Секреты виноделов

Виноделы Севастополя убеждены, что именно здесь, в юго-западном горном Крыму, рождаются одни из лучших российских вин. Климат и богатые известняками почвы позволяют выращивать самые разные сорта винограда, а значит, производить разнообразную линейку вин. Продегустировать и оценить некоторые образцы представилась возможность шеф-редактору журнала «ОТДЫХ В РОССИИ» Антону Семенову.

Нужно признаться, что до этой поездки я плохо разбирался в вине, хотя и представлял процесс его производства – несколько лет назад побывал на крымской винодельне Alma Valley. Я всегда оценивал вино по принципу «нравится – не нравится» и никогда не понимал, почему одна бутылка стоит 500 рублей, а другая – 5 тысяч. Накануне поездки я посмотрел новый французский сериал «Капли бога», который произвел на меня сильное впечатление. Тут уже захотелось разобраться с винным вопросом всерьез.

Дегустация у Рема Акчурина. Белое вино нужно охладить.

Главное условие хорошего путешествия – оказаться в хорошей компании – тоже было выполнено. Я оказался в обществе винных гидов, экспертов и винных блогеров, которые делились своими впечатлениями и рассказали много интересного. Так на несколько дней я погрузился в совершенно новый для меня мир – мир виноделов и дегустаторов, то есть оценщиков результата их кропотливого труда.

Терруар Севастополь

На территории Севастополя, города федерального значения, расположено 50 виноградарских хозяйств. Площадь виноградников – около 6 тысяч гектаров, из которых 4 тысячи – плодоносящие.

Такой потрясающий вид открывается с террасы номера в строящейся гостинице Рема Акчурина.

Самый распространенный сорт винограда, выращиваемый в регионе, – «ркацители». Второе место делят «каберне-совиньон» и «рислинг рейнский». Затем идут «шардоне», «пино-нуар» и «алиготе». Из этих и других сортов винограда и делается вино, которое мы видим на полках магазинов. На этикетке вы можете найти информацию, из какого винограда оно произведено, год урожая, происхождение винограда. Почему это важно: некоторые вина делают из покупных виноматериалов, откуда они берутся и какое у них качество – вопрос открытый.

Петнат на винодельне Рема Акчурина.

Еще один новый для меня термин, привезенный из поездки, – «миллезим», то есть год сбора урожая винограда, из которого сделано вино. Например, по данным Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь», 2020 год вошел в историю как один из самых сухих и жарких. Собранный урожай был очень качественным, особенно это касалось красных сортов. 2021 год с точки зрения виноделов был сложным. Удачным он стал для сортов раннего созревания: «муската янтарного», «пино-нуара». Качество винограда влияет на конечный результат – вкус, насыщенность, оттенки вина. Разницу могут заметить те, кто любит вино и разбирается в нем.

На предприятии «Золотая Балка» подавали на дегустацию игристые вина.

Приоритетный проект

Региональные власти уделяют большое внимание развитию виноградарства и виноделия на своей территории. Был запущен приоритетный проект «Терруар Севастополь», объединивший 42 предприятия. Его цель – увеличение площади виноградных насаждений, развитие винного туризма, рост инвестиционной привлекательности региона. Одна из задач – замещение неиспользуемых земельных участков виноградниками.

Член Союза винных гидов Марианна Литвинская и Рем Акчурин в его винодельне.

– С 2015 года началась активная поддержка виноградарства в России со стороны Министерства сельского хозяйства РФ – начали выделять сотни миллионов рублей на закладку, раскорчевку, посадку новых виноградников. В нашем регионе, помимо крупных игроков, таких как «Инкерман» и «Золотая Балка», со временем появились небольшие хозяйства. У участника проекта должен быть плодоносящий виноградник, не менее 50 процентов земли засажено лозами. При этом у каждого предпринимателя своя стратегия развития, – рассказала заместитель губернатора города Севастополя Мария Литовко. – В настоящее время существуют определенные ограничения для строительства на землях сельхозназначения. Многие преграды нам удалось снять принятием новых правил землепользования и застройки. Сейчас в завершающей стадии строительства находится проект городской винодельни, где будет возможность у небольших предприятий, у которых есть виноградник, но нет производства, делать свое вино. Размер инвестиций составляет 1,5 млрд рублей.

