В горы за медвежьим луком. Что готовят из черемши на Северном Кавказе

Чем выше - тем вкуснее

В некоторых других регионах черемша внесена в Красную книгу, а в республиках СКФО - нет. Когда начинает таять снег, сборщики отправляются за ней в лес целыми семьями. Считается, что чем выше в горах растёт черемша, тем она вкуснее и полезнее.

На фестивале в Грозном на площади Абубакара Кадырова повара соревновались в приготовлении национальных блюд, а известные кулинары проводили мастер-классы. Президент гильдии шеф-поваров Северного Кавказа Хадижат Мовлатова, к примеру, научила гостей праздника готовить мороженое из черемши.

Для горожан и туристов устроили конкурс по очистке черемши на скорость. Обычно эта простая процедура отнимает немало времени: чтобы почистить пару килограммов «медвежьего лука», нужно потратить час.

Также на празднике проходили весёлые мастер-классы, на которых черемшу использовали в качестве материала для творчества. Из неё собирали букеты и гербарии, делали аппликации, а воспитанники Грозненской детской художественной школы украсили ею платье куклы-невесты. Рядом расположились торговцы с тематическими сувенирами и национальными ремесленными изделиями, а на сцене целый день выступали танцоры и певцы.

Черемша популярна в вайнахской (чечено-ингушской) кухне: её солят, сушат, маринуют, тушат, подают как самостоятельное блюдо или используют в качестве приправы. Готовят её и в других регионах Северного Кавказа: например, карачаевцы добавляют её в хычины, в соус тузлук и в супы. Руководитель проекта «Горский очаг» Мариям Тамбиева поделилась популярными рецептами.

Холтмаш с черемшой и крапивой

Холтмаш – это чеченское блюдо, похожее на вареники, пельмени или манты. Тесто готовят из 500 граммов кукурузной муки и 100 граммов пшеничной и замешивают на горячей воде. Из теста раскатывают небольшие шарики размером с грецкий орех, а затем из каждого формируют лепёшку толщиной 2-3 см.

Публикация от РЕКЛАМА 100 ₽ (@vkusno_bloog) 16 Фев 2019 в 8:16 PST

После того как черемша почищена и вымыта, её кладут в кипящее молоко и тушат под крышкой 5-7 минут, периодически помешивая. Тушить нужно до тех пор, пока черемша не перестанет хрустеть. Зелень вылавливают, а молоко оставляют: оно пригодится в дальнейшем.

На сковороде растапливают масло и 5-10 минут обжаривают в нём черемшу. В это время блюдо можно посолить. В конце черемшу заливают молоком, в котором она тушилась, и доводят до кипения. Подавать это блюдо можно и холодным, и горячим с традиционными лепёшками сискал.

Запеканка

Такую запеканку можно подать на завтрак с любым кавказским соусом. На пять яиц нужно 600 граммов свежей или 500 граммов маринованной черемши, 50 граммов растительного масла, соль и специи по вкусу. Свежую черемшу предварительно чистят, моют и бланшируют, а маринованную сразу нарезают и обжаривают в масле на среднем огне. Затем продукт перекладывают в форму для выпечки, заливают взбитыми яйцами и ставят в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Блюдо будет готово через 10-15 минут.

Мнение эксперта

Завотделением гастроэнтерологии Ставропольской краевой больницы Марина Перекалина:

«Есть поверье, что медведи едят черемшу после зимней спячки, потому что инстинктивно понимают, что им нужны витамины. В 100 граммах «медвежьего лука» содержится больше суточной дозы витамина C. Кроме того, черемша богата витаминами групп A, B, K, органическими кислотами, йодом, калием, магнием, кальцием и фитонцидами – антибактериальными летучими соединениями. Это растение популярно у поклонников вегетарианской кухни, потому что содержит клетчатку и растительный белок и не содержит жира. Черемша стимулирует пищеварение, избавляет от запоров и повышает иммунитет, особенно в сезон вирусных заболеваний.

Несмотря на всю пользу черемши, она может спровоцировать аллергию и обострение гастроэнтерологических заболеваний из-за жгучего сока. Врачи категорически не советуют есть её при панкреатите, гастрите, язве желудка, кишечника или пищевода, а также во время беременности. Детей можно кормить черемшой с двух лет, давая не больше двух листочков».