С мылом и без. Технолог пищевого производства из Белгорода рушит стереотипы о продуктах

Кто из нас не сталкивался с распространённым мнением, которое затем оказывалось ошибочным? Чтобы избежать некоторых сложившихся стереотипов, «Белгородская правда» обратилась за объяснениями к специалисту. Для яблок и таблеток. Многие срезают с купленных в магазине яблок кожуру вместе с восковым слоем, с ужасом думая, что эти жёсткие корки могли оказаться в нежном желудке ребёнка, да и взрослому бы наверняка не поздоровилось.«Я всегда мою яблоки содой, а если есть время, замачиваю их на несколько часов в воде», – хвалится белгородка Антонина Петровна.. Но как без воска доставить товар до покупателя в целости и сохранности, чтобы его в пути не погубили вредители и он не потерял живительные соки? И что же представляет собой специальный пищевой воск, которым обрабатывают фрукты и который так пугает многих?«Чаще всего это смесь: пчелиный воск, природная смола шеллак и растительный воск мексиканского кустарника канделилла или восковой пальмы карнауба», – говорит технолог пищевого производства Алия Малахова.. Все эти виды воска можно найти в самых разных товарах, где их никто не боится. «Пчелиный воск есть в составе помад и косметических карандашей, а природный шеллак используют, чтобы глазировать конфеты и таблетки, – говорит специалист. – Кстати, воск на фрукты наносят очень тонким слоем, и не потому, что думают о покупателях, а в целях экономии, так как это опция, требующая денежных вложений».. Так что лучше бояться не воска, а микробов и пыли, что скапливаются на яблочной кожуре. Лучший способ от них избавиться – хорошенько помыть фрукты под тёплой проточной водой.«Вместе с микробами убрать воск таким способом не получится, ведь он имеет водоотталкивающие свойства. Хотите, чтобы липкий слой полностью исчез, – протрите яблоко под водой мягкой чистой щёткой или тканевой салфеткой», – советует технолог.. Так что не стоит из‑за воскового покрытия поспешно избавляться от кожуры, ведь в ней так много нужной нашему желудочно-кишечному тракту клетчатки. Под проточной водой. Кстати, особо боящиеся микробов и вирусов люди нередко моют овощи и фрукты с мылом, содой или уксусом. И это право каждого, хотя, по результатам исследований, разницы в количестве бактерий на плодах, которые хорошо помыли просто проточной водой или же с использованием моющих средств, практически нет. Но, чтобы получить хороший результат от мытья только водой, нужно соблюдать определённые правила. Например, вишню, виноград, черешню, смородину и прочие мелкие фрукты и ягоды нужно положить в дуршлаг и поставить под струю проточной воды, в течение 3–4 минут аккуратно перебирая их пальцами.Зелень стоит замочить на 15 минут в прохладной воде, а затем промыть проточной. Любит замачивание и цветная капуста и брокколи, предварительно разделённые на соцветия.Бахчевые и корнеплоды хорошо отмываются щёткой. А фруктам в случае сильных загрязнений поможет губка. После этого хорошо бы обтереть плоды бумажным полотенцем, чтобы убрать всё то, что осталось незаметным на кожуре. Варить или не варить?Кто из поклонников здорового питания не обходил стороной в магазинах полки, где стоят рисовые, гороховые, кукурузные, овсяные, гречневые хлопья?«Лучше я 40 минут буду варить овсяную крупу, чем есть то, что из‑за приготовления на пару, как пишут на упаковке, лишилось полезных свойств», – говорит Анна Вячеславовна.. Мнение, что хлопья даже близко не имеют той пользы, что цельные крупы, поддерживают многие. Специалисты же считают иначе. «Пищевая ценность никуда не исчезает, хлопья – это просто обработанная теплом и расплющенная крупа», – говорит Алия Малахова.. Но вот врачи порой хлопья не советуют, и совсем не по причине отсутствия полезных свойств. Их наш организм переваривает и усваивает намного быстрее, чем обычную крупу. И для людей, страдающих сахарным диабетом и склонным к ожирению, это не лучшая пища.Чтобы привычная нам крупа стала хлопьями, используют несколько способов.«Крупу увлажняют в воде с высокой температурой, а затем обрабатывают теплом с помощью инфракрасного излучения. В результате вода внутри зёрен превращается в пар, который изнутри взрывает крупу. Полученный продукт расплющивают. Такой способ называют микронизацией, он позволяет сохранить как можно больше питательных веществ», – рассказывает специалист.. Есть и другие способы, когда хлопья перед плющением отваривают в специальных устройствах, поэтому они не требуют варки. При этом варианте полезных веществ сохраняется меньше, поэтому лучше выбрать хлопья, которые нужно варить. Мясорубка для палочек. Такой же страшилкой, как хлопья, для многих родителей стали кукурузные палочки. Это полностью бесполезный продукт из‑за способа изготовления, считают они, не зная, как на самом деле их производят. «Основа – кукурузная крупа, её просушивают, смешивают с небольшим количеством воды. А через 2–3 часа она отправляется в экструдер – машину, которая перемешивает и нагревает сырьё, делая из него однородную массу. Затем кукурузное тесто под высоким давлением продвигается к матрице с отверстиями и выходит наружу. Чем‑то это напоминает обычную мясорубку», – рассказывает Алия Малахова.. Из‑за разности давления тесто стремительно расширяется, и его структура становится похожа на пену. Остаётся эти полоски пены разрезать на мелкие кусочки, слегка покрыть их растительным маслом и обвалять в сахарной пудре.«Кукурузные палочки сделаны из крупы, и, хотя из‑за термической обработки часть полезных веществ теряется, большая всё же остаётся», – говорит технолог.. Никто не будет отрицать, что получается калорийная сладость, но особого вреда в ней нет. Особенно если есть её редко и дозированно, учитывая, что быстрые углеводы ведут к набору веса. Не дольше положенного срока. Для многих в чёрный список давно попало молоко с длительным сроком хранения. По их мнению, ничего хорошего не могло остаться в продукте, который не портится девять месяцев.«Молоко, которое хранится месяцами без холодильника, совершенно обычное. Просто благодаря специальной тепловой обработке его избавили от вредных микроорганизмов», – утверждает Алия Малахова.. Такое молоко бывает ультрапастеризованным, пастеризованным, стерилизованным. Что это означает? Пастеризация – это нагрев молока ниже 100 градусов, самый щадящий способ обработки, поэтому на его упаковке написано: «Срок годности меньше 10 суток». При этом способе молоко избавляется от многих бактерий, а его вкус и полезные свойства максимально сохраняются.«При ультрапастеризации молоко нагревают до 140 градусов, но такая температура длится 3–4 секунды. Затем продукт резко охлаждают», – объясняет специалист.. При этом способе уничтожается большинство микроорганизмов, а многие свойства молока сохраняются. Оно может до полугода храниться без холодильника.При стерилизации молоко нагревают выше 100 градусов и держат при такой температуре 20 минут. В нём полностью отсутствуют как вредные, так и полезные микроорганизмы. Конечно, при всех трёх видах обработки молоко часть своих полезных свойств теряет, но главное, из‑за чего его ценят, – молочный жир и молочный белок, остаётся. А это важнейшие для нашего организма микроэлементы.«Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко не скисает, ведь в нём нет сквашивающих бактерий. Но в открытой упаковке оно может стать прогорклым на вкус, поэтому его нельзя хранить дольше положенного срока», – предупреждает Алия Малахова. . Елена Мирошниченко.