Чем пахнет наша стабильность

Хлебопёки кормят нас хлебом по старым добрым рецептам, и цена за булку остаётся доступной

На хлебных прилавках большинства торговых точек Новосибирска и области можно найти продукцию этого хлебокомбината. С 1948 года он балует нас хлебом и булочками, сейчас закрывает потребности мегаполиса в ценном продукте на 60 процентов, а региона в целом — на 23 процента.

Что происходит в святая святых хлебного производства? Сторонний наблюдатель просто так на предприятие не попадет: пропускная система фиксирует каждого. Однако, если пересечь КПП, можно увидеть внушительный импровизированный музейный уголок, где представлены многочисленные награды, а также атрибуты чаепития — самовары, столовые приборы и многое другое. Погружает в историю производства и продукция, ассортимент которой также демонстрируется на выставочном стенде.

А попали мы внутрь вместе с зампредом регионального правительства — министром сельского хозяйства Новосибирской области Евгением Лещенко. Глава отраслевого ведомства летом в полях. Теперь вот вместе с ним видим, как добытое аграриями сокровище становится хлебом насущным.

Рука человека его не касалась

На хлебозаводе «Инской» аромат особый. Причем ощущать его начинаешь уже на улице. От запаха свежеиспеченного хлебушка пробуждается волчий аппетит, хотя вроде недавно завтракали.

Ежедневно на прилавки магазинов с хлебозавода уходят тысячи единиц самой разной продукции. Ассортимент предприятия включает не только хлеб и булочки, но и полуфабрикаты, прошедшие шоковую заморозку. Фото: Андрей Заржецкий

На заводе несколько цехов. В одном из них выпекают хлеб. Процесс это многоступенчатый. Сначала, соблюдая все технологии и рецептуру, тесто нужно замесить и выстоять. Затем переместить в тестоделительную машину, которая равномерно распределит субстанцию по формам. В печь «колобки» отправляются не сразу — им нужно расстояться в течение 50–60 минут, пока тесто не достигнет края формы для выпекания.

Конвейер производства работает непрерывно. По лентам под присмотром сотрудников едут тысячи буханок в день.

Фото: Андрей Заржецкий

— Любимый сибиряками хлеб первого сорта на предприятии выпускается около 30 лет, технология его производства не меняется, — рассказал директор хлебокомбината Артур Сааков. — Сегодня процесс изготовления хлеба автоматизирован, человек практически не трогает его руками. Срок годности нашего продукта — до пяти суток.

На автоматизированном производстве человек нужен для контроля за машинами. Основная задача сотрудника — совместить ингредиенты согласно рецептуре и нажать необходимые для запуска оборудования кнопки. Фото: Андрей Заржецкий 

На заводе выпускают безопарный хлеб. Особенность его производства — в использовании бактерий, закупаемых в пробирках у института хлебопечения в Санкт-Петербурге. На основе этого ингредиента делается закваска, используе­мая для замеса.

После выпекания хлеб по транспортеру отправляется в «башню» — вентилируемое пространство, где остывает с 96 до 20 градусов. Затем продукция едет на хлеборезательное оборудование, упаковывается в пакеты и отправляется по торговым точкам.

Фото: Андрей Заржецкий

— Благодаря такому подходу к производству хлеб долго остается ароматным, не черствеет, корочки у него мелкие, и это удобно и для тостов, и для бутербродов, — рассказала заведующая производством Юлия Пугачёва.

Бабушкины рецепты

Самый длительный процесс, приготовление ржано-пшеничного хлеба, занимает от 18 до 22 часов: уваривается ржаная мука, производится заварка, добавляется закваска, тесто должно быть определенной кислотности. Нарушение технологии производства приводит к искажению вкуса и повышенному крошению продукта.

Кстати, на хлебозаводе ежедневно проверяют качество изделий. Их выборочно отправляют в лабораторию и исследуют на влажность, кислотность, сроки годности и хранения.

На заводе работает 250 человек. Часть коллектива — это продолжатели семейного дела, потомственные хлебопеки. Фото: Андрей Заржецкий

На предприятии есть линия по производству опарного хлеба по бабушкиным рецептам. Это самая старая схема производства, которая позволяет делать привычный по вкусу, аромату, пористости и форме для старшего поколения продукт. Недостаток линии — производство только одного вида продукции. Новые линии, высокотехнологичные, выпускают от 10 до 12 видов.

Для нормального функционирования производства ежедневно необходимо больше 100 тонн муки. Продукт в хранилище ежедневно доставляют шесть муковозов. Необходимый запас на предприятии — 250 тонн.

Средняя продолжительность «жизни» хлеба — пять дней. Технологи утверждают: если он хранится дольше, в замесе есть «неполезные» добавки. Фото: Андрей Заржецкий

Шесть лет назад здесь запустили производство замороженной продукции. Для этого используется холодильная камера с температурой минус 30 градусов. Полуфабрикаты из нее поставляются в торговые сети по всей стране. На месте изделия размораживают и пекут.

— В сутки мы производим 100–120 тонн, или около миллиона единиц продукции, — рассказал директор хлебокомбината. — Это хлеб, сдобные и слое­ные изделия. Часть распространяем через собственную сеть пекарен.

Печь на производстве выглядит как вытянутый закрытый конвейер. Процесс испечения можно проконтролировать через врезанную сбоку дверцу. Температура внутри  достигает 190 градусов. Фото: Андрей Заржецкий

Хлебокомбинат обеспечивает себя практически всем необходимым. В его структуре не только завод, но и земли для выращивания пшеницы, собственное хлебоприемное предприятие в селе Кирза Ордынского района, мельница в селе Верх-Тула. Это позволяет избегать колебаний на рынке.

Цена на хлеб не изменится

В Новосибирской области 235 предприятий ежедневно пекут хлеб. Основные объемы продукции, 73 процента, выпускают три промышленных предприятия: хлебообъединение «Восход», хлебокомбинат «Инской» и Бердский хлебокомбинат. Если считать всех производителей, то в регионе в сутки производится 370 тонн хлеба.

Согласно медицинским нормам в год среднестатистическому человеку требуется 50 килограммов хлебной продукции. В Новосибирске и Сибири в целом с учетом климата жителю на 12 месяцев требуется 67 килограммов продукции. С этими объемами действующие хлебопеки справляются.

Фото: Андрей Заржецкий

— Хлебная отрасль — одно из основных направлений пищевой промышленности, и наш регион выполняет все социальные задачи перед населением, — рассказал министр сельского хозяйства Новосибирской области Евгений Лещенко. — В прошлом году произвели 196 тысяч тонн хлеба. При производстве продукта используем наше зерно, около 200 тысяч тонн. В этом году произвели более 1,5 миллиона тонн пшеницы, часть которой пойдет на удовлетворение потребности населения в хлебе.

В регионе работают сотни хлебопекарен. Но только три промышленных гиганта закрывают большую часть потребности жителей в полезном продукте. Фото: Андрей Заржецкий

Гиганты отрасли постоянно модернизируют производство, устанавливают современное оборудование. На заводе «Восход» в прошлом году установили новую линию за 65 миллионов рублей. На хлебокомбинате «Инской» процесс модернизации идет непрерывно: только в этом году вложено более 130 миллионов рублей в техническое переоснащение. На Бердском хлебокомбинате в начале 2024 года ожидается ввод трех производственных линий.

Не оскудеет рука государства

Для поддержки хлебопеков в регионе используют самые различные варианты.

— За прошлый год дополнительно поддержали наших хлебопеков на 133 миллиона руб­лей в рамках государственной программы развития сельского хозяйства, регулирования рынка сельхозпродукции и продовольствия, — рассказал Евгений Лещенко.

Еще одна мера поддержки — льготное кредитование. Производители используют его для приобретения основного компонента — муки. В текущем году более 90 миллионов рублей льготных кредитов было привлечено на хлебокомбинат «Инской».

Отпускная стоимость хлеба в регионе сохраняется в пределах от 41 до 53 рублей. В рознице цена немного выше. Производители утверждают, что при существующих дотациях хлебобулочные изделия не подорожают. Фото: Андрей Заржецкий

Нуждающимся предприятиям предоставляют льготы по уплате налогов.

Министр сельского хозяйства отметил, что в настоящее время ценовая политика на рынке зерна стабилизировалась. Стоимость тонны пшеницы третьего класса составляет 12,5 тысячи рублей за тонну, муки — 24 рубля за килограмм. Этот показатель за год практически не изменился.

— Серьезных предпосылок для увеличения стоимости хлеба у нас нет. Отпускная цена на хлеб первого сорта — 41 рубль за килограмм, ржано-пшеничного — 53 рубля, — рассказал Евгений Лещенко.

Новосибирские хлебопеки после модернизации производственных линий планируют работать над улучшением ассортимента. В частности, в ближайшее время можно будет увидеть на прилавках хлеб с добавками, микронутриентами, хлеб для функционального, спортивного питания, безглютеновый. Появится продукция, ориентированная на отдельные категории граждан.