Покаченики будете? Как питались смоляне в прошлом
Как приготовить полезные фитнес-батончики по рецепту XIX века, какой чай предпочитал великий композитор Михаил Глинка и из чего раньше делали лимонад. Ответы на эти вопросы даёт уникальная книга «Смоленская кулинария», которая вышла в свет 13 октября.
Мы пообщались с одним из её авторов Марианой Двиняниновой и узнали много нового о традиционной смоленской кухне и гастрономических предпочтениях наших предков.
Звёзды совпали
«АиФ-Смоленск»: Мариана, как появилась идея выпустить гастрономический сборник?
Мариана Двинянинова: Путешествуя по разным регионам России, я часто обращала внимание на то, что то там, то тут туристам предлагают попробовать блюда местной кухни: калитки - в Карелии, морепродукты - в Териберке, пряники с огурцами - в Суздале. Звезды так совпали, что в 2019 году я познакомилась с предпринимателем и краеведом Ириной Флиманковой - она-то и предложила исследовать ранее не затронутую тему гастрономического туризма. В результате мы собрали со всех районов Смоленской области около 1500 анкет жителей с рецептами местной кухни. Там были и семейные блюда, которые передавались из поколения в поколение, и рецепты из архивов. Из них мы выбрали самобытные и уникальные, наиболее характерные для нашей местности.
- Какой вклад внесли именно вы в создание этой книги?
- Моя задача состояла в том, чтобы с помощью архивов, дореволюционных книг по кулинарии и собственных знаний об истории и достопримечательностях Смоленской области придумать описания блюд. Затем нужно было подобрать варианты иллюстраций к каждому рецепту. В итоге читатели могут насладиться 41 блюдом смоленской кухни: это и супы, и напитки, и горячие блюда.
- Какой отклик уже получил сборник?
- Несмотря на то, что книга только недавно вышла в печать, она уже разошлась по разным уголкам России и даже за рубежом. Сейчас пандемия, люди проводят больше времени дома - им хочется как-то разнообразить свой досуг. С помощью этого сборника они могут совершить небольшое кулинарное путешествие по разным районам Смоленской области, узнать что-то новое. А потом, когда все ограничения и маски снимут, они смогут исследовать необычные уголки Смоленщины и попробовать там местные блюда.
- Как вы считаете, поможет ли эта книга местным шеф-поварам и ресторанам привлечь туристов в наш регион?
- Разумеется, гастрономический туризм сейчас на подъёме. Путешественники хотят новых эмоций и ярких впечатлений, а их как раз может дать местная кухня. Не секрет, что в мире большинство гастротуров специализируется на двух продуктах - вине и сыре. На Смоленщине виноделен в силу климатических особенностей нет, а вот смоленские сыры славятся и во Франции, и в Бельгии. А такие традиционные блюда, как резники, отлученцы, уха по-гагарински, кролик «Кутузов», можно не только попробовать, но и научиться готовить.
Микс культур
- Что в вашем понимании смоленская кухня? Можете её как-то охарактеризовать?
- Для меня смоленская кухня - это микс культур разных стран, эпох и исторических событий, которые переплелись между собой и отразились в рецептах местной кухни. Например, «рататуй». Мы знаем, что это французское блюдо из перца, баклажанов и кабачков, на Смоленщине тоже был свой «рататуй», только готовили его немного иначе. У нас он больше походил на кашу, в которую добавляли овощи. Это говорит о том, что какой-то француз, возможно, в годы Отечественной войны 1812г. попал к нам на Смоленщину и остался в качестве повара, как это часто бывало, в одной из дворянских семей. Таким же образом в нашу гастрономическую культуру вплелись блюда литовской, польской, украинской, белорусской, немецкой и скандинавской кухонь.
- Блюда были более простыми или, наоборот, изысканными?
- По-разному. Блюда из крестьянской кухни были достаточно простыми и в то же время сытными. Ведь главной задачей хозяйки было быстро приготовить и накормить всю семью, чтобы идти собирать урожай. А были кушанья довольно изысканные, которые подавались в дворянских семьях. Например, из писем и воспоминаний мы знаем, что знаменитый смолянин, основоположник русской классической музыки Михаил Глинка любил пить чай с миндальным молоком, и мы включили этот напиток в наш сборник.
- Наверное, традиционные блюда сегодня сложно приготовить - многих ингредиентов уже и не найти...
- Наши предки, разумеется, готовили иначе, чем мы с вами. Они использовали другие продукты: ржаную муку, а не белую пшеничную, ели репу и пастернак, который вряд ли сегодня найдёшь в супермаркетах. Поэтому наша шеф-повар Натали Космачева немного их «осовременила». А ещё она составила к каждому блюду технологическую карту, чтобы хозяйки точно знали, сколько нужно добавлять муки, мёда, мяса, специй, и легко могли найти в магазине нужные продукты. Например, популярную в XIX веке смоленскую крупу сейчас просто никто не производит, а в дореволюционных сборниках рецептов она часто встречается. Мы заменили её на более доступную, которая встречается сегодня во многих супермаркетах.
Ключик к сердцу
- Есть у вас любимые рецепты?
- Мне интересны такие блюда, которые характеризуют нашу кухню, например, чёрный смоленский пирог. Он готовится из очень простых ингредиентов: ржаной муки, картофеля. В войну людям часто было нечего есть, а эти ингредиенты всегда можно было достать. Определённо представляют интерес рецепты с родины Юрия Гагарина. Это блюда, которые готовили в семье первого космонавта нашей планеты, например, уху по-гагарински.
Многими рецептами я и сама охотно пользуюсь. Выпекаю из домашнего мёда и малины отлученцы - они прекрасно заменяют дорогие фитнес-батончики, жарю картофляники и покаченики - постные котлетки из картофеля, а летом попробую приготовить суп из крапивы и лимонад из щавеля. Эти блюда просты в приготовлении, поэтому, когда мой сын немного подрастёт, буду прививать ему любовь к смоленской истории и культуре, в том числе через блюда нашей кухни.
- Как вы считаете, в чём всё-таки уникальность смоленских рецептов?
- Смоленщина, будучи пограничным княжеством, располагалась на торговом пути «из варяг в греки» и впитала в себя культурные и гастрономические традиции разных народов. Множество блюд заимствовано из различных культур. Смоленск - «город-ключ», и этой книгой мы постарались подобрать ключ к сердцу туристов через гастрономическую составляющую.
- Какие открытия для себя сделали лично вы, работая над книгой?
- Главное открытие - Смоленщина до сих пор хранит в себе много тайн. После работы над таким проектом хочется больше путешествовать по Смоленской области. Надеюсь, что и наш сборник станет не просто очередной книгой о вкусной и здоровой пище, а поводом для совместной поездки, например, к самому большому глобусу в Европе, который находится близ Дорогобужа, в заброшенную усадьбу Шереметевых в селе Высоком и другие не менее интересные места.