Роспись кушаньям: меню царских трапез как произведение искусства и памятник культуры
Обеденное меню — казалось бы, что может быть более ординарного в карточке с простым перечислением блюд, предназначенных к подаче, даже если речь идет об обеде с участием первых лиц? Однако в России XIX столетия создание таких листков было возведено в ранг высокого искусства, в их дизайне прочитывались важные идеологические установки, а занимались этим лучшие мастера своего времени. «Известия» представляют книгу недели, посвященную истории и культуре одного их самых необычных свидетельств той эпохи.
Архив придворного гастронома.
Меню трапез российского императорского двора из коллекции Государственного Эрмитажа, с очерками и рецептами.
Санкт-Петербург: Фонд «Эрмитаж XXI век», 2024. — 205 с.
Меню царских трапез — замечательный исторический документ. С одной стороны, это наглядное свидетельство о состоявшемся торжестве, важном событии, которое больше никогда не повторится. С другой — настоящий памятник эпохи, содержащий в себе массу уникальной информации об истории гастрономии, придворных распорядках, общественном укладе, доминирующих художественных вкусах, идеологических установках, семейных узах и политических союзах. Внушительная коллекция таких документов хранится сегодня в собрании Государственного Эрмитажа. Часть ее теперь опубликована в очень хорошем качестве в «Архиве придворного гастронома».
История меню в нашей стране насчитывает немногим более 200 лет. Считается, что первая привычная нам роспись кушаньям появилась в 1810 году на одном из обедов дипломата князя Александра Куракина. Вопреки общепринятой в России так называемой французской сервировке, когда на стол выставляли одновременно все блюда — от закусок до десертов, он повелел выносить яства поочередно. Это позволяло сохранять свежесть каждого блюда и соблюдать необходимую температуру подачи, что в конечном счете делало трапезу более интересной и уж точно более вкусной. А чтобы гости понимали, что их ожидает, Куракин распорядился положить возле каждого прибора небольшую карточку с названиями блюд. Это новшество быстро прижилось и в силу удобства обрело невероятную популярность во всех слоях общества, а необычную сервировку начали уверенно именовать русской.
При дворе меню также стали использовать регулярно. Поначалу речь шла о довольно простых форматах. Но со второй половины XIX столетия карточки с перечнем блюд превратились в подлинные произведения искусства. Их создавали лучшие мастера своего времени — Николай Каразин, Адольф Шарлемань, Альберт Бенуа, Эрнст Липгарт, Виктор и Аполлинарий Васнецовы, Сергей Ягужинский, Иван Билибин и многие другие. Этот жанр обладал чрезвычайно гибкой визуальной эстетикой и быстро адаптировался к актуальным художественным трендам.
Разумеется, во второй половине XIX – начале ХХ веков львиная доля меню печаталась в типографии. Однако по особым случаям они разрисовывались вручную. Свое влияние на декор оказывал и технический прогресс. Например, изготовление меню к одному из обедов по случаю празднования 300-летия дома Романовых было поручено Художественной фотомеханической мастерской Сергея Прокудина-Горского. Там при помощи метода фотоцинкографии умело работали с цветной печатью и блестяще выполняли самые сложные заказы.
При Александре III и Николае II в моду окончательно вошел русский стиль и в целом сформировался устойчивый интерес к национальной истории и культуре. При дворе на обедах подавали уже почти исключительно блюда русской кухни, и даже отечественные вина серьезно потеснили европейские. Все эти тенденции нашли отражение и в оформлении меню. Художники и графики стали активно интегрировать в композицию характерные элементы иконописи, национального пейзажа, образы щедрой русской деревни, узнаваемые архитектурные памятники, известные сцены из русской истории, царские регалии. Кроме того, мастера много работали со шрифтами, стилизуя их под буквицу древних рукописей и старопечатных книг. Важно отметить, что и сама роспись кушаньям теперь составлялась на русском языке, а не на французском, как раньше.
Иными словами, меню царских банкетов и вообще официальных трапез по самым разным поводам служили инструментом мягкой силы, в наглядной форме выражали важные идеологические установки и, несомненно, способствовали утверждению ценностей русской истории и культуры внутри страны и за ее пределами.
Характерно, что к изящно исполненной росписи кушаньям очень рано стали относиться как к ценному, а порой и самодостаточному свидетельству о том или ином важном событии в жизни отдельного человека, конкретной организации или всей страны. Меню коллекционировали, вклеивали в альбомы и вешали на стену в специальной рамке. Это делали даже государи. Например, таковые висели в комнатах Александра III в Гатчинском дворце.
В книге все меню распределены по тематическим разделам — в зависимости от того, по какому поводу устраивалось то или иное торжество. Отдельно выделены коронационные трапезы, династические браки, дипломатические и великосветские приемы, полковые и орденские обеды, трапезы на яхте и на охоте. И если состав блюд менялся порой не слишком радикально, то дизайн меню, напротив, отличался разительно. Неизменным оставалось только одно — исключительно высокохудожественное оформление.
Вообще, главная ценность книги именно в этой — во всех смыслах слова — роскошной подборке меню из коллекции Государственного Эрмитажа. Каждая роспись кушаньям тщательно атрибутирована. В издании также представлены многочисленные предметы посуды, элементы столового декора, одежда, картины, медали, рисунки, фотографии, различные исторические документы вроде счетов на оплату и т.д. Визуальный ряд сопровождается развернутыми экспертными комментариями, историческими очерками, публикациями в дореволюционной прессе, воспоминаниями, дневниковыми записями, фрагментами литературных произведений и выдержками из кулинарных книг. Все это позволяет получить необходимое представление об историческом и культурном контексте, о той удивительно живой и разнообразной социальной среде, в которой бытовали меню.
Кроме того, любознательный читатель найдет в книге массу интересных бытовых деталей и узнает, например, почему на любимой царской яхте «Штандарт» стулья во время обеда иногда ставили спинкой к столу, как придворные повара технически решали проблему сервировки царского обеда, который должен был уложиться ровно в пятьдесят минут, а также кому доставались подарочные конфеты, после высочайшего приема оставленные гостями на столе.
Книгу сопровождает небольшое приложение, где представлены адаптированные к современным реалиям рецепты нескольких блюд дореволюционной высокой русской кухни с их пошаговым исполнением. Поэтому даже для не самого подготовленного кулинара не составит труда приготовить в домашних условиях, например, русский суп, фаршированную пулярду, гурьевскую кашу, царскую пасху, георгиевское мороженое или римский пунш. Отличный способ не только порадовать друзей вкусной едой, но и в буквальном смысле слова прикоснуться к одной из самых интересных и, к сожалению, изрядно подзабытых сегодня страниц русской гастрономической культуры.