При этом начать свое дело в этой отрасли не так просто. Нужно быть настоящим фанатом своего дела. Ведь цикл роста и созревания винограда – 3–5 лет. И узнать, подошел ли тот или иной сорт для почвы на участке, который ты приобрел, можно будет не раньше чем через 3 года. Задача властей – помочь реализовать всем участникам свои проекты в согласованные сроки.

– Сегодня на сельхозугодьях строить ничего нельзя. Если на федеральном уровне будет принят новый закон, то появится возможность возводить винодельни на этих землях. Туристические объекты сюда входить не будут. Да и понятия винного туризма на сегодняшний день в законодательстве нет, – говорит руководитель приоритетного проекта «Терруар Севастополь» Даниил Степаненко.

Винодельческое хозяйство Рема Акчурина

Наш разговор с Даниилом Степаненко состоялся на винодельне Рема Акчурина, которой он оказывает всю возможную помощь в реализации проекта.

Отец Рема прошел путь от рабочего до генерального директора Севастопольского винзавода, с которого в 2010 году ушел на пенсию. Рем уехал на учебу в Германию, где через 5 лет окончил Школу виноделия, получив диплом инженера-технолога. В 2007-м вернулся в Россию с идеями развития собственного дела.

Завод Рема Акчурина рассчитан на производство 60 тысяч бутылок в год.

– Мы решили, что будем заниматься игристыми винами, и виноградники начали высаживать под это вино. Землю мы искали с прицелом, что там должно быть много известняка, прохладно и наличие рядом воды. Это важно для белых сортов винограда. Так мы нашли участок в долине реки Черной, – рассказывает Рем Акчурин. – В 2007 году на 66 гектарах мы посадили первые сорта винограда «шардоне» и «мускат белый». Через 10 лет всего на 4 гектарах посадили еще красные сорта «пино-нуар», «мерло» и «каберне-совиньон». В настоящий момент у нас выращивается 7 сортов винограда на 73 гектарах. 90 процентов винограда продается, остальное идет на производство вина.

У Рема была мечта построить винзавод прямо на винограднике. Но возникли определенные трудности, в том числе связанные с сельхозназначением земли, где ничего нельзя строить. Но дорогу осилит идущий, и через 5 лет ему удалось это сделать. В новом здании на первом этаже находится производство – сама винодельня, на втором будет ресторан, а на третьем – гостиница на 6 номеров. Сейчас она достраивается, идут отделочные работы. Из номеров будет выход на веранду с видом на виноградник. А внизу уже работает бассейн, рядом стоят столики для гостей и проведения дегустаций.

Во время дегустаций виноделы обычно предлагают попробовать от пяти до семи образцов вина.

Завод рассчитан на производство 60 тысяч бутылок в год. Ставка делается на качество, а не количество продукции. Виноград собирается в небольшие ящики, его охлаждают перед приемкой, затем сортируют уже на ленте вибростола. После этого ягода дробится, давится прессом и поступает в емкости для брожения. Средняя цена бутылки вина на полке в магазине – 1300 рублей, отпускная цена для дистрибьютора – 750–780 рублей.

Гордость винодела – живописная стена из скалы внутри помещения. А еще здесь, в известняковой почве, регулярно находят окаменелые останки аммонитов – древних моллюсков и ракообразных, возраст которых достигает 100 миллионов лет. Из них Рем обещает сделать музей.

Семейная винодельня «Бельмас»

Еще одним из мест посещений нашего винного тура стал ресторан средиземноморской кухни Marinara, расположенный в Балаклаве. Здесь нам презентовали вина из коллекции винодельни Belmas Winery. Ресторан и винодельня принадлежат семье Владимира Бельмаса. Им был приобретен участок 18 гектаров в селе Родном, где уже работают 12 хозяйств, заказано 40 тысяч саженцев во Франции.

Вина компании Belmas можно легко узнать по черным этикеткам: Pg – пино-гри, Ri – рислинг. А вот линейка Katya появилась не без участия дочери Владимира Бельмаса Екатерины.

– Сейчас мы покупаем виноград у наших партнеров, а вино делаем на винодельне «Усадьба Перовских». По результатам большого исследования мы выбрали сорта винограда, которые будем выращивать на своей земле, – рассказал Владимир Бельмас.

Для дегустации нам были предоставлены несколько вин, в том числе рислинг, белое сухое вино, урожая 2021 года. Это вино было высоко оценено экспертами.
В ежегодном авторском гиде Артура Саркисяна «Российские вина» оно имеет оценку 87 баллов по международной 100-балльной шкале. Вина компании Belmas можно легко узнать по оригинальным черным этикеткам: Pg – пино-гри, Ri – рислинг, Sb – совиньон-блан и т.д.

Биодинамическое вино Павла Швеца

Еще один известный и очень харизматичный винодел Севастополя – Павел Швец. Его предприятие Uppa Winery было основано в 2008 году. Утверждается, что это единственная винодельня России‚ которая производит биодинамическое вино. Она находится на южном склоне горы Зыбук-Тепе на высоте 400 метров над уровнем моря. Уппа – это название небольшой реки, протекающей неподалеку от села Родного, где располагается хозяйство.

Виноградник Павла Швеца находится высоко в горах, в селе Родном. Здесь образовалось целое содружество виноделов, объединенных желанием делать качественный продукт.

– Я сам из Севастополя, – рассказывает Павел Швец, – после школы уехал в Москву. Работал сомелье. Однажды во Франции я увидел семейную небольшую винодельню и понял, что хочу так прожить жизнь. Начал искать место для посадки виноградника на юге России. Еще я обратил внимание, что все дорогие вина сделаны из винограда, выращенного на известняке, – это Бургундия, Шабли, Шампань, правый берег Бордо. Я взял геологическую карту Крыма и определил места, где много известняка. Вторая карта была климатическая, чтобы определить, где нет сильных заморозков. Третья карта – осадков. Для винограда нужно хотя бы 450 миллиметров осадков в год. Так я нашел село Родное, где продавали участки. И мне было важно все делать самому, без партнеров, которые будут мне давать советы и наставления.

На винодельне Павла Швеца более 200 дубовых бочек, все красные вина выдерживаются в них. Пино-нуар – 18 месяцев, каберне, мерло, барбера – 24 месяца.

На площади 12,5 гектара выращивается 12 сортов винограда. На время сбора урожая сюда приглашают волонтеров. Предприятие, на котором работает 30 человек, выпускает 60 тысяч бутылок в год.

Павел Швец с удовольствием рассказывает о деле всей его жизни. Неслучайно вина Uppa Winery имеют высокие оценки экспертов.

– Каждый сорт – это отдельная планета. Нужно 10 лет, чтобы понять, подходили тот или иной сорт для этой земли. Мы 90 процентов сил и времени тратим на то, чтобы вырастить идеальную ягоду, из которой потом можно получить классное вино. Чтобы наш терруар проявился в бокале, чтобы не заглушить его новыми, искусственными технологиями, – говорит Павел.

«Винодельня 78» – это виноградники, ресторанный комплекс с итальянской и средиземноморской кухнями, фермерской и винной лавками.

На винодельне более 200 дубовых бочек, все красные вина выдерживаются в них. Пино-нуар – 18 месяцев, каберне, мерло, барбера – 24 месяца. Вина Uppa Winery имеют высокие оценки и приличную стоимость: например, Pavel Shvets Nebbiolo урожая 2019 года продается за 7500 рублей.

Игристое от «Золотой Балки»

В 1889 году на территории Балаклавы генерал-майором в отставке Александром Витмером был заложен первый винный подвал. Витмер начинает выпускать вино, первым в России основывает устричную ферму. Его усадьба «Благодать» владела 19 хозяйствами. После национализации в 1921 году она была объединена с «Массандрой».

Винный блогер Дарья Хрипушина в погребах «Золотой Балки».

В 1963 году в Золотой Балке строится новый завод по производству игристых вин. В 2015 году у предприятия появляются новые собственники из Москвы. Благодаря инвестициям высаживаются новые виноградники, где сейчас выращиваются «бастардо магарачский», «мускат оттонель», «сильванер», «траминер», «кокур белый» и другие сорта. Часть винограда идет на продажу, часть – на винзавод.

Кусты роз на винограднике «Золотой Балки».

Как и прежде, основная специализация винзавода – молодые игристые вина. Однако есть здесь и выдержанные игристые, а также ординарные и выдержанные тихие вина.

На экскурсии по винзаводу нам показали весь процесс производства – от переработки винограда до разлива вина по бутылкам. В здании находится отличный магазин с очень большим ассортиментом вина, а на крыше – ресторан. В расположенном рядом винограднике девушки устраивают фотосессии и целые фотовечера с дегустацией вин.

Шесть бутылок игристого предложили нам для дегустации на «Золотой Балке». Но самое интересное – Cuvee De Vitmer Brut Rose –открылось нам позже.

Одним из лучших игристых вин премиального качества считается Cuvee De Vitmer Brut Rose, сделанное из винограда сортов «пино-нуар» и «шардоне». Вино выдержано на дрожжевом осадке в течение 25 месяцев и создает аромат свежих красных ягод и легкое сливочное послевкусие.

ВИНОДЕЛЬНЯ 78
Дата основания: 2017 год. Фермерское хозяйство раскинулось на площади в 120 га бывшего Третьего отделения Совхоза им. Софьи Перовской и насчитывает порядка 25 гектаров виноградных лоз, заложенных более 20 лет назад. Это позволяет собирать урожаи объемом не менее 100 тонн в год. Начиная с 2017 года высажено более 300 тысяч новых лоз различных сортов. Выпускает вино столовое сухое: мерло, саперави, каберне-совиньон, совиньон-блан, мускат. Вино разливают у партнеров – в «Золотой Балке», «Бельбеке», «Инкермане». Собственный винзавод пока находится в проекте. «Винодельня 78» – это еще и ресторанный комплекс с итальянской и средиземноморской кухней, фермерской и винной лавками.

Бригада «Ух»: я оказался в обществе винных гидов, экспертов и блогеров, которые делились своими впечатлениями и рассказали много интересного.

Доля ангелов в «Инкермане»

Крупнейшее предприятие региона – Инкерманский завод марочных вин. Основанное в 1961 году, оно имеет самые большие виноградники – 3250 гектаров. Продукция бренда INKERMAN представлена тихими, игристыми и ликерными винами, которые легко можно найти в федеральных торговых сетях.

Винные галереи завода входят в число крупнейших в Европе. Они имеют протяженность 55 тысяч квадратных метров, что равно площади 9 футбольных полей, и находятся в скале на глубине от 5 до 30 метров.

Винные погреба «Инкермана» с приглушенным светом, сыростью, прохладой и расставленными везде дубовыми бочками создают неповторимую атмосферу для дегустаций.

Виноградники расположены на берегу Черного моря, в 30 минутах езды. Чтобы ягода не портилась при транспортировке, тут же построены два завода холдинга – «Качинский+» и «Черноморец». Так что в «Инкерман» в автоцистернах приходит уже молодое вино, полностью готовое к выдержке в дубовой таре. Здесь оно созревает, старится, разливается по бутылкам.

В подвале завода круглый год держится естественная температура 14–16 градусов. Здесь держатся в основном сухие вина. По винопроводу общей длиной 8,5 километра вино поступает в ту или иную часть завода. Буты, то есть дубовые бочки, позволяют вину «дышать», получать кислород, плавно окисляясь. А вот испарение вина называют «долей ангелов» – если ангелы не получат свою долю, значит, и вино не получилось. То есть вино недостаточно «дышало». Объем такого испарения – 2 процента. Со всего подвала в год в среднем идет испарение в размере 60 тысяч литров вина. Два раза в неделю во все бочки доливается вино и берутся пробы. Всего в подвале завода 652 бочки, а самый большой бут вмещает 22 тысячи литров. Дубу, из которого делаются бочки, должно быть минимум 90 лет.

Завершающей точкой нашей поездки стала винодельня Le K2. Координатор по туризму Яна Левина провела для нас экскурсию по винограднику и дегустацию их продукции.

У «Инкермана» богатая коллекция крепленых вин, уже снятых с производства. Во времена СССР завод выпускал 95 процентов таких вин. После развала Союза предприятие перешло на производство сухого вина. Последняя партия крепленого вина «Талисман» закладывалась в коллекцию в 1999 году. Специалисты уверены, что у этого вина потенциал минимум на 100 лет.

Экскурсия по заводу стоит 400 рублей, 1,5-часовой винный тур – 900 рублей. Здесь же работает фирменный магазин, еще один – в городе. Что же еще привезти в подарок из Севастополя? Конечно местное вино!

ФОТО: АНТОН СЕМЕНОВ / ЮРИЙ КОНДРАТЬЕВ