Повышать цены или закрываться: как крымским кофейням остаться на плаву

Кофе — напиток, без которого мы уже не представляем свой день. Однако в последнее время приходят тревожные новости с кофейных "полей" о неурожае и росте мировых цен на арабику. В конце января вновь был побит исторический рекорд: стоимость кофе превысила отметку в 7,9 тысячи долларов за тонну.Как это отразится на стоимости любимого напитка, не приведёт ли подорожание к снижению спроса и закрытию кофеен в Крыму, узнавал ForPost.Заложники ситуацииЦены на кофе начали расти в России, в том числе и в Крыму, ещё в прошлом году. Крымчане наверняка заметили, что перед Новым годом 250-граммовая пачка зёрен сегмента масс-маркет подорожала на 50-100 рублей. Начали постепенно повышать стоимость напитка и в кофейнях, и тут дело, как оказалось, не только в стоимости зерна, но и в увеличении других расходов предпринимателей.Особенно сложно в такой ситуации приходится представителям малого бизнеса, перед которыми стоит непростая задача: как не работать себе в убыток и сохранить клиентов?"Под конец прошлого года начался рост цен на зерно, поставщики наши держали цены максимально долго, не повышали их. Но в ноябре они предупредили нас, что будет кратный рост на зёрна, на данный момент он составил 50% по сравнению с сентябрём", — рассказал ForPost владелец сети кофеен "COOL DAY CAFE" на севере Крыма (Джанкой, Армянск, Красноперекопск) Антон Абрамов.За это время также подорожали молоко и одноразовая посуда. А чтобы хоть как-то сэкономить на зерне, предприниматель увеличил объём закупки."Например, раньше брали в месяц пятьдесят килограммов, а сейчас вынуждены брать сто. Для нас это очень накладно, потому что мы его не успеваем вырабатывать", — говорит собеседник издания.Ещё важная статья расходов в любом бизнесе — зарплаты сотрудникам, которые также надо повышать. Ведь профессиональные бариста в Крыму на вес золота, а в отрасли, как и во многих других, наблюдается дефицит кадров.Поэтому предприниматель был вынужден поднять стоимость напитков."Кофейный бизнес завязан не только на зерне, но есть и другие сопутствующие расходы: молоко, одноразовая бумажная посуда — наши поставщики также начали повышать цены на эти товары с октября прошлого года и повышение продолжается. Мы примерно на 50% повысили цены на напитки по сравнению с сентябрём", — пояснил Антон Абрамов.Предприниматель не скрывает: клиентам это не понравилось, спрос снижается."Мы понимаем, что доходы у населения не сильно растут, но мы вынуждены повышать цены в том числе и для того, чтобы сохранить коллектив, который складывался не один год. Мы стали заложниками ситуации. Кофейный бизнес сейчас переживает сложные времена, но мы выстоим, и не такое переживали", — не унывает владелец кофеен.Или цены, или бизнесВ нынешней ситуации у предпринимателей нет другого выхода, кроме как повышать цены на кофейные напитки, иначе кофейни закроются, считает владелец гастрокафе "BEmine", фастфуда "Sub&Burger" Сергей Лабутин."В Крыму кофе по сравнению с другими регионами России всегда стоил необоснованно дёшево. Например, на материке американо стоит около двухсот рублей, в Крыму — в среднем 80 и 100 рублей. Когда мы подняли цену с 70 до 80 рублей, то часть людей перестали его покупать", — рассказал ForPost предприниматель.По его мнению, пытаться удерживать цены на напиток на фоне растущих затрат на зерно, молоко, аренду, сотрудников нецелесообразно."Зерно начало дорожать с 2022 года, на своей странице в соцсети я выложил видеообращение ко всем собственникам кафе с призывом поднимать цены, иначе это путь в никуда. Стоимость чашки кофе три года назад была на уровне 60 рублей, сейчас около 80 рублей. Но это несопоставимо с уровнем зарплат сотрудников и стоимостью зерна", — говорит предприниматель.Например, крымские бариста свой труд оценивают в три тысячи рублей в день. Но, если раньше, по словам Сергея Лабутина, килограмм кофе стоил 700 рублей, то сейчас 1,5 тысячи. Цена выросла более чем в два раза. Но вот сделать стоимость напитка экономически обоснованной решаются не многие. Поэтому большая часть кофеен убыточная. Чтобы в таких условиях работать и зарабатывать, очередь в кафе должна целый день стоять, отмечает собеседник издания."Предприниматели долго сдерживали цены, а теперь бизнес не может их сразу в два раза поднять. А поднять на 10-20 рублей — это не поможет", — считает владелец гастрокафе.Неурожай и мировой спросЗа последние полгода биржевая цена на арабику несколько раз обновила собственные рекорды. Робуста и какао тоже заметно выросли в цене, отметила в комментарии ForPost официальный представитель кофейной компании "ДК-Сервис" Александра Латушко (компания специализируется на продаже и аренде кофейного оборудования и кофе)."Если говорить конкретно про наш ассортимент — а это Specialty кофе, то в среднем за год зерно подорожало для нас на 30-40%", — говорит эксперт.Кофе в мире дорожает по нескольким причинам: проблемы с урожаем у крупнейших поставщиков и в первую очередь у Бразилии, но при этом резкий рост спроса на кофе, особенно в Китае, поясняет собеседница издания."Но несмотря на это, Россия за последние два года резко увеличила объем поставок кофе и ворвалась в десятку основных потребителей. И Крым не отстаёт в этом вопросе. Культура и объёмы потребления кофе в нашем регионе стабильно растут. Крымчане отличаются хорошим вкусом", — поделилась своими наблюдениями представитель кофейной компании.По её словам, дефицита кофе из-за санкций в Крыму нет и несмотря на повышение стоимости кофе падение спроса в компании пока не наблюдают."Те, кто привык к хорошему зерну, на меньшее уже не согласится. Просто люди ищут варианты, где приобрести любимый кофе по самой приемлемой цене", — пояснила Александра Латушко.Учитывая мировые тенденции, предприниматель не исключает дальнейшее подорожание кофейных зёрен и как следствие готовых напитков в кофейнях."Цены растут не только на кофе. У заведений есть много других расходов: налоги, зарплата сотрудников, аренда и т.д. Но сдерживать цены за счёт перехода на дешёвое сырьё — не вариант. Наши потребители уже привыкли к хорошему кофе и платить за меньшее точно не захотят. Поэтому надо постараться оптимизировать расходы без потери качества и помнить, что люди приходят в кофейни не только за кофе, а за качественной услугой и хорошей атмосферой", — напомнила представитель отрасли.Помимо кофе в Крыму подорожали и многие другие продукты. Как рассказывал ForPost, в прошлом году значительно выросли цены на картофель, овощи борщевого набора и сливочное масло. Чиновники поясняют это неурожаем, ростом себестоимости и нехваткой кадров.Юлия СуконкинаФото: из личного архива Антона Абрамова, коллаж ForPost, Алексей Лохвицкий|ForPost