По 100 штук в день. Москвич начал жарить блины и разбогател

Москвич Степан Каморный запустил блинную с авторскими начинками, названными в честь городов России. За год проект вырос из идеи в точку на крупном рынке с постоянными клиентами и планами масштабирования. История о риске и качестве — в материале aif.ru.

Аромат, с которого всё началось

Степан Каморный встречает гостей у открытой кухни. Иногда он сам встаёт к плите — не по необходимости, а по привычке. В будни здесь продают в среднем по 20–30 блинов в день, на фестивалях — до 70–100, а в праздники объёмы кратно растут. Проекту ровно год: его точка открылась накануне Масленицы, сейчас предприниматель готовится ко второй.

От путешествий к прилавку

Мысль о собственной блинной появилась у Степана шесть лет назад. Всё началось с простой любви к блинам и путешествиям по России. Каждый город у него ассоциировался с определённым вкусом, поэтому Степан решил создать концепцию, где начинка будет связана с конкретным регионом. Так появился «Мурманск» — с форшмаком, пюре, сельдью, солёными огурцами, луком и яйцом. «Где у нас селёдка? В Мурманске», — объясняет он логику. Затем появились «Владивосток» с икрой, «Краснодар» с индейкой и запечёнными овощами, «Тверь» с белыми грибами и картофелем, «Дербент» с острой бараниной. Бизнес-план всё это время лежал в портфеле. Раз в год Степан доставал его, пересчитывал аренду, продукты, прогнозировал расходы и снова откладывал — ждал подходящего места.

Три недели на запуск

Случай помог быстрее расчётов, а решение оказалось почти спонтанным. В начале прошлого года ему сообщили, что на одном из рынков освободилась точка. Каморный был здесь частым гостем и знал управляющих. «Я сразу принял решение, нашёл деньги и открылся за три недели», — говорит он. Запуск обошёлся примерно в шесть миллионов рублей. Средства помогли собрать друзья, а открытие состоялось прямо за день до Масленицы. Какой блин был первым, предприниматель уже не помнит — первый рабочий день был слишком динамичным.
По словам Степана, оформление документов оказалось довольно простым этапом: всё делал через электронные сервисы. Куда труднее было собрать команду.

Самое сложное — люди

Сейчас в команде пять человек: повара и помощники. Стабильный коллектив сформировался спустя несколько месяцев поисков и текучки. В начале работы Степан познакомился с бренд-шефом одного из московских ресторанов, который помог поставить меню.
«Самое сложное — это найти своих людей, свою команду, с кем ты готов идти дальше, работать и развиваться», — признаётся он.

Предприниматель старается вовлекать сотрудников в процессы, делиться планами, объяснять стратегию и одновременно сохранять управляемость. «Важно найти золотую середину», — считает Степан. По словам предпринимателя, в современных реалиях персонал играет ключевую роль: важно дать свободу и чувство сопричастности, но при этом сохранить дисциплину.

Иногда Каморному самому приходится вставать за плиту — особенно, когда у сотрудников выходной. Готовить он умеет и делает это с удовольствием.

Конкуренция, которой не боятся

Москва — рынок жёсткий, но Степан считает, что в ресторанной сфере не нужно думать о конкуренции. «Все популярные сети для меня — партнеры, потому что моя основная задача, чтобы человеку было вкусно, сегодня — у меня, завтра — где-то еще, потом снова ко мне вернется», — объясняет предприниматель.

Его ставка — авторская концепция и качество ингредиентов. Сейчас у проекта одна основная точка на рынке, а также он участвует в ярмарках и фестивалях. «В прошлом году мы работали на Манежной площади, где в день продавали по 70-100 блинов, в будни на рынке объёмы скромнее — около 20–30 порций в день, но здесь высокая доля постоянных гостей», — объясняет Степан. По оценке предпринимателя, около 70% покупателей возвращаются.

Качество как принцип

Маржинальность, признаётся Каморный, высокая, но многое зависит от ингредиентов. «Себестоимость простого блина может начинаться примерно от 10-20 рублей, если использовать базовые продукты. При качественных и дорогих ингредиентах она доходит до 50–60 рублей за основу, не считая начинки», — объясняет Степан.

Предприниматель делает ставку на качество продуктов и лично ездит к поставщикам, выбирая лучшие овощи и мясо. Среди поставщиков — крупные оптовые базы и постоянные партнёры, которые знают его требования. Он выбирает продукты сам, добиваясь стабильного вкуса. «С хорошими, качественными ингредиентами готовить просто, и получается вкусно», — считает он.

Секрет теста и география вкуса

Все рецепты Каморный разрабатывал сам. Пропорции теста он искал около трёх лет, выпекая блины дома для семьи, меняя соотношение ингредиентов и сравнивая вкус, плотность и эластичность. В составе только базовые ингредиенты — яйца, молоко, мука, сахар, соль и растительное масло. «Я не добавляю ни кипяток, ни минералку, ни кефир. Секрет — в пропорциях», — говорит он.
Важно было добиться универсальности: одно тесто должно подходить и для сладких, и для сытных начинок, легко сворачиваться и держать форму. В меню есть и сковородочные блины, и большие, диаметром до 40 сантиметров — их заворачивают почти как шаурму.

Среди сладких хитов — «Кострома» с карамелизированной малиной, «Новосибирск» с кедровыми орехами и сгущёнкой, смешанной из варёной и сливочной для более мягкой текстуры, «Ялта» с шоколадной пастой и бананом.

Из сытных — особенно популярен «Воронеж». «Говядина для него маринуется всю ночь в специях, затем шесть часов томится в печи. Мясо подают с брусничным соусом, который готовится из обжаренной ягоды с добавлением сахара, соли, чеснока, тимьяна и розмарина», — объясняет Степан. В результате получается сладко-пряный вкус с лёгкой кислинкой.

«Краснодар» — ещё один лидер продаж: индейка, печёные перцы, баклажаны, сладкие помидоры и пюре создают баланс свежести и мясной насыщенности.

Реклама без рекламы

Основной поток клиентов обеспечивает сама локация. Рынок работает на проходимость, а дальше срабатывает «сарафанное радио». Соцсетями проект пользуется минимально. Гости приходят, пробуют и возвращаются. В блинной есть необычная книга отзывов: вместо стандартных жалоб и предложений посетителей просят рассказать что-нибудь о себе. Однако чаще всего люди всё равно пишут о вкусе и благодарностях. Со временем меню расширилось — появились завтраки, супы и вторые блюда, но блины остаются центром концепции.

Блины — это навсегда

До запуска проекта Каморный занимался видеопродюсированием и работал как самозанятый предприниматель. Но интерес к кулинарии всегда оставался в его жизни. Он вспоминает писательскую поговорку: «Если не можешь не писать — пиши». И добавляет, что с готовкой у него похожая история — он просто не может не готовить. «С детства сам придумывал блюда и готовил для семьи. У меня мозг заточен на базовую домашнюю еду, и она у меня получается», — говорит предприниматель.

В планах — открытие точек в туристических городах России, в том числе на маршрутах Золотого кольца. Степан хочет, чтобы путешественники могли попробовать «Новосибирск» в Твери или «Воронеж» в другом регионе и почувствовать гастрономическую карту страны.