Каша, рыба, кулебяка. Чем казачки угощают гостей на Рождество
Казаки обходятся без застолий на Новый год, во время которого православные христиане соблюдают пост, зато на Рождество каждая хозяйка готовит что-то особенное. Ставропольские казачки Юлия Ивченко и Наталья Гребенькова поделились с «АиФ-СК» любимыми рождественскими рецептами, по которым готовила их бабушка Вера Кирилловна Хлебнова.
Казаки начинали отмечать Рождество накануне. В Сочельник нельзя было есть до первой звезды, и только перед всенощной Рождественской службой в церкви вся семья собиралась за столом, чтобы подкрепиться сочивом - сладкой кашей с сухофруктами. Днём устраивали праздничные обеды, на которых подавали мясо, рыбу, пироги и соленья.
Период с Рождества до Крещения был самым беззаботным для детей и молодёжи: ребята устраивали посиделки и забавлялись на свежем воздухе. Девушки наряжались в лучшие платья, юноши щеголяли нарядными поясами и папахами.
Сочиво
Традиционно сочиво готовили из зёрен пшеницы. Сейчас их можно купить в магазинах здорового питания. Зерно, которое предназначено для посева, в пищу не годится, потому что оно обработано от вредителей и болезней.
На стакан очищенных зёрен пшеницы нужно полтора стакана воды, примерно три столовых ложки мёда, а также грецкие орехи, изюм, курагу и чернослив по вкусу. Для украшения можно использовать разноцветные драже.
Пшеничные зёрна необходимо тщательно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Чтобы каша приготовилась быстрее, можно замочить их на час. Затем выложить в кастрюлю с толстым дном или в котелок и залить водой из расчёта 1:1,5. Каша будет вариться под крышкой на медленном огне примерно 20-30 минут, пока не впитается вся жидкость.
Пока варится каша, можно обжарить ядра грецких орехов на сухой сковороде, чтобы у них был более насыщенный вкус, промыть сухофрукты, нарезать курагу и чернослив. Потом останется только добавить их в кашу, сдобрить её мёдом и хорошо перемешать.
Сочиво подают к столу в праздничной вазе или тарелке, ложкой придав верхушке округлую форму купола, и украшают драже, выкладывая конфеты в форме православного креста. В центр блюда по традиции устанавливают церковную свечу.
Фаршированный карп
Чтобы угощения хватило всем, вам понадобится большой зеркальный карп, весом не меньше 3 кг, и 6-10 луковиц. Кроме того, нужны уксус, сахар, сметана, соль и перец.
Рыбу надо выпотрошить и почистить, вынуть жабры и икру, если она есть. Икру отложить в отдельную миску. Лук режут тонкими ломтиками, четвертинками или полукольцами, и маринуют в уксусе с 2-3 столовыми ложками сахара примерно 20 минут.
Карпа натирают солью и молотым перцем. Чтобы специи лучше впитались, можно сделать неглубокие надрезы сеточкой с обеих сторон тушки. Маринованный лук отжимают от уксуса, смешивают с икрой и добавляют немного сметаны, чтобы получилась консистенция, как у салата. Затем начинку нужно посолить, перемешать и плотно уложить внутрь рыбы, а чтобы она не высыпалась, зашить брюхо толстой ниткой.
Противень смазывают растительным маслом, а духовку разогревают до 130-150 градусов. Карпа укладывают на противень и полчаса томят в духовке на слабом огне, чтобы правильно приготовить лук, а затем температуру повышают до 180-200 градусов, чтобы получилась аппетитная корочка. Примерно через 15-20 минут - в зависимости от размера рыбы и особенностей духовки - блюдо будет готово.
Буженина в тесте
Лучшая буженина получается из шейной части говядины или свинины, и для приготовления этого деликатеса стоит взять большой кусок. Его нужно натереть солью и перцем. Для начинки понадобятся морковь и чеснок. Морковь нарезают небольшими прямоугольными брусками, а каждый зубчик чеснока режут пополам. Чтобы мясо было сочнее, добавляют сало, нарезав его так же, как морковь.
Мясо протыкают тонким ножом насквозь и в отверстия вставляют нарезанную морковь, чеснок и сало. Чтобы в итоге при нарезке получился красивый рисунок и начинка не выпадала, проколы нужно делать в одном направлении. Мясо должно хорошо пропитаться, и для этого его нужно оставить на ночь в холодильнике.
Затем готовят обычное крутое тесто, как для пельменей. Муку подсаливают, воду добавляют понемногу. Тесто не раскатывают тонко: толщина должна быть около двух сантиметров. В середину толстой лепёшки укладывают мясо, а краями укутывают его, как одеялом, как можно плотнее защипывая тесто, чтобы нигде не осталось отверстий.
Получившуюся «булку» выкладывают на противень, смазанный маслом. Можно завернуть её в фольгу для удобства. В старину казачки её не использовали, поэтому снаружи тесто нередко подгорало до черноты. Буженина будет печься примерно 2-2,5 часа, а подавать её к столу можно и горячей, и холодной.
«В детстве буженина была любимым блюдом, причём хлеб считался отдельным деликатесом, - рассказала Наталья Гребенькова. - Мы ломали его руками, и внутри он был пропитан мясным жиром и соком».
Кулебяка с капустой
Кулебяка была традиционным украшением праздничного стола. Чтобы приготовить её по всем правилам, нужно немало времени и сноровки, поэтому её чаще пекут в виде пирога.
Начинка для кулебяки может быть любой. Казачка Вера Хлебнова из станицы Ессентукской готовила её с квашеной капустой и икрой.
Хрустящую капусту жарят на сковороде с луком, при желании можно добавить томатную пасту, которая добавит кислинки. Кроме того, понадобится солёная икра, лучше всего - щучья, но подойдёт любая другая. Икру добавляют в капусту, когда из той выпарится вся влага, и обжаривают, перемешивая.
«Для теста лучше купить ставропольскую муку, потому что в ней больше всего клейковины», - советует Юлия Ивченко.
К 800 г просеянной муки нужно добавить пакет дрожжей и хорошо перемешать. Затем взять большую щепоть соли и две-три щепоти сахара и перемешать ещё раз. Тесто замешивают на тёплом молоке: его понемногу подливают в сухую смесь, постоянно размешивая. Туда же добавляют половину пачки сливочного масла комнатной температуры и пару яиц. Молока нужно столько, чтобы тесто приобрело консистенцию мягкой жевательной резинки, обычно для этого требуется около литра. Вымешанное тесто нужно накрыть полотенцем и оставить подниматься на 40 минут в тёплом месте, например, возле включённой печки.
После того как тесто поднимется, его кладут на стол, присыпанный мукой, и месят ещё раз. Оно должно быть не слишком тугим, но при этом хорошо сохранять форму. Из теста формируют колобок, делят его на две части (на сам пирог - побольше, на «крышку» - поменьше) и оставляют в тепле под полотенцем ещё на 20 минут. После этого раскатывают, снова припорошив стол мукой. Нижнюю часть, которая сформирует дно и бортики кулебяки, раскатывают толщиной в палец-полтора, выкладывают на противень и начиняют. «Крышку» раскатывают потоньше, делают на ней прорези ножницами примерно на одном расстоянии друг от друга, а потом накрывают пирог и срезают лишнее тесто по краям.
Если вы хотите приготовить настоящую кулебяку, делить тесто на части не надо. Вместо этого его после второй расстойки раскатывают в овал, тонким слоем выкладывают на него начинку и сворачивают рулет. Края рулета плотно защипывают, а затем укладывают на смазанный маслом противень швом вниз, а верхушку протыкают вилкой.
Перед выпеканием кулебяка должна постоять 10 минут. Чтобы тесто приобрело красивый цвет, сверху его смазывают взбитым яйцом с добавлением щепотки сахара и посыпают толчёными сухарями. Кулебяка печётся примерно 40 минут в духовке, разогретой до 180-200 градусов. В современной духовке можно включить прогрев со всех сторон и конвекцию, чтобы пропеклось лучше. Готовность проверяют деревянной шпажкой, протыкая выпечку насквозь. Если тесто не прилипает - готово.