Шашлык и финики для ифтара. Рецепты шеф-поваров на Рамадан
Пост мусульман — Рамадан — время, когда пищу и воду принимают только в темное время суток. Утром завтракают перед намазом — эта трапеза называется сухур, а после заката и вечернего намаза разговляются, вечерняя трапеза называется ифтар. Обе трапезы важны. Завтрак обычно проходит достаточно быстро, а на ифтар собирается вся семья, зовут гостей, друзей. Это более основательный и долгий прием пищи. Хотя слишком обильные трапезы не приветствуют, это противоречит духу Рамадана.
Что едят на ифтар
Рамадан соблюдают в разных странах, и везде есть свои правила и привычные блюда для сухура и ифтара. Но почти везде вечерняя трапеза начинается с фиников и воды.
«Классическое начало ифтара — финики и вода, — рассказал aif.ru Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU, — часто в воду добавляют лимон и мяту. Такое начало мягко поднимает уровень энергии. Дальше обычно идут тёплые супы (чечевичный, овощной), затем сытные блюда — мясо/птица/рыба, рис или лепёшки, и в конце — восточные сладости. Важный принцип: еда должна быть питательной, но не перегружать, поэтому хорошо работают блюда с мягкой текстурой (хумус, мутабаль, супы) и понятные горячие позиции (кебабы, шашлык, запечённое мясо или рыба)».
В Дагестане на ифтар подают привычные местные блюда. «После фиников и воды — легкий суп (часто шурпа или щи), хлеб, сыр, творог, — перечисляет Вячеслав Асташин, бренд-шеф ресторанов MY RECEPT (г. Махачкала, г. Москва). — Из горячего — чуду, хинкал, курзе. На столе — много простых домашних блюд, без перегруза жиром. Смысл — мягко запустить организм, а не "добить" его тяжелой едой. На сухур подают сытную еду: каши (в том числе тальбина), яйца, творог, хлеб, иногда мясо. Обязательно вода. Задача — дать длинную энергию на день, а не быстрый сахар».
Шеф-повара поделились с aif.ru рецептами блюд, которые они подготовили для ифтара. Их можно легко повторить на своей кухне.
Чечевичный суп
Автор рецепта — Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU
На 4 порции
250 г красной чечевицы
1 луковица
1 морковь
2 зуб. чеснока
1 ст.л. томатной пасты
1 ч.л. зиры
1 ч.л. паприки
1-1,2 л воды или бульона
лимон, соль, оливковое масло
Шаг 1. Лук и морковь обжарить 5–7 минут на оливковом масле до сладости.
Шаг 2. Добавить чеснок, зиру, паприку, при желании томатную пасту и прогреть 30 секунд.
Шаг 3. Всыпать чечевицу, залить водой или бульоном, варить 15–20 минут до мягкости.
Шаг 4. Пробить блендером (или оставить текстуру), посолить.
Шаг 5. При подаче обязательно сбрызнуть лимоном (несколько капель), можно добавить йогурт или каймак, щепотку сумаха или мяты.
Шашлык из цыпленка в авторском маринаде
Автор рецепта — Марк Шах Акбари, бренд-шеф ресторана ULLU
На 2–4 порции:
700-800 г филе куриного бедра
200 г йогурта
1-2 ст.л. лимонного сока
2-3 зуб. чеснока
1 ч.л. паприки
1 ч.л. зиры
1 ч.л. молотого кориандра
соль и черный перец
сумах
Шаг 1. Смешать йогурт, специи, чеснок, лимон и соль.
Шаг 2. Замариновать курицу минимум на 2 часа (лучше на ночь).
Шаг 3. Жарить на гриле или сковороде, можно в духовке, до румяной корочки, не пересушивая (в духовке удобно на 220°C, 18–25 минут, в зависимости от размера).
Шаг 4. Перед подачей добавить ещё немного лимона и сумах.
Подача для ифтара: с лепёшкой, хумусом или мутабалем и свежей зеленью, это даёт баланс «белок + кислинка + кремовая текстура».
Боул с говядиной
Рецепт Вячеслава Асташина, бренд-шефа ресторанов MY RECEPT (г. Махачкала, г. Москва)
40 г отварной гречки
40 г киноа
50 г вырезки говядины
25 г консервированного нута
30 г сыра тофу
5 г кукурузного крахмала
40 г салата из авокадо и томатов
15 г огурца
10 г микса салата
10 г азиатского соуса
20 мл соуса апельсинового ромеско
Шаг 1. Гречку и киноа отварить заранее до готовности, остудить.
Шаг 2. Говядину нарезать средним кубиком. Нут обсушить.
Шаг 3. Тофу нарезать кубиком и обвалять в кукурузном крахмале.
Шаг 4. Говядину быстро обжарить на сильном огне до румяной корочки, сохраняя сочность внутри.
Шаг 5. Нут обжарить на сухой сковороде или с небольшим количеством масла до легкой золотистости.
Шаг 6. Тофу, запанированный в крахмале, обжарить во фритюре или на сковороде до хрустящей корочки.
Шаг 7. Сделать соус апельсиновый ромеско: апельсин, болгарский перец, перец чили, чеснок и лук предварительно обжарить до мягкости и легкой карамелизации, переложить в блендер.
Шаг 8. Добавить мёд, рисовый уксус и оливковое масло. Пробить до гладкой однородной консистенции. Посолить, если нужно.
Шаг 9. В глубокую тарелку выложить секторами: гречку, киноа, обжаренную говядину, хрустящий нут, тофу, салат из авокадо и томатов, свежий огурец.
Шаг 10. Добавить микс салата, полить азиатским соусом, выложить соус ромеско.
Блюдо для сухура: Тальбина
Рецепт Вячеслава Асташина, бренд-шефа ресторанов MY RECEPT (г. Махачкала, г. Москва)
115 мл воды
85 мл молока
25 г ячменной муки
15 г меда
10 г сливочного масла
соль
30 г финикового сиропа
15 г фиников
5 г орехов кешью
Шаг 1. В сотейнике довести до кипения воду с молоком, добавить соль.
Шаг 2. При постоянном помешивании тонкой струйкой всыпать ячменную муку.
Шаг 3. Варить на слабом огне до загустения, регулярно помешивая, до консистенции мягкой каши.
Шаг 4. Снять с огня. В горячую кашу добавить мёд и сливочное масло, аккуратно перемешать до однородности.
Шаг 5. Выложить кашу в тарелку, полить финиковым сиропом.
Шаг 6. Финик нафаршировать орехом кешью и выложить сверху.