Осетинский пирог. Не еда, а молитва.

Сегодня всем известны осетинские пироги. Их готовят на заказ во всех крупных городах России. Пироги с доставкой, почти фаст фуд, кавказский аналог пиццы. Но никому не известно, что это блюдо вовсе не просто еда, это молитва и обращение к богу. Вернее будет сказать – к богам. В Осетии и на сегодняшний день преобладает традиционное верование. Грубо и неточно было бы сказать – язычество. Но именно этим словом лучше всего будет описать читателю это традиционное верование. Осетины верят в Большого Бога, создателя мира и всего сущего. И в небожителей – святых и бессмертных, которые могут являться людям и покровительствуют стихиям. Особо выделяется среди них Уастырджи. Покровитель мужчин, путников и воинов. В последнем путешествии в Осетию я побывал в одном интересном святилище, в Дигорском ущелье, где стоят портреты небожителей. 

Так вот, тем самым общеизвестным круглым пирогом обращаются к небожителям. На любом осетинском застолье эти пироги будут стоять на столе. В количестве трех на праздничном мероприятии (Свадьба, день рождения и т.п.) и в количестве двух на мероприятии траурном (Похороны, поминки)Пироги надлежит немного раздвинуть в стороны, чтобы сверху небожителям было хорошо видно их количество. Резать пироги могут только мужчины. При этом ни в коем случае нельзя пирог вращать. Необходимо уметь аккуратно и с почтением разделить его на части ножом в том положении, в котором он находится.Всего бывает семь видов пирогов:Уалибах – с сыромФыдджын - с мясомКартофджын – с картофелем и сыромКабускаджын — с капустой и сыромНасджын – с тыквойЦахараджын — с ботвой и сыромКадурджин – с фасолью.Далее нужно внести немного ясности: Это вовсе не одно и тоже блюдо с разными начинками. Хотя русскоязычному читателю все представляется именно так. Вводит в заблуждение русское слово – пирог и количество разных начинок.

Давайте же разберем в паре примеров различия этих блюд.

Уалибах печется из очень тонкого и нежного теста, внутрь которого заворачивается свежий овечий сыр. В нем и весь секрет, сыр – причина по которой нигде и никогда не получаются такие же пироги, какие пекут в самой Осетии. Сыр для пирогов производят специально. Его даже не формуют, он рассыпчатый как творог. Поэтому никакой скалки! Пирог разравнивают и придают нужную форму только руками! Запекают в печи и готовый, обмазывают сливочным маслом.

Фыдджын делают совершенно по-другому. На толстый круг теста накладывают рубленое мясо. Не фарш! Приправленное луком и хорошо сдобренное перцем. Настоящий Фыдджин – очень острый. Так в стародавние времена сохраняли мясо. Сверху на мясо кладется тонкий слой теста, с оставленными отверстиями. Когда фыдджин достанут из печи, сока должно быть столько, что он должен булькать в этих отверстиях. Фыдджин не режут, а едят верхнюю запеченную корочку и мясо. Нижнее тесто не пропекается и подложка остается и просто выбрасывается. Кстати, в Осетии бытует интересная легенда о том, как в Римской империи, где аланы служили элитными легионерами, появилась пицца. Будучи сословием не бедным, элитные войска как никак, аланы заказывали в заведениях общепита фыдджин, научив предварительно поваров его готовить. Оставшуюся нижнюю корку бросали, уходя, на столах. Бедные сословия подбирали эти корки, накладывали сверху прочие остатки еды со столов и так запекали в печи.

В наши дни круглые пироги стали общедоступны и превратились в простую повседневную пищу. Не утратив при этом и своего ритуального смысла. Но нигде и никогда в общепите вы не сможете купить пироги треугольные. Ими обращаются к Большому Богу, к создателю. И готовят их только в особых случаях. Много о них писать и я не буду, сохраним традиционное таинство. Эти пироги нельзя резать ножом. Их нужно разложить на блюде сдвинув концы так, чтобы получилась девяти конечная звезда. После нужных слов и обращения к богу пирог нужно разделить руками на семь ровных и одинаковых частей.