Наша Кухня. Царица-чечевица. От Вергилия до Бродского
«В деревне Бог живёт не по углам,
как думают насмешники, а всюду.
Он освящает кровлю и посуду
и честно двери делит пополам.
В деревне он в избытке. В чугуне
он варит по субботам чечевицу,
приплясывает сонно на огне,
подмигивает мне, как очевидцу»,
— писал Иосиф Бродский в 1964 году и, как всегда, не красного словца ради. До XIX века чечевица была главной пищей деревенских жителей, а первое упоминание о ней встречается ещё в Библии. Кто из нас не знает присказку «Променять на чечевичную похлёбку»? Именно за неё ветхозаветный Исав продал право первородства своему брату Иакову. Другое упоминание о культуре встречается в Третьей Книге Царств — одна из битв царя Давида происходит в чечевичном поле. Ну а до нашей эры чечевицу воспевали ещё в Древнем Египте, делая из её муки хлеб и продавая излишки в Древнюю Грецию и Рим.
«Многие сев начинают, когда не зашла ещё Майя,
Разочарует потом пустыми колосьями нива.
Если же вику начнёшь засевать с кормовыми бобами
И не обделишь трудом пелузийскую ты чечевицу».
Вергилий, «Буколики».
Пелузийскую чечевицу уже не сыскать, а вот другие её виды доступны. Существует пять основных сортов, различаемые по цвету: красная, белая, жёлтая, коричневая и зелёная, из которых выведены производные оттенки. Огромную популярность в современной кулинарии набирает чёрная чечевица «Белуга», названная в честь русской царской икры за схожесть по форме и цвету.
Фото: Snowbelle / Shutterstock.com
На заметку: коричневые и чёрные семена чечевицы имеют ореховый запах и привкус. Их добавляют в салаты, тушёное мясо, грибные и сырные запеканки. В зелёной чечевице содержится наибольшее количество железа и фолиевой кислоты. Она считается самой экологичной потому, что не вбирает в себя токсичных веществ из почвы и воздуха. Жёлтая чечевица хороша для супов, похлёбок, каш и начинок. Её, а также красную и оранжевую чечевицу больше всего употребляют в пищу народы Индии и Средней Азии. В частности в блюде «дал» и при выпечке вегетарианского хлеба и пирожков.
Индийский дал (чечевичное карри)
Фото: JoannaTkaczuk / Shutterstock.com
Ингредиенты:
1 чашка промытой красной чечевицы, 1 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. семян кумина, 1 палочка корицы, 1 репчатый лук, 1 помидор, 1 стручок зелёного острого перца (серрано или халапеньо), 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. тёртого корня имбиря, ½ ч. л. куркумы, ½ ч. л. молотого кардамона, ½ ч. л. сладкой паприки, 2/3 ч. л. нейодированной соли, сок половины лайма или лимона, свежая кинза.
Метод:
Промытую чечевицу залить тремя чашками воды и варить на среднем огне 15-20 минут. Параллельно разогреть в сковороде растительное масло, добавить семена кумина (зиры) и палочку корицы. Готовить 60-90 секунд до появления сильного запаха. Затем ввести мелко порезанный лук, острый перец, чеснок и имбирь и готовить также на среднем огне 4-5 минут. Добавить порезанный помидор, соль и все остальные специи. Тушить до готовности томатов. Вынуть палочку корицы.
Добавить смесь в готовую горячую чечевицу, полить соком лайма, перемешать, досолить и доперчить, настоять пять минут, посыпать свежей кинзой и подавать с лепёшкой или отварным рисом.
На Руси чечевица появилась примерно в XIV веке, а первое упоминание о ней относится к Киевским летописям XV века, где в житие Феодосия рассказывается, что ею питались монахи Печерского монастыря. До того, как чечевицу стали называть царицей, у неё было много имён: сочевица, журавлиный гopoх, вичка, ляшта. Употребляли её наравне с хлебом вплоть до конца XIX века. Самые большие площади под возделывание чечевицы были отведены в Пензенской губернии, и Россия была когда-то главным производителем и поставщиком чечевицы в мире. А сегодня не входит даже в первую десятку лидеров.
Турецкий чечевичный суп
Фото: bonchan / Shutterstock.com
Чечевица — одно из самых древних культурных растений на Земле. Её зёрна были обнаружены археологами на территории современной Швейцарии и датируются аж бронзовым веком. Сценки приготовления супа из чечевицы можно увидеть и на египетских фресках времён Рамзеса II. Питались ей и древнегреческие философы, откуда пошла пословица: «Умный человек всегда хорошо готовит свою чечевицу». Не ели её только римские патриции, считавшие данную культуру едой бедноты.
В Германии к чечевице относятся с почитанием и обязательно ставят на новогодний стол, заманивая финансовое благополучие, а в Турции суп-пюре из чечевицы — одно из главных национальных блюд.
Ингредиенты:
1 чашка красной чечевицы, 2 ст. л. оливкового масла, 1 мелко порезанный репчатый лук, 1 морковь, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. кумина, 1 ч. л. молотой сладкой паприки, ½ ч. л. сушёной мяты, ½ ч. л. тимьяна или орегано, ¼ ч. л. чёрного перца, ¼ ч. л. молотого острого перца (желательно турецкого Turkish pul biber), 4 чашки воды, 4 чашки овощного бульона (можно из кубиков), ½ ч. л. морской соли.
Для масла-заправки готового супа: 3 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. сладкой паприки, ¼ ч. л. острого красного перца.
Метод:
Чечевицу тщательно промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. В кастрюле, где будет готовиться суп, обжарить лук на растительном масле с добавлением щепотки соли. Через три минуты добавить морковь и пассеровать дальше. Затем ввести томатную пасту, перемешать и готовить, помешивая, 1-2 минуты. Добавить сухие специи, протомить не менее минуты. Высыпать чечевицу, налить воды и бульона, довести до кипения.
Снизить огонь до среднего и варить при полуоткрытой крышке 15-20 минут до полной разварки чечевицы и готовности моркови. Спюрировать миксером или в блендере. Досолить и доперчить по вкусу.
В малом сотейнике довести почти до кипения масло со сладкой и острой паприкой. Тут же выключить и немного добавить в суп перед непосредственной подачей. Несколько капель такой заправки сделают ваш чечевичный суп особенным и аутентичным. Положите ещё дольку лимона на краешек тарелки, посыпьте свежей мятой и бросьте пару колечек свежего перца чили, если любите поострее!
А из зелёной чечевицы лучше всего делать плов.
Азербайджанский чечевичный плов
Фото: eagle_marat / Shutterstock.com
Ингредиенты:
500 г молодой баранины или телятины, 1 большая морковь, 2 луковицы, ½ стакана промытого риса, ½ стакана промытой зелёной чечевицы, 1,5 стакана воды, ½ стакана порезанных помидоров в собственном соку, ½ ч. л. куркумы, 1 ч. л. зиры (кумина), 1 ч. л. кориандра, 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль и перец по вкусу, любимая зелень для подачи, гранатовые зёрна (опционально).
Метод:
Раскаливаем растительное масло в казане и обжариваем порезанные морковь, лук и два чесночных зубчика. Затем опускаем маленькие кусочки молодой баранины и зажариваем до золотистой корочки. Вводим промытые рис и чечевицу, помидоры, воду и специи. Доводим до кипения, убавляем огонь, закрываем крышкой и готовим, не перемешивая ингредиенты, около 20 минут. Когда жидкость полностью впиталась, добавляем зелень и оставшийся чеснок. Даём плову постоять под крышкой ещё минут десять. Затем перемешиваем, пробуем на соль и перец и подаём с гранатовыми зёрнами.
Персидский сладкий плов «Адас полоу»
Фото: Fanfo / Shutterstock.com
Этот сладкий чечевичный плов с изюмом и финиками подают в любом иранском ресторане («адас» — это чечевица, а «полоу» — плов). Блюдо немного хлопотное, поскольку все составляющие готовятся отдельно, но результат потрясающий.
Базовые ингредиенты:
Рис басмати и зелёная чечевица в одинаковых пропорциях, масло для обжарки сухофруктов (топлёное или оливковое), финики и изюм в равных пропорциях, карамелизированная цедра апельсина, немного лимонного сока, сушёный инжир и орехи (опционально), пара сухих гвоздичек, немного корицы, кардамона и тёртого мускатного ореха, соль, белый перец, шафран или куркума (опционально).
Метод:
Все выбранные вами сухофрукты промыть, подсушить, очистить от косточек. Сушёный инжир порезать, финики разделить на половинки. Изюм лучше использовать разноцветный. Обжарить все сухофрукты на топлёном масле с добавлением щепотки корицы, молотой гвоздики, кардамона и белого перца на кончике ножа. Сбрызнуть в конце лимонным соком (при термической обработке все специи оживают и максимально отдают свой аромат, а сухофрукты становятся мягче и сочнее).
Чечевицу зелёную, чёрную, коричневую или жёлтую (красная — разваристая, не подойдёт) отварить почти до готовности, проверив заранее на упаковке, если нуждается в замачивании.
Отдельно отварить рис в подсоленной воде также до полуготовности. Можно добавить в воду для цвета немного куркумы, а ещё лучше — шафрана для аромата.
Теперь собираем плов в казане. Подложка (казмах) — это смесь отваренного, откинутого риса и чечевицы, на которую кладётся тонко порезанная карамелизированная цедра апельсина или любого цитрусового. Сверху выкладываем готовые сухофрукты. Подливаем немного воды, закрываем крышкой и томим до полного испарения жидкости.
Аккуратно перемешиваем, пробуем на баланс соли и специй. Добавляем тёртого мускатного ореха на кончике ножа, рубленые и поджаренные на сухой сковороде орехи — фисташки для баланса и компенсации сладких ингредиентов, а также очищенный миндаль.
Можно подать с листиками свежей мяты и кисломолочным продуктом. Хорош такой сладкий плов и с зелёным чаем, особенно жасминным, в наши длинные холодные зимние вечера. Чтобы они прошли веселее, бегите за чечевицей, ибо...
Несколько интересных фактов
Чечевица любого цвета и сорта — самый лучший природный антидепрессант! Заниматься самолечением никогда и никому не советую, но при лёгкой хандре (а не хронической депрессии) поднять настроение она сможет за счёт выравнивания химического баланса в организме.
По содержанию белка (до 32%) чечевица превосходит пшеницу (13-18%). Её усвояемость достигает 86%, а углеводов в ней аж 96%.
Красная чечевица хороша тем, что на её обработку уходит всего около 15 минут. Чёрная «Белуга» — сорт чечевицы с округлыми бобами, внешне напоминающими икру осетровой рыбы — также готовится всего 12-14 минут и тоже не требует предварительного замачивания.
Если увидите на прилавках ароматную чёрно-зелёную чечевицу сорта «пюи», берите, не задумываясь. Своим названием она обязана французскому городу, где её вывели, а идеальна тем, что долго не разваривается.
И напоследок. Оптические линзы получили своё название по латинскому имени чечевицы (lens), чью форму они напоминают.
Царица-чечевица, что тут ещё скажешь.