Посикунчики будете? Как национальная кухня объединяет людей

У каждого народа есть свои кулинарные пристрастия. Имеются и свои секреты приготовления тех или иных блюд. А наш край многонациональный, поэтому здесь смешались кулинарные традиции разных народов.

Специалисты утверждают, что как таковой пермской национальности не существует, а потому и пермская кухня не может считаться национальной. Однако среди кулинаров термин этот используется.

Ресторатор Алексей Субботин знает о пермской кухне всё. И даже немного больше. Он сын Сергея Субботина – автора легендарного бестселлера «Пермская кухня», опубликованного в СССР в восьмидесятых годах. Книга разошлась тиражом более 1 000 000 экземпляров. Почти в каждом доме есть маленькая книга рецептов, которую мы помним с детства.

«Мой отец был поваром до мозга костей. Дело всей его жизни – организация общественного питания, – рассказывает Алексей Субботин. – Сначала он работал поваром, в пятидесятых годах кормил высший военный состав в западной группе наших войск в Берлине. Потом был директором пермского ресторана «Кама», а в семидесятых возглавил организацию общественного питания у наших нефтяников. Он объехал весь регион. Отец организовывал питание рабочих на буровых, в столовых маленьких городов и сёл, создавал рестораны в Чернушке, Осе, Красновишерске, Березниках. Словом, исколесил все территории, связанные с нефтянкой (а тогда почти всё в крае было связано с ней). Он общался с местными жителями, интересовался, какие у них есть приоритеты в еде. Оказалось, что в Красновишерске одни особенности кухни, на юге края – другие. Записывал рецепты. Со своим коллективом готовил по ним, дегустировал, добавлял в меню нефтяников. А потом решил поделиться этими рецептами. Так родилась идея книги. Он начал работать над ней примерно в 1975 г. Я был ещё маленьким, но помню, как сидел он и печатал на машинке. Через несколько лет на свет появилась «Пермская кухня».

Алексей пошёл по стопам отца. Вся его жизнь тоже связана с кулинарией. В своём кафе-музее он предлагает гостям блюда по рецептам из бестселлера. В меню – посикунчики, крем-суп из пистиков, разноцветные пельмени.

Подружились блюдами

В прошлом году ресторатор решил переиздать книгу отца.

«На эту мысль меня натолкнули гости, которые приходят к нам в кафе-музей, – говорит Алексей. – Они спрашивают, где можно купить книгу. А старого тиража уже почти нет. Так родилась идея переиздания».

Сначала он хотел сделать её точно такой же, как её выпустили в советское время. Но после разговора с издателем Борисом Эренбургом планы изменились.

«Я предложил переиздать её не в первозданном виде, в каком привыкли видеть её пермяки (небольшой формат, без иллюстраций), а как современную кулинарную энциклопедию, – говорит Борис Эренбург. – В Пермском крае есть много знаменитых брендов – деревянная скульптура, звериный стиль и т. д. В этот же ряд можно поставить и «Пермскую кухню». Интересно, что обычно кухни определяются по национальному признаку – есть мордовская, финская, французская. А пермская кухня иная – она включает в себя блюда многих национальностей. Было очень важно сохранить и поддержать этот бренд. Так родилась кулинарная энциклопедия. В ней собраны рецепты 30 народов – как из первой книги, так и современные. Причём читатель впервые видит фотографии готовых блюд, описанных в первоначальной версии. Есть советы от шеф-повара, рассказ об особенности блюд разных национальностей, а также карта нашего края, на которой обозначены блюда, пользующиеся популярностью в разных территориях».

Чем же уникальна пермская кухня?

«Наш край находится на границе Европы и Азии. В нём проживали и проживают разные народы – финно-угорские, славянские, тюркоязычные и т. д. И все они внесли какой-то вклад в пермскую кухню, – рассказывает Алексей. – Сейчас у нас есть пять основных народностей – русские, коми-пермяки, татары, башкиры и марийцы. И вместе они создали симбиоз. Это и русские щи, и коми-пермяцкие пельняни, и башкирский бешбармак, и татарский чак-чак».

Алексей считает, что в Пермском крае есть свой гастрономический код. Сейчас ресторатор думает над его формулировкой. Он уверен: кухня помогает узнавать людей, объединяет их.

«Что такое вообще гастрономия? Это наука, изучающая связь между культурой и едой. Через нашу пищу, пермскую кухню, можно понять, какие народы у нас проживают, какие у них уклады, вкусовые предпочтения», – поясняет он.

Борис Эренбург добавляет:

«Пермская кухня – это отражение того, что у нас многонациональный регион, яркий пример дружбы народов. Какой бы национальности ни был житель региона, для него родными будут и азу, и пельмени».

Пистики правят бал

Задумайтесь: планируете ли вы попробовать московскую кухню, отправляясь в столицу? Или отведать традиционные блюда Саратова по пути в этот город? Вряд ли. А вот по дороге в Пермь люди обычно уже знают, что надо попробовать первым делом.

«Глобализация делает своё дело. И сегодня почти не осталось регионов, где есть что-то исключительно уникальное, чего не готовят в других территориях. Но мне кажется, у нас в крае всё же есть продукты и блюда, которые отличают нас от остальных, – говорит Алексей. – Причём некоторые из них до недавнего времени действительно готовили только у нас. Яркий пример – знаменитые посикунчики. Сейчас их можно найти и в других регионах, но они остаются уникальными только в Перми».

Говоря об изюминках пермской кухни, ресторатор также называет пистики и пиканы (народное уральское название дудника лесного, а также его молодых побегов, употребляемых в пищу. – Авт.). Всё это истоки коми-пермяцкой кухни. Если о первых наслышаны многие, то вторые пока ещё не так популярны. Из пикана делают начинки для пирогов, варят супы.

«Уникальным блюдом пермской кухни можно назвать и шанежки. Мы к ним уже привыкли, они не кажутся оригинальными. Но гости нашего региона удивляются этому названию и не понимают, о чём речь: они привыкли называть эту выпечку ватрушками. Пермяки считают своим блюдом и пельмени (пошло от коми-пермяцкого «пельнянь» – ухо-хлеб)»,– говорит ресторатор.

Посикунчики, шаньги и пельмени ел, пожалуй, каждый житель Пермского края. А что насчёт супа из пистиков?

«Он невероятно вкусный! Всегда интересно наблюдать за реакцией людей, которые пробуют его впервые: они пытаются угадать, из чего же он, что там за секретный ингредиент», – рассказывает Алексей.

А ел ли кто суп по-чернушински? Его особенность в том, что в него добавляют обжаренный мясной фарш и клёцки в виде ромбиков, сделанных из тугого теста. Ещё одно интересное первое блюдо – борщ по коми-пермяцки.

«При подаче на стол в одну тарелку кладут борщ, отварное пшено и простоквашу. Казалось бы, ничего особенного, но вкус получается новым, интересным, – говорит Алексей. – Необычайно вкусен и коми-пермяцкий напиток из клюквы и рябины «Туринув ва», в котором органично сочетаются кислинка первой и горчинка второй. Ещё один удивительный напиток – омидза. По названию кажется, что это что-то японское, однако это напиток коми-пермяцкой кухни – кисель. Очень вкусно, когда подают его с мороженым».

Возвращение к истокам

Алексей Субботин уверен: у пермской кухни есть все шансы, чтобы получить общероссийскую известность. Он считает, что гастрономические туры, которые планируют организовывать в регионе, могут пользоваться огромной популярностью.

«Всё зависит от рестораторов, историков и краевой власти. Важно, чтобы руководство региона было в этом заинтересовано. Но перспективы для организации гастротуризма у нас большие. Немного территорий могут похвастаться такой кухней. Как-то к нам приезжала историк русской кухни Ольга Сюткина. Она сказала, что в других регионах нет такого потенциала по развитию и популяризации блюд, как в нашем крае, – говорит он. – Любопытно, что интерес к пермской кухне вырос в 2014-2015 гг., когда в стране ввели санкции. Рестораторы стали возвращаться к истокам, обращаться к местным блюдам, локальным продуктам. Потихоньку в меню заведений стали появляться названия пермской кухни. По сути, её популярность только возрождается».