Путешествие гастронома. Как можно познавать местность через еду
В путешествиях одни ценят возможность покорить новые вершины, другие хотят узнать культуру и историю местности. А для кого-то туризм неотделим от новых вкусов и гастрономических открытий.
Профессиональный повар и путешественник Сергей Юрин – о кочевой жизни, полевой кухне и о привлекательности Пермского края для гастрономических туристов.
От сварщика до шеф-повара
Наталья Стерледева, «АиФ-Прикамье»: Для вас еда стала профессией. Когда вы поняли, что хотите стать поваром?
Сергей Юрин: После школы я выучился на сварщика и пару лет работал в этой сфере. Но работа мне не слишком нравилась. Какое-то время занимался установкой платёжных терминалов, тогда они только стали появляться в Перми. Потом вдруг захотелось перемен. Я решил поехать жить в Швецию, к друзьям. Пробыл там больше года. Посмотрел, как там всё устроено – в том числе в ресторанном бизнесе. А когда вернулся, уже знал, что хочу стать шеф-поваром. Начался новый этап в жизни, карьера стала развиваться молниеносно.
За полгода окончил поварские курсы в РЭУ им. Плеханова, меня пригласили работать в санаторий «Демидково». Это было первое моё место работы поваром. Готовили блюда русской кухни, и это до сих пор моё любимое направление. Пришёл туда в марте, а в сентябре меня уже назначили шеф-поваром. Стал участвовать в конкурсах, занимал на соревнованиях поваров первые места. Однажды, победив в одном из состязаний, поехал представлять Пермский край на неделе русской кухни в Испании. Мы каждый день готовили фуршеты, вечерние ужины в Барселоне, Мадриде. Набирались опыта, перенимали что-то от коллег. Ездил я и на стажировку в Латвию. У них очень интересная кухня. Чем-то похожа на русскую, такая же сытная, но подход немного другой. Они используют другие вариации продуктов, и всё получается иначе. Ведь каждое блюдо – это новое сочетание привычных ингредиентов. В каждом регионе свои нюансы, которые меняют вкус.
– В детстве вы были как-то связаны с кулинарией?
– Да. Моя мама – заведующая комбинатом питания в одном из пермских вузов. Часто приводила меня к себе на работу. Я знал, как всё это работает.
– Где вы работаете сейчас?
– Я шеф-повар одного из пермских ресторанов.
Познание через еду
– Что для вас туризм?
– Я человек энергичный, и для меня быть туристом – значит лазить по горам, сплавляться по рекам. Мне нравится добираться до труднодоступных мест – таких, до которых не доедешь на машине, можно дойти только пешком. Путешествую обычно в одиночку. Потихоньку собрал необходимое снаряжение. Изъездил весь Алтай, повидал большинство гор в России. По возвышенностям передвигаюсь без альпинистского снаряжения. Максимальная высота, на которую поднимался – подножие Белухи на Алтае – около 3 тыс. м. Места там очень красивые, а условия таких походов – экстремальные. Внезапный дождь, сдувающий палатку ветер во время ночёвки в горах... Испытываешь море эмоций.
– Где вы были в нашем регионе?
– Пермский край я исходил вдоль и поперёк. Больше всего мне интересен север – Вишера, Колва, притоки реки Берёзовой, Чусовское озеро. Поднимался на гору Полюд. Бывал в таких местах, где живут только белки. Исторические места мне тоже интересны. Был на старинной Бабиновской дороге (дорога от Соликамска до Верхотурья. – Ред.). Когда-то, ещё до создания Соликамского тракта, по ней проходили торговые пути.
– Что интересного в крае с точки зрения гастрономического туризма? Как его можно развивать?
– В Прикамье от севера до юга кухня очень разнообразная, важно правильно её подать, оформить так, чтобы блюда колоритно представляли местность. Например, на территории Осы, Барды жили кочевники – татары, башкиры. Кухня там была степная, южная. Готовили в казане баранину, конину. Были популярны простые тушёные блюда. На севере еда принципиально другая. Например, северяне никогда не убьют лошадь – она должна работать. В кухне северян чаще используются грибы, ягоды, корнеплоды. У них свои интересные блюда. В Чердыни делают уникальные шаньги с корнеплодами, которых нет больше нигде. В Кудымкаре в местном ресторане готовят исторические коми-пермяцкие блюда по старинным рецептам.
Что посмотреть в Прикамье?
– Куда можно поехать туристам уже сейчас?
– Мне очень нравится Чердынь, но она увядает на глазах. Туда не вкладывают денег, дороги разбиты. Нужно развивать инфраструктуру. Вот в Каменный город (Гремячинский район) уже можно приехать прямо сейчас – есть дорожки, много прекрасных мест. Мне очень нравится то, что в Прикамье появляются лесные кемпинги. Там создаётся приятная атмосфера, можно отдохнуть после рабочих будней. Такой кемпинг построили на берегу Камы в Осе. На подобных стоянках можно предлагать гостям и местную кухню – переосмыслить какие-то факты из истории, взять набор продуктов, придумать название и сделать это блюдо своей визитной карточкой.
– Вы сами изобретаете блюда, или берёте их из народных рецептов?
– Сначала я изучал кулинарию, потом присоединил к этим знаниям какие-то исторические данные. Так и появляются интересные идеи. Главное – знать, какой продукт был в местности основным. А техники приготовления, как правило, одни и те же. Зная историю, можно изобретать блюда, которые смогут представить местность.
– Что запомнилось вам из кухни других регионов, которые вы посещали в своих путешествиях?
– В Хакасии много блюд из конины, они делают очень вкусные кровяные колбасы с потрохами. Понравились бурятские буузы, похожие на юрты. Буряты о них очень красиво рассказывают, в повествование вплетают легенды. Берёшь буузу, ешь как положено – сначала выпиваешь мясной сок. Интересная история добавляет колорита – и вот ты уже ешь не простой пельмень.
– Не хотите открыть свой ресторан?
– Очень хочу, но пока не представляю его концепцию. Будет ли это народное заведение с невысокими ценами и большой проходимостью, либо ресторан высокой кухни. В любом случае это была бы русская кухня, я её приверженец.
– Каким был ваш самый длинный поход?
– Два года назад я два месяца провёл в походе по следам Камчатской экспедиции Беринга. К машине прицепил тележку с палаткой, в ней и ночевал. Ели мы то, что добыли сами – ловили рыбу, готовили в мини-коптильнях, которые использовали туристы ещё в Советском Союзе. Было у нас и интересное приспособление – нечто среднее между печкой и казаном, в нём можно было и тушить, и жарить. В степи есть трава – колба (черемша), похожая одновременно на лук и чеснок, её мы добавляли во многие блюда.
За два месяца мы проделали большой путь: от Перми по Южной Сибири через Омск до Казахстана, затем через северо-восточный Казахстан ушли на Алтай, прошли через Алтайские горы, через Новосибирск – до Кемерово, Улан-Удэ, побывали на Байкале. Самый большой переход был от Красноярска до Иркутска – на расстоянии 1300 км не было ни одного населённого пункта.
– Что для вас главное в путешествиях?
– Открываешь для себя много нового – территории, локации, музеи. Здорово, когда за день ты можешь проехать от степи и до тайги.