуре. «Вишенкой на торте» стала Krasota — иммерсивный ресторан с комплексным погружением гостя в сет-меню, а недавно открылась долгожданная Ikura (не путать с Ikra, тоже проектом WRF) с перуано-японским миксом в меню.

«Телеграм-гиганты»
Александр Сысоев, Иван Глушков

Александр Сысоев — человек, который начинал с телеграм-канала, а сегодня в его «портфеле» доли в ресторанах, регулярные фестивали и коллаборации, запуск гида Great List. Сысоев не только один из лидеров мнений в ресторанной сфере, но и совладелец многих московских заведений. Он продолжает покупать доли в столичных ресторанах, интуитивно выбирая потенциально успешные проекты. Иван Глушков, создатель еще одного уважаемого телеграм-канала «Соль», вместе с коммуникационным агентство «Аппетитный маркетинг» является сооснователем фестиваля завтраков BreakFest.

«Экстраверт»
Антон Пинский

Самый результативный ресторатор последних лет. Открывает рестораны с завидным постоянством. Правда порой не успеваешь проследить за тем, что с ними происходит. Так или иначе, рынок получил несколько вполне удачных ресторанов и бистро вроде Loona, Blondie, The Greeks, Folk и других. В копилке ресторатора — еще и переделанные концепции Starbucks и Domino’s Pizza.

«Интроверт»
Александр Оганезов

Антипод Пинского — ресторатор Александр Оганезов, который не любит публичности, редко дает интервью, но продолжает открывать интересные и востребованные проекты в самых популярных районах города. Его Remy, Cutfish, Pino и другие забиты в любое время года и в любую погоду. Готовит в них бессменный шеф — Руслан Поляков (тоже, кстати, непубличный), который точно знает, что любят есть на Патриках и Большой Никитской.