С императорского стола или из советского трактира: как появилась селедка под шубой

Одни говорят, что «шубу» придумали специально для императора, а другие считают, что намного позже: в стенах московского кабака на заре СССР. По одной из версий, блюдо стало незапланированным каламбуром, который мог бы обернуться государственным скандалом, а по другой ― это блюдо в молодом государстве объединило всех, от буржуазии до крестьян. Давайте разбираться, как появилась «Селедка под шубой» — салат, без которого сложно представить новогодний стол.

Сельдь на самом деле едят не одно тысячелетие, а в XIX веке во многих европейских странах, особенно на севере, стали набирать популярность селедочные салаты. Так, норвежцы делали салат, безумно напоминающий нашу «шубу», только в составе слоев были яблоки и соленые огурцы. А германцы вместо яблок и огурцов добавляли яйца.

Например, сегодня одно из традиционных блюд Норвегии ― это спекесильд, или селедка с картофелем, свеклой и луком. А все путешественники, побывавшие в Дании, знают о их традиционных смёрребрёдах ― бутербродах с сотнями вариаций начинок. И одним из самых популярных ингредиентов такой закуски как раз и является сельдь в сочетании с отварными овощами. В общем, это классика, полюбившаяся всем: овощи, выращенные на огороде, с недорогой рыбой ― вкусное и недорогое блюдо. Конечно, о майонезе тогда и речи не было, так что салаты ничем не заправляли.

Так кто же придумал первую «шубу» в России? Одна из версий гласит, что ее авторство стоит искать в ресторане «Россия» в Москве. Это заведение готовило стол к коронации Александра III, и именно на этом торжестве и была подана первая версия «шубы». Правда, вместо сельди в ней была форель, а среди прочих овощей была свекла и репка. Это блюдо было дополнено анчоусами и довольно-таки редким, но модным тогда соусом провансаль. Название у салата было весьма помпезное: «Коронационная гатчинская форель под шубой».

Такой состав был выбран неслучайно. Так, цвет репы и свеклы символизировал оттенки мантий монархов. У мантий была опушка по краям из горностаевого меха: она была светлого оттенка с темными пятнами. И тут другая ассоциация из блюда ― провансаль с темными вкраплениями из анчоусов.

Однако художественное видение повара и его литературное творчество никто не оценил, а были и те, кто воспринял блюдо как оскорбление. Дело в том, что Мария Федоровна, супруга монарха, была датчанка по происхождению, а Дания как раз была поставщиком лосося. К тому же на торжестве императрица появилась в платье с декором из горностаевого меха, ну, а жить молодые правители решили в Гатчине. Теперь понимаете, почему форель, да еще и коронационную, сравнили с политической сатирой на монаршую чету?

К счастью, скандала никакого не произошло, а Александр III оказался таким же отходчивым, как и его дед. Мы как-то рассказывали про забавный случай, как Николай I отреагировал на то, что солдат плюнул в его портрет в кабаке. Вот и молодой монарх не был вспыльчивым, а пообщался с поваром и понял, что в новом салате не было никакого подтекста. Все же форель было велено убрать из блюда, и какое-то время салат готовили только с анчоусами. А когда рецепт попал на другие кухни и стал ближе к народу, состав немного подкорректировали: репу и анчоусы убрали, добавив всем давно знакомую и любимую селедку.

Но есть и другая теория: придумали салат в стенах трактира некоего Анастаса Богомилова. Это было горячее время: 1919 год, когда в кабаке не стихали беседы и споры о политике, которые частенько заканчивались потасовками. И тогда трактирщик сообразил, что объединить людей может лишь хорошая еда. Так и был придуман «Шовинизму и упадку ― бойкот и анафема!», а сокращенно «ШУБА». В духе СССР с их любовью к аббревиатурам, не находите?

И тут тоже состав блюда был выбран неслучайно. Так, свекла символизировала красных, сельдь ― пролетариат, картофель и морковка ― это крестьяне, а майонез, который тогда не был популярным соусом на всех столах, был буржуазией. Сытный салат был чудесной закуской ко всем напиткам и быстро полюбился гостям. А так как дело было незадолго до прихода нового года, салат не только набрал популярность среди посетителей, но и перекочевал на столы советских граждан.

Посмотрите видео, в котором иностранцы впервые попробовали селедку под шубой.