Много еды в театре им. Камала, корейско-немецкие опыты Гарипова и «Мука» у Кремля: 11 гастрооткрытий Казани
Как пройти в библиотеку раменов, когда White Rabbit запустит «Горыныч» и где есть «Счастье»
«Этот рост — падение. Стоимость продуктов и труда сильно подросла, аренда выросла в разы», — говорит Валерий Плихта, совладелец казанских баров More, Zero, и бистро «Сказки о солнце», о том, почему выручка заведений Татарстана увеличивается, а рестораторы при этом не зарабатывают. Последние сетуют, что ставка опережает инфляцию, а федералы хантят персонал и оттягивают гостей. Но локальных игроков это не останавливает, открытий больше обычного — пара новых проектов итальянской и турецкой кухни, стильные кондитерские, яркие раменные. О том, где попробовать вишневую лазанью, латте с табаком и ванилью и солянку с маринованной сливой, — в обзоре «БИЗНЕС Online».
Выручка рестораторов выросла… до нуля
Ресторанный мир Казани в этом году оказался в непростой ситуации: клиентов больше, а денег… меньше: издержки растут так, что доходы за ними не поспевают. Чисто статистически все выглядит неплохо. За минувший год общепит Татарстана заработал 80 млрд рублей — на 19% больше, чем в 2023 году. Позитивный, казалось бы, трек продолжился и в январе: бары, кафе и рестораны РТ выручили 7 млрд рублей — на 15% больше, чем за аналогичный период годом ранее. По мнению Зуфара Гаязова, президента Ассоциации рестораторов и отельеров РТ (АРиО РТ), неплохая выручка за январь связана с масштабными мероприятиями, проведенными в Казани, которые повлекли за собой поток туристов.
Рестораторы твердят: увеличение по цифрам — это просто отражение инфляции. «По сути, у нас нулевой рост. Если бы прирост к году был, например, 30% — можно было бы сказать, что рынок заработал на 10% больше, чем годом ранее», — рассуждает Артур Галайчук, основатель ReLab Family. А пока, на деле, общепит не заработал. Январь, считает ресторатор, действительно выдался удачным. Но во многом благодаря повышению цен в меню еще в декабре прошлого года.
Увеличение гостей в республике заметил и Валерий Плихта, совладелец казанских баров More, Zero, и бистро «Сказки о солнце». Тем не менее он, заочно соглашаясь с Галайчуком, утверждает: «Это рост — падение. Стоимость продуктов и труда сильно подросла, аренда выросла в разы». Ценник на аренду его заведений за год вырос на ощутимые 25-30 процентов. И тут кроется парадокс.
Заведения на тусовочной Профсоюзной, говорит Плихта, настолько хорошо работали, создали высокий трафик, раскрутили место — и в результате «сами подняли себе аренду». «Ставка опережает инфляцию. В этом плане лендлордам стоит поумерить аппетиты», — подтверждает и Галайчук.
Есть и еще одна головная боль у локальных игроков — рост конкуренции, в том числе за счет федеральных игроков. Во-первых, «крупнякам» арендодатели отдают помещения по более лояльной цене, чем тем, чья концепция еще не устоялась. Во-вторых, объясняет Галайчук, на рынке много проектов, «которые работают в минус или в ноль, но держатся благодаря создателям и вложению средств», при этом хантят персонал и оттягивают гостей. В-третьих, федералы провоцируют рост затрат на маркетинг, так как борьба за внимание людей становится все жестче.
Но с концептуальной точки зрения, уверяют эксперты, общепит РТ от Москвы не отстает. Раньше московские рестораторы были более продвинутыми, но сейчас и у местных игроков нет с этим проблем. «Москвичам даже сложно конкурировать с нами. Но то, что они все же приходят — отлично, потому что конкуренция двигает рынок», — заявляет основатель ReLab Family.
Несмотря на все сложности, гастрономическая карта Казани только за последний квартал обогатилась парой десятков новых любопытных проектов на любой вкус — от крупных федеральных франшиз до миниатюрных кондитерских. Подробнее о концепции, расположении, кухне, среднем чеке (по информации самих заведений, данным сервиса «2ГИС» и «Яндекса»), а также о главных фишках новых ресторанов — в подборке.
Топ-11 вкусных открытий Казани
А еще… рай кофемана на Черном озере, новый The Medovik и стейки в «Сердце вина»
В списке открытий в этот раз очень яркие расширения сетевых проектов. Активно растет Гарипов и в корейском направлении. Его кафе-раменная Hot Pot заняло место ресторана «Авокадо квин» на Толстого. А вместо джелатерии «Рожок» Гарипова открылся Hot Pot экспресс формата. Там целая библиотека раменов — более 30 видов лапши быстрого приготовления, которую можно заварить и съесть прямо на месте. Для Азии формат привычен, а вот для Казани — в новинку. Кстати, «Рожок» не закрылся, а переехал в ТЦ «Арт-центр».
На Волкова открылось второе бистро Cichetti Артура Галайчука, а на Некрасова — еще одно кафе «Урман» Эльвиры Гарифуллиной. На Пушкина теперь работает флагманский трехэтажный (!) «Кыстыбый», цокольный этаж которого напоминает музей татарской кухни.
Есть обновления и для кофеманов. На активно разрастающейся улице Шаляпина открылась кофейня Filter Studios. Туда можно заглянуть не только за стаканчиком капучино, но и погулять по концепт-стору внутри помещения. У Surf Coffee тоже пополнение. Самая первая кофейня Surf, которую открыли в Казани на улице Пушкина, запустилась после длительного ремонта. А еще одна, новая локация открылась на Баумана.
Из новых заведений — на Кремлевской, по соседству с сувенирным магазином, распахнуло свои двери небольшое кафе татарской кухни с двумя залами. Первый — у витрины с треугольниками, второй — более приватный и уютный, с ажурными витражными люстрами золотого цвета. В меню: азу по-татарски — 350 рублей, манты с говядиной — 300 рублей, балеш с гусем — 600 рублей.
На Квартале, в ЖК Savin House, винному бару «Сердце вина» составил компанию ресторан Meat 95. Поэтому теперь бокал вина можно сопроводить рибаем зернового откорма за 2,9 тыс. рублей или тартаром на мозговой кости — 695 рублей. А по соседству, в ЖК «Свобода» открылась вторая в Казани точка кондитерской The Medovik.
На Дзержинского, возле Черного озера открылась минималистичная кофейня «Полкан» Артема и Сабины Полкановых. В ней предлагают 10 сортов кофе — где еще вам сварят в турке «Колумбию родриго санчез гейша» или пропустят через клевер «Индонезию уилдан мустафа».
Закрытия и продажи: прощание с Kommunalka, дорогая Sorry Mama и неактуальный Chalbar на «квартале»
Результат повышения цен на содержание заведений налицо. За минувший квартал стало известно о закрытии целого ряда кафе и ресторанов. Так, резонансным стало объявление о прекращении работы известного бара Kommunalka. Неизвестна и дальнейшая судьба элегантного ресторана русско-французской кухни L’elephant от Fine Group. Заведение закрылось, обещая вернуться на новой локации.
На Профсоюзной прекратил работу ресторан «Дым и мясо», который был запущен в декабре прошлого года Лилией Шрейнер и Замиром Гафаровым на месте караоке-бара Mado. Причиной закрытия совладелица называет разногласия, которые возникли между коллегами. Теперь вместо «Дыма и мяса» турецкий ресторан Aile, которым единолично владеет Гафаров.
В ТЦ «Тандем» продают ресторан «4 кухни». За 500 с небольшим кв.м просят почти 27 млн. рублей. Долгожителя Sorry Mama выставили на продажу за 46 млн рублей, вслед за ним и Chalbar на «квартале» Доната Мухаметшина — за 22 млн рублей. Источники «БИЗНЕС Online» утверждают, что лаунж-бар на Чистопольской перестал быть актуален ввиду запуска новой локации на Нариманова. «Все [посетители] просили открыть Chalbar в центре. Поэтому теперь большая часть персонала и постоянные гости там, — говорит собеседник издания, — «открыли второй этаж, «випки», у них полная посадка каждый день, иногда туда тяжело попасть».
Закрылось кафе Bao Haus, которое в августе 2024 года переехало в кофейню «Основание» на Профсоюзной. Его можно купить за 650 тыс. рублей. Уже за менее скромную сумму — 3 млн. рублей продается гламурная пышечная Sweethole на Петербургской.
На подходе новый Branch, ресторан на Касаткина и грузинская «Супра»
Одновременно в столице РТ формируется сразу несколько новых точек притяжения для гастро энтузиастов. Одна из таких локаций — жилой комплекс UNO на Сибгата Хакима. Здесь планируется запуск сразу нескольких известных заведений: второго ресторана Branch, еще одного ресторана «Счастье», кафе Begin, а также кофеен Skuratov и Surf (да, еще один). По данным источников издания, в UNO также откроется греческий ресторан от основателей ресторана Olio, Тимура и Ольги Хайрутдиновых.
Московский рынок постепенно трансформируется в гастро пространство. Реконструкция лабаза уже завершена, там планируют свой запуск перемячная от ресторана «Сказка» Михаила Шарипова, корнер сети тайской кухни «Тайцы», греческая кухня «Гирос», кафе Seed от команды VeganDay и восточный стритфуд «Ист!». Из нового — появится итальянское бистро «tre» от основателя «Ботаника Coffee Roasters» Игоря Зяблова и халяльные йогурты в стекле от «Натурпродукта». Дату запуска команда рынка не раскрывает, но обещают «совсем скоро»
Московский «Горыныч» в «Арт-центре» даст огня в техническом режиме, как ожидается, уже в конце следующей недели. Это будет первый проект в столице РТ известнейшего ресторанного альянса White Rabbit Family. Тандем ресторатора Бориса Зарькова и бренд-шефа Владимира Мухина в свое время трижды был отмечен мишленовскими звездами — и это, кажется, рекорд для России.
Еще одно ожидаемое событие — старт топового грузинского ресторана «Супра», родом из Владивостока. Это про грузинскую кухню, но казанские рестораторы допускает, что запуск может ощутимо повлиять на рынок.
На стадии ремонтных работ находятся еще два заведения Галайчука — на месте кафе Green B на Столбова и в Светлой Долине. Ресторатор пока не раскрывает деталей, но говорит, что «проекты для города не новые».
На Касаткина, в ЖК Altura, готовится к открытию ресторан с концепцией русско-японской кухни. Заведение располагает более, чем 100 «квадратами», поэтому в нем нашлось место и для «вип комнат». А третье по счету кафе узбекской кухни Numi, Шахобиддина Мухитдинова, владельца Shab Lounge и One Season, откроется на месте «Доброй столовой» на Кремлевской. Мухитдинов также анонсировал скорое открытие нового футуристичного лаунж-бара Dune.
Инвестируйте в концепцию, веранда — в подарок
Гаязов прогнозирует хорошее самочувствие ресторанов предстоящим летом. Помогут, отмечает он, в этом веранды, которые, при поддержке мэра Казани Ильсура Метшина, будут бесплатно размещаться на территории заведений. А предприниматели, в свою очередь, смогут консультироваться с архитекторами города, чтобы веранды соответствовали облику города.
Тенденции рынка общепита, отмечает Галайчук, не изменились за последний год. Одним из главных по-прежнему остается тренд на небольшие кафе — монопродукты. Вторым основатель ReLab Family называет современную подачу. «Из подобных мне нравится Numi. По сути, это узбекская кухня в современной обертке, еще и в виде фастфуда», — говорит ресторатор, и таких проектов вскоре будет больше. Заключительным, но важным определяющим фактором является интерьер: «Начали вкладываться в дизайн. Делают не всегда дорогие, но стильные решения, и это невозможно игнорировать». Сейчас, предупреждает он, нельзя открывать заведение с плохим дизайном. К тому же казанский гость стал искушенным, он многое повидал и попробовал разное, удивлять рестораторам становится все сложнее.
«Необходимо открываться только с большими инвестициями», — считает Плихта. Тем самым, обеспечить себе шанс на выживание в эпоху крупных сетевых проектов. «Мы могли себе позволить открывать проекты, вытаскивая деньги из оборота. Сейчас это стало сложнее», — делится ресторатор. Средний бизнес, по мнению эксперта, уже начинал сильно проседать, вскоре он вымрет совсем. Речь идет о тех заведениях, в которых еще пока поесть можно вкусно и недорого. Впрочем, эксперты дают время до осени, которая статистически щедра на закрытия…