Непростая крестьянская еда. Кто делает органическую еду и как она меняет жизнь

Модный тренд, забота о здоровье, осознанное потребление – называйте как хотите, суть одна: люди хотят натуральную, качественную еду и готовы за неё платить. Поэтому в Белгороде открываются магазины органических продуктов, а рынки начинают позиционировать себя в этом направлении. Мы нашли в Белгородской области трёх производителей, которые изготавливают хлеб и молочные продукты, как это делали ещё наши бабушки, и выращивают овощи без удобрений и химикатов. Они рассказали, в чём фишка органической продукции и как изменение пищевых привычек поменяло их жизнь. Юля и Саша Грибоедовы: Пусть каждая хозяйка сама печёт хлеб   Семья Грибоедовых живёт в селе Красном Прохоровского района. Саша плотничает, Юля занимается детьми и печёт хлеб: цельнозерновой, бородинский классический, ржано-пшеничный с пажитником, гречишный, с черносливом, цельнозерновой из муки спельты и полбы. Старорусские рецепты ищет в интернете, экспериментирует сама. Сейчас её хлеб продаётся по 140 рублей за 600-граммовую буханку, «Фишка в том, что в моём хлебе все ингредиенты выращены без химикатов, – рассказывает она. – Ищу таких производителей по всей стране, их очень мало. Мука, травы, семечки – с Алтая, закваски делаю сама. Последний раз цельнозерновую муку покупала у Василия Аратая (участник ярмарки органических продуктов Германа Стерлигова – прим. авт.). Он пашет землю безотвальным способом и не использует химикаты». Десять лет назад, когда Юля из интереса занялась хлебом, они с Сашей жили в Москве и работали на престижных работах. За хлебом захотелось настоящего молока, выращенных на своей земле овощей и фруктов. Так постепенно пришли к мысли, что жить и растить детей лучше подальше от мегаполиса, и сбежали в деревню. У Грибоедовых девятилетний Святослав, пятилетний Пересвет и крошка Ладомира четырёх лет. Дети на семейном обучении. В Красное семья переехала, когда Юля ждала второго ребёнка. Поселились в доме с земляным полом и старой печкой, зимой в комнате было +8°. Печку переложили, настелили деревянные полы, стены выкрасили в белый, а окна сделали в пол. Между окнами поместилось пианино и компьютер. Вся мебель деревянная, Сашиного изготовления. В этой гармонии растят детей, пекут хлеб и наслаждаются окружающей природой. «Всегда была мысль пустить хлеб в мир, и полгода назад он пустился, – продолжает Юля. – Я начала с девяти буханок, продавала по 60 рублей, но едва выходила в ноль. При такой цене получить какую‑то прибыль можно, только взяв объёмами. У нас ремесленный хлеб: мы с мужем печём его в обычных духовках в четыре руки, объёмов быть не может».   Себестоимость буханки у неё – около 70 рублей, здесь же мука, электричество и труд. Закупочная цена муки из спельты и полбы (первородных сортов пшеницы – прим. авт.) – 100 рублей/кг, из ржаной, пшеничной, овсяной, ячменная – по 80. Иногда Юля закупает зерно – оно дешевле готовой муки – и мелет его на ручной мельнице. «Я решилась повысить цену до 100 рублей. Стала оправдывать бензин, но все клиенты ушли, пