Портвейн советский. Почему благородный напиток превратился в «Три топора»
В Советском Союзе производили немало алкогольных напитков. И у каждого была своя репутация. Коньяк — благородный, элегантный напиток, водка — качественная беленькая, для простого народа. Крепленым винам же с репутацией не повезло. К примеру, за портвейнами прочно закрепилась репутация дешевого напитка низкого качества, который пьют в больших количествах, только чтобы добиться «эффекта».
А объемы производства у портвейна действительно были большими: до 1985 года в СССР ежегодно выпускалось не менее 2 миллиардов литров ординарного портвейна, а на все остальные вина, включая сухие, марочные, игристые, ликерные и так далее, приходилось всего 1,5 миллиарда литров.
Между тем портвейн в мире — напиток, который смакуют, употребляют под сигару. В портвейнах надо разбираться, они могут быть довольно дорогими. Почему же так? Разобраться в истории советского портвейна нам помог Юрий Корбан, заместитель директора по производству крымской винодельни:
«Вина типа портвейн — самые распространенные из крепких вин. В России такие вина начали вырабатывать с 1880 года в Крыму.
Технология
Портвейн производят путем неполного сбраживания сахара, накопленного в виноградной ягоде. Остановка брожения проводилась спиртованием (в бродящее виноградное сусло вводят спирт). Затем — обязательная тепловая обработка (портвейнизация). А вот дальше портвейны отправляли на выдержку (но не всегда). В зависимости от прохождения этапа выдержки их называли ординарными (невыдержанными) и марочными (портвейны, выдержанные в дубе).
Ординарные портвейны
Ординарные портвейны были дешевы. Затраты на их производство были относительно небольшими. Ниже были требования к качеству винограда.
Как правило, невыдержанные портвейны делались из смеси нескольких сортов винограда. Не требовалось затрат по уходу за портвейном в процессе выдержки (она длилась не менее трех лет). Не требовалось затрат на закупку дубовой тары. И так далее.
Дешевый напиток
Из-за простоты технологии и ее дешевизны портвейны выпускали практически все республики бывшего СССР, производящие вина.
Негативное отношение к портвейну в советские времена сложилось в основном из-за ординарного портвейна, производимого в Дагестане, Азербайджане, Молдавии и республиках Средней Азии. Хотя и в этих республиках производили качественный марочный портвейн: „Дербент“ и „Кизляр“ в Дагестане, „Томай“ в Молдавии, „Фархад“ в Узбекистане, „Эчмиадзинский“ в Армении.
В Крыму всегда делали качественный портвейн, даже ординарный.
Кроме того, простые обыватели называли портвейнами еще и вина: „Славянское“ (белое, розовое, красное), „Приморское“ (белое, розовое, красное), а также плодово-ягодные.
Популярность к портвейну пришла из-за невысокой цены. Этот напиток приятно и легко пить, в нем всегда присутствует остаточный сахар. К тому же портвейны встречались в продаже чаще, чем какое-либо другое вино. Наконец, портвейн вызывал быстрое опьянение.
И еще немаловажный факт: в советские времена уровень культуры потребления алкоголя был невысоким у подавляющего большинства людей.
Марочные портвейны
В Советском Союзе выпускали достойные выдержанные портвейны. Они получали как признание внутри страны, так и некоторую известность за рубежом, выставлялись на международные конкурсы. Одно из лучших мест для производства портвейнов, благодаря особенностям климата, удачному сочетанию ландшафтов, почв, температур, — Южный берег Крыма. Так было в советские времена, так это и сейчас. Поэтому в Крыму выпускали достаточно много марочных портвейнов действительно высокого качества: „Крымский“, „Южнобережный“, „Сурож“, „Магарач“, „Ливадия“, „Массандра“.
Все они награждены медалями международных дегустационных конкурсов.
Портвейн „Ливадия“ по праву назывался и называется королем красных портвейнов. Хороший белый марочный портвейн производили в Узбекистане. Вот только стоили эти портвейны достаточно дорого, от 3 рублей и выше.
Чем отличаются портвейны российского производства
Технология приготовления портвейнов не изменилась. Во всем мире их производят примерно одинаково за исключением небольших нюансов. Главной отличительной особенностью крымских портвейнов является то, что мы их крепим (останавливаем брожение) спиртом-ректификатом из пищевого сырья. В остальном мире это виноградный дистиллят. Конечно, также имеют значение особенности местности: терруар, сортовой состав вин.
Портвейн в наши дни
Сейчас производство портвейна совсем не такое массовое. Столько, сколько в Советском Союзе, наша отрасль не производит и близко! Этим вином занимается ограниченное количество хозяйств. Есть сложности с получением отдельной лицензии, оформлением документов, хранением, перевозкой спирта и так далее.
Я бы сказал, что в современной культуре потребления все более модным становится потребление сухих вин. Хотя хорошие качественные портвейны тоже пользуются успехом у ценителей. Речь идет о выдержанных винах. Портвейны требуют к себе очень деликатного, тонкого и вдумчивого подхода.
Следует помнить, что весь класс крепленых вин — это классические дижестивы, которые могут употребляться сами по себе, даже без десерта. Лучшие портвейны — напитки возвышенного предназначения. Их часто употребляют на манер коньяков, медленно потягивая и наслаждаясь плотностью и изысканным букетом. Всякое гастрономическое сопровождение при этом отсутствует.
Белые портвейны вызывают успокоение, умиротворение, приятное состояние созерцательности. Красные портвейны придают силы и бодрость».