"Пейте в меру и веселитесь!": саратовский бармен рассказывает о своей работе
Сегодня наш герой не силовик, не работник соцсферы (тут, кстати, можно поспорить), не энергетик и не госслужащий.
Встречайте: бармен одного из питейных заведений в центре Саратова - Роман Горелов.
- Где вы родились, учились, как и когда пришли в профессию? Чем занимаетесь в должности?
- Я родился и вырос в Энгельсе. Пару лет назад переехал в Саратов. В профессию попал, ну, года с 2020-го. Потихоньку-помаленьку как-то двигался: там поработаю несколько месяцев, здесь поработаю немного. Надолго нигде не задерживался, чуть-чуть работал даже в Питере.
Хозяин именно этого заведения - мой приятель. Долго звал сюда, но у меня были другие подработки, халтурки. В один момент так получилось, что я был без работы. А он такой: "Приходи на стажировку". Это было летом 2021 года. Чем занимаюсь в должности? Я наливаю алкоголь (смеётся. - "ОМ".).
- Вы служили в армии? Если да, расскажите о службе?
-Это был 2020-й год, наверное. Служил в Самаре в МТО (материально-техническое обеспечение. - "ОМ".). Отслужил всего 10 дней. Потом у меня открылась язва, отлежал 2 месяца в госпитале, потом меня комиссовали.
- Какая у вас высшая карьерная и личная цели? Может, свой бар хотите открыть?
- Очень много ****** [сложностей] со своим баром. Хозяин нашего заведения утверждает: "Все говорят: "Не хочу работать на дядю". Но тут столько стрессов, что я бы, *** [блин], на дядю лучше поработал бы" (смеётся. - "ОМ".).
Личная цель? Ну, как минимум, не спиться (смеётся. - "ОМ".).
- У вас необычное заведение - рюмочная нового формата, где акцент делается на авторские настойки. То есть это не условный шинок для местных алкашей, а стильное заведение для молодежи. Сами придумали такое позиционирование или подсмотрели у коллег из других регионов? Есть ли в Саратове или области что-то похожее?
- Если говорить про Саратов, я слышал про одно похожее заведение, но даже названия не знаю. Тоже с настойками. Ориентирован на молодежь.
Как пришли к идее? Сейчас такой формат очень популярен в Москве и Питере. Их там полно: в Питере это та же самая "УгРюмочная", в Москве это "Пестики и тычинки". В Самаре - наши ближайшие соседи - тоже есть. Да, мы просто подсмотрели формат.
- Вы работаете в рюмочной. Сами придумываете сочетания настоек?
- Всё уже придумано. Ты мог где-то что-то подсмотреть и доработать. Все сочетания вкусов, в той или иной степени, уже есть. Можно посмотреть в интернете рецепт какого-нибудь коктейля, его ингредиенты. И уже из них мы делаем настойку, а не коктейль. Экспериментируем, пробуем сами.
- У вас в рюмочной играет не самая характерная для саратовских заведений музыка. Как составляется плейлист, какие группы или исполнители звучат в баре?
- Банально ставим то, что у нас залито в телефонах. Я больше люблю инструментальную музыку, иногда электронику, поэтому в мою смену это LCD Sound System, The Cure, JPEGMafia, Frank Ocean, Interpol, "АукцЫон", Placebo, "Звуки Му", Portishead, Tyler, the Creator, Talking Heads, Deftones, Xiu Xiu, The White Stripes. В смену напарника, который больше любит электронную музыку и хип-хоп, - Metronomy, Electric Wizard, Death Grips. То есть в целом у нас нет привязки к какому-то жанру.
- Приходилось оказывать первую медицинскую помощь в баре до приезда скорой?
- Да даже скорую ни разу не вызывали. Хотя, подожди, был один случай. У нас сидел гипертоник, стало плохо с сердцем, потерял сознание. Вызвали скорую. Но это было зимой, вывели его на улицу, на прохладу. Там ему стало получше, попил водички. В итоге скорую мы даже отменили.
- Работа бармена больше про общение или знание алкоголя? Так ли важно знать вкусы спиртного, сочетания для успешной работы?
- Это смотря в каком баре ты работаешь. Есть разные виды заведений. У нас бар - суперконтактный. У нас нет коктейлей, про миксологию тоже не идет речь, поэтому про общение. У нас живая стойка. У нас - это больше про создание атмосферы, чтобы гостю всё нравилось, чтобы он здесь отдыхал.
- Часто ли у вас на работе возникают конфликтные ситуации? Драки внутри заведения или снаружи? Всегда ли виной всему алкоголь?
- Не особо часто, но бывают. Потому что люди пьяны, отчасти. Но если человек - дурак, он будет дураком и без алкоголя. Спиртное просто раскрепощает, тебе проще выйти как на позитивный контакт, так и на негативный.
- Расскажите о самой такой громкой ситуации.
- Обычно это как в песне: "Пара ударов - и дальше в бар". Что-то не поделили, один-два удара, руки пожали и пошли дальше пить. Всегда по одной и той же схеме.
Пару раз вызывали Росгвардию или ГБР. Но в основном не из-за драк, а просто потому, что гость себя не очень хорошо вёл: мы просили уйти, а он не уходил.
- Бытует мнение, что в питейных заведениях люди ищут себе интрижку на ночь. Так ли это? Как это выглядит из-за барной стойки?
- Да, есть такие люди, которые просто хотят заняться сексом на одну ночь. Это выглядит очень смешно из-за барной стойки. Когда видишь, как мужчина угощает девушку, пытается идти с ней на контакт, пытается познакомиться. Это выглядит нелепо и забавно.
У нас молодежный бар. Девчонки молодые и красивые заходят. И у нас 80% - постоянные клиенты, которых мы знаем. Смешно, когда какой-то залетный взрослый мужчина подкатывает к девчонке, которую я хорошо знаю. Она такая: "Да-да, угости меня", а потом просто сливается (смеётся. - "ОМ".).
- Какие напитки приносят основную выручку?
- Это настойки, конечно. Выделить какую-то конкретно я не могу. Сейчас их 14 видов, все проливаются примерно одинаково. Но мы постоянно экспериментируем, пытаемся сделать что-то новое.
- Может ли бармен из одного заведения работать в другом?
- Да, почему нет? Конфликта интересов нет. В Саратове все заведения дружат в той или иной степени. Мы все в общепите, мы все в одной лодке. Я частенько раньше выходил за стойку в другом баре. И сотрудники того заведения также у нас за стойкой стояли.
- Как считаете, нужно повышать свою квалификацию на специальных курсах? Много ли их в Саратове или нужно обучаться в другом городе?
- В Саратове есть талантливые бармены, но я не уверен, что они ведут курсы. Можно заниматься самообучением, если оно тебе надо. Но если мы говорим именно про меня сейчас, я не хочу стать каким-то там классным миксологом. Мне нравятся общение, тусовка за баром, поэтому я здесь.
- Из чего складывается зарплата бармена? Когда зарплата больше: летом или зимой?
- У меня зарплата: ставка и чаевые, от кассы нет зависимости. Летом чуть больше зарплата, потому что посетителей банально больше. Я тут работаю год и могу сказать, что пережил уже три повышения зарплаты. Когда она больше? Она больше прямо сейчас (смеётся. - "ОМ".).
- Часто ли в Саратове проводятся вечеринки "для своих"? Кто их организует? Есть ли в городе своеобразный "мозговой центр" по организации таких мероприятий?
- В Саратове очень локальная сцена в плане молодежи. Условно, 2-3 тысячи человек, и все так или иначе друг друга знают. И если кто-то из них что-то организовывает, через 2-3 рукопожатия это узнают все. Сейчас мы делаем тусовку-вечеринку на теплоходе.
- В последнее время в Саратове появляется всё больше интересных гастро- и алкомест. Как относитесь к тому, что именно такой формат бара начинает в городе масштабироваться?
- Это круто, что появляется много молодежных баров! Но зачастую в таких заведениях работает молодежь. И если мы говорим про какое-то гастроразвитие, его особо-то и нет. Потому что гастроразвитие - это уже про взрослых ребят, которые живут своей профессией, которые хотят в нее что-то новое привнести или улучшить старое. А новые коллеги - это: "Ууууу, тусовка, хорошо, выпить, круто!".
- Для саратовского общепита больше характерна взаимовыручка или конкуренция?
- Конечно, взаимовыручка. Но тут речь про камерные заведения, как наше, а не прям рестораны-рестораны. Мы не говорим про гигантов этой отрасли, а про локальную барную тусовку.
- Дружба между барменом и посетителем реальна или это вымысел кино, а в реальности задача бармена напоить гостя?
- Конечно, реальна. Сейчас большую часть своих корешей, приятелей узнал здесь, пока стоял за барной стойкой. Мы начали общаться потихоньку вне бара, потом друг к другу в гости ходить, и так сдружились.
- Известны ли вам случаи, когда бармен или официант открывал в Саратове свой успешный бар?
- Да, конечно. Вот буквально за углом бар открыл парень, который остался действующим барменом в другом заведении.
- Что бы вы хотели добавить в ассортимент заведения? Может, какую-то выпивку или закуски? Что просят клиенты из того, чего нет в меню?
- У нас не очень много еды. Чтобы ее добавить, нужно переоборудовать кухню, нанять повара, потому что мы не можем туда-сюда бегать. Пока это не особо целесообразно. Но какие-то легенькие закуски я бы в целом добавил (легкая закуска к шотам - огурец, мини-бутерброд, оливки - сейчас бесплатна. - "ОМ".).
- Сильно ли сейчас в условиях санкций выросла цена на настойки и другой алкоголь для посетителей? Что помогает удерживать цены в заведениях общепита?
- У нас себестоимость продукта достаточно небольшая, поэтому для гостя цены не увеличились на настойки. С них идет основная прибыль. Немного увеличились цены на импортный алкоголь, а некоторый просто пропал. Конкретно у нас в заведении цены не особо выросли, но я знаю места, где в полтора раза скакнули.
- Пытались красть деньги из кассы или уйти, не заплатив?
- Уйти, не заплатив, пытались, а деньги из кассы украсть возможности просто нет - она за баром. Пару раз уйти без расчета удавалось. Как-то раз у нас несколько часов была проблема с терминалом, постоянный клиент не мог перевести деньги. У него счет был примерно на 2 тысячи рублей. Он говорит: "Давай я сейчас домой приду и переведу тебе". После этого он просто пропал.
- Расскажите о своём среднестатистическом рабочем дне?
- Прихожу в 16:00, делаю заготовки настоек. В основном народ начинает идти часов в 10-11 вечера. Работаю до 4 утра в будни и до 6 утра в пятницу и субботу. Если у нас хорошее настроение и много гостей, мы можем задержаться. Вчера, например, закрылись в половине седьмого, хотя должны были в 4.
- Нет ли профессионального выгорания, когда работа откровенно надоела?
- Как и везде бывает, конечно. Просто нужно уметь разгружаться. Для меня разгрузка - это путешествия. Я просто гоняю по городам России, если чувствую, что уже не вывожу. Благо, у нас так можно. Я звоню начальнику и говорю: "Блин, можно мне недельку выходных?". Он отвечает, что, да, конечно, можно. Сам выходит в мои смены, а я уезжаю в Москву, Питер или еще куда-нибудь.
- Какие-то байки с работы? Не обязательно из вашей практики. В баре, может, рассказывали...
- У нас в баре ничего необычного. Но есть история от коллеги из другого заведения. Пришла пара, мужчина и женщина, цивильно выглядят, но уже подвыпившие. Заказывают пиво, женщина уходит в туалет. Ее нет 5-10-15 минут. Выходит наконец, не допивает пиво, собирается и уходит. Мужчина за ней. Бармен заходит в туалет и видит, что буквально вся стена от пола до потолка измазана ****** [фекалиями]. У меня есть мысли, как это произошло, но лучше озвучивать не буду (смеётся. - "ОМ".).
- Чем увлекаетесь вне работы: спорт, хобби, встречи с друзьями, кино, театр?
- В тренажерный зал хожу. Очень помогает сублимировать, если плохое настроение. Вышел из зала и уже ни о чем не думаешь. Чуть-чуть занимаюсь графическим дизайном, но это скорее для себя. Делаю фирменные стили, денег за это не беру. Условно, помогаю корешам. Вот одногруппник открыл пивоварню, делаю для них дизайн. Ещё общаюсь с друзьями, хожу по барам, выпиваю. Сериалы, кино. Сейчас начал в третий раз пересматривать "Клинику". Все сезоны ******* [шикарны], кроме последнего.
- Кем видите себя, если не барменом? Условно, если бы у вас не было этой работы, куда бы пошли?
- Наверное, пошел бы в IT. Там много платят, и у меня есть бэкграунд - образование программиста. Но я безумно люблю живое общение, как уже говорил, поэтому это место прямо мое, здесь приятно работать.
- Кому благодарны в работе?
- Напарнику Артему "Химсу" и приятным гостям, которые сюда приходят, с которыми приятно общаться, которые не творят вскую ***** [беспредельщину] - вот им благодарен. Конечно, благодарен начальнику Вове. Потому что это лучший начальник, который был за всю мою жизнь. В первую очередь, мы приятели, а уже потом начальник и подчиненный.
- Оставьте, пожалуйста, обращение нашим читателям.
- Не злоупотребляйте выпивкой. Пейте в меру и веселитесь!