Баттл фастфуда с ресторанами: Казань вот-вот станет столицей быстрых забегаловок в РФ
Традиционные заведения теряют прибыль: рестораторы бьются за обедневшего клиента, который превратился в «охотника за скидками»
Этой зимой исполнилось 30 лет первому заведению сети «Макдоналдс» в России. Тогда, в 1990 году, за один день заморской пищи вкусили более 30 тыс. человек, что стало мировым рекордом первого рабочего дня в истории сети. 2019-й установил новый рекорд: фастфуд вырос, «съев» 51% выручки всего общепита РФ. По оценкам экспертов проекта «ЕдаКазанда», в столице РТ доля еще выше. О том, каков средний чек фастфуда и почему рестораторы ринулись открывать забегаловки, — в нашем материале.
ЗА ГОД РЕСТОРАНЫ СТРАНЫ ПОТЕРЯЛИ 11% ПРИБЫЛИ: КЛИЕНТЫ ПРЕВРАТИЛИСЬ В ОХОТНИКОВ ЗА СКИДКАМИ
Более половины всех расходов на общепит в России занял фастфуд. Такие данные в середине января предоставили в исследовательском агентстве NPD Group, где провели анализ рынка по итогам января — октября 2019 года. За год цифра поднялась аж на 17% — с 34 до 51%. Рестораны полного обслуживания, напротив, потеряли позиции: если в 2018-м за тот же период доля всех расходов рынка составляла 34%, как и у ресторанов быстрого обслуживания, то сейчас — меньше четверти.
«Реальные располагаемые доходы в России не растут, и, чтобы не отказывать себе в частоте посещения кафе и ресторанов, люди выбирают те, где есть специальные предложения, акции или накопительные поощрительные программы. Прямая скидка — самое популярное промо. На него приходится почти половина предложений, — комментируют в агентстве. — Интересно, что наличие промо усиливает удовлетворение от визита. Людям кажется, что они более осознанно потратили деньги, а также их лучше обслужили и подали действительно вкусную еду».
РЕСТОРАТОРЫ ОТКРЫВАЮТ БЫСТРЫЕ ЗАБЕГАЛОВКИ: ШИКАРНЫЕ РЕСТОРАНЫ СТАЛИ НЕИНТЕРЕСНЫ
Казанские рестораторы видят причины увеличения роста расходов на фастфуд и в том, что граждане стали более скупы в отношении времени, которое готовы выделить на посещение заведений общепита. Так, по словам Константина Иванова, в целом данная тенденция касается не только рынка общественного питания, но и других сфер. Еще одна причина роста доли фастфуда — переключение внимания профессиональных рестораторов на этот рынок.
«Если несколько лет назад рестораторы хотели вкладывать деньги в шикарные рестораны, в фастфуд инвестировали те, у кого было мало средств, то сейчас ситуация изменилась, — говорит бизнесмен. — Предприниматели начали активнее направлять свои вложения и профессиональные навыки в стрит-фуд. Заметьте: сегодня все больше людей спокойно едят шаурму, хотя раньше многие обходили ее стороной».
Более того, он уверен, что доля фастфуда в Казани гораздо больше, чем в целом по стране.
«Транснациональные операторы плохо влияют на общепит. Я поднялся на фуд-корт „Тандема“ и специально замерил: сидели 109 человек, из которых 32 сделали заказ в „Бургер Кинге“, 28 — в KFC. Получатся, что из 11 точек более 50 процентов заказов — у двух! А если говорить о „Макдоналдсе“, то он сейчас забирает около 30 процентов рынка, если не 40. Зайдите в пятницу вечером в „Мегу“ и посмотрите, сколько людей на фуд-корте заказывают еду из „Макдоналдса“. А ведь там есть еще несколько транснациональных операторов», — говорит Иванов.
«ЛЮДИ ХОТЯТ ВИДЕТЬ ТО, ЧТО ОНИ ЕДЯТ. А ФАСТФУД КАК РАЗ СОЗДАЕТ ТАКОЕ ОЩУЩЕНИЕ»
Ресторатор Ильшат Мирзиев тоже считает, что россияне стали все чаще есть на ходу, повторяя Европу и Америку. Рассуждая на тему роста доли фастфуда, эксперт вспоминает времена 8-летней давности, когда уровень жизни был лучше и, как следствие, ресторанный бизнес чувствовал себя достаточно неплохо.
«До 2013 года люди жили в относительной стабильности. Когда ты заказывал в ресторане банкет, дурной тон — приносить свой алкоголь. А ведь это большая часть выручки ресторана! — отмечает он. — После заведения стали прогибаться и разрешать брать с собой напитки. И кафе не говорит нет, ведь человек может развернуться и уйти туда, где ему не откажут! Эту позицию ресторанный бизнес до сих пор не отыграл. Здесь идут потери, заведения теряют в обороте. Людей в ресторанах не стало меньше, падает средний чек. Если раньше человек мог позволить себе взять салаты, закуски, второе, то сейчас клиенты в основном берут одну-две позиции — и всё».
Одной из причин, не связанных с экономикой, по которым люди стали чаще ходить в заведения фастфуда, ресторатор называет наличие открытых кухонь.
«Клиенты хотят видеть то, что едят, — продолжает Мирзиев. — Ведь иногда, когда наблюдаешь в ресторане обшарпанную дверь, ведущую на кухне, уже сомневаешься. А когда ты открываешь кухню и человек видит на ней современное оборудование, повара, который готовит в белоснежной форме и перчатках, подобное подкупает. Фастфуд и создает такое ощущение, хотя это палка о двух концах, ведь то же самое масло во фритюре может быть далеко не первой свежести».
ЖЕЛАЕТЕ УБРАТЬ ИЗ БУРГЕРА БУЛОЧКУ? ЛЕГКО! ХОТИТЕ ХАЛЯЛЬ? ПОЖАЛУЙСТА…
Удерживая внимание покупателей, сети фастфуда стараются быть в тренде и подстраиваются под запросы аудитории. Так, в «Макдоналдсе» и «Бургер Кинге» посетитель вправе убрать из бургера любую составляющую: в первом случае даже булочки. И никаких переживаний по поводу изменения рецептуры оригинальных бургеров здесь не испытывают. В компании KFC решили пойти еще дальше и в начале осени заявили о своих планах сделать одну из своих точек в Казани халяльной. На этом «короли жареной курочки» не остановились. Подхватив хайп вокруг темы искусственного мяса, решили ввести в меню наггетсы из искусственного куриного мяса, правда, пока лишь в США.
Огромный плюс в копилку фастфуда — убеждение населения в том, что это недорого. По словам Ивана Шестова, директора по коммуникациям «Бургер Кинг Россия», быстрое питание — самая доступная по цене концепция ресторанов.
Но это миф. Фастфуд стоит не дешевле, чем обычное недорогое кафе. По подсчетам проекта «ЕдаКазанда», средний чек на набор из фирменных блюд у трех ключевых представителей рынка — 322 рубля. Притом он падает до 258, когда в игру вступают те самые комбопредложения и акции, которые, как говорили выше эксперты NPD Group, усиливают удовлетворение посетителей от визита. Если сравнить комбо в фастфуде и бизнес-ланчи в ресторанах, мы получаем любопытные данные. Средний чек в ресторанах не уступает предложениям фастфуда и составляет в среднем примерно 250–300 рублей за два-три блюда с напитком. Потому с утверждением о самой дешевой концепции можно поспорить. Не говоря уже про то, что есть сегмент столовых, где можно встретить суп даже дешевле 15 рублей за тарелку, а набор из трех скромных блюд сформировать в пределах 70 рублей.
Тем не менее это не мешает сетям расти все активнее. Так, на момент начала 2020 года «большая тройка» имеет в общей сложности более 2,3 тыс. заведений по всей России. У «Макдоналдса», как и у «Бургер Кинга», — чуть больше 700 точек, а лидер — KFC (свыше 900 заведений по состоянию на 27 января 2020-го).
В Татарстане ситуация иная. Главенствующую роль играет «Макдоналдс» (27 точек), на втором месте «Бургер Кинг» (23), а KFC лишь на третьем (20).
«ЗА ГОД МЫ ОТКРЫЛИ В РОССИИ БОЛЕЕ 100 НОВЫХ РЕСТОРАНОВ»
Как рассказали редакции «ЕдаКазанда» в компании «Бургер Кинг», бурный рост доли фастфуда идет именно за счет открытия новых точек у крупных игроков. «Рынок увеличился на 15 процентов. Наша компания, к примеру, открыла за год в России более 100 новых ресторанов», — говорит Шестов.
О том, что сети продолжат расти, стало понятно еще в мае 2019 года, когда основатель «Макдоналдса» в России Хамзат Хасбулатов во время визита в Казань заявил, что в ближайшие четыре-пять лет количество ресторанов сети в Татарстане будет удвоено. В частности, компания все-таки планирует открыть точку в Зеленодольске, где пока представлено по одному ресторану двух крупных конкурентов — KFC в «Эссене» и «Бургер Кинг» в Мирном.
«Мы зашли в Нижнекамск, Бугульму, а там население меньше 100 тысяч, — отмечал спикер местные реалии. — Открыть в экономически развитой стране ресторан в городе с населением 30 тысяч человек нормально. А для России раньше было уникально появляться в пунктах с населением меньше 100 тысяч».
Расширяться планирует и KFC, который, как пишет «Коммерсантъ» со ссылкой на владельца мастер-франшизы KFC в России, Центральной и Восточной Европе Yum! Brands, откроет в малых и средних городах РФ с населением от 10 тыс. человек новый вид ресторанов быстрого питания — небольшие торговые точки, в которых меню и штат сотрудников будут урезаны.
ЛЕТОМ В КАЗАНИ ПОЯВИТСЯ НОВЫЙ КРУПНЫЙ ИГРОК — BLACK STAR BURGER
Попытать свои силы на рынке Казани в этом году попробует и Black Star Burger. Как стало известно проекту «ЕдаКазанда», на сегодняшний день в столице Татарстана появилось уже два франчайзи. Всего планируется продать до пяти франшиз.
Что касается локаций, то они до сих пор не утверждены. Как говорят в компании, место играет очень важную роль — оно должно быть проходимым и удобным. Не исключено, что, помимо туристической улицы Баумана, бургерная зайдет в крупнейшие торговые центры, например «Мегу» или новый KazanMall.
Одно из мест, где, по слухам, может появиться бургерная, — это помещение бывшего кафе «Свитер», которое закрылось в начале января. «Мы закрылись окончательно. Неофициально, на уровне слухов, узнали, что на наше место придет Black Star Burger», — прокомментировала нашей редакции владелица «Свитера» Анна Дьячкова.
На вопрос, зайдет ли очередной фастфуд местной аудитории, можно ответить, проведя простой опрос. Так, мы спросили у казанцев: «Какое блюдо вы считаете модным, а какое — самым популярным и востребованным?» По итогу выяснения мнения у 40 горожан верхние строчки рейтинга модных блюд в столице РТ занял стрит-фуд — поке и вьетнамский суп фо, а популярными жители чаще всего называли… пиццу, бургеры и шаурму. Опрос, конечно, далек от репрезентативности (все-таки не социологический), но моду-то никуда не денешь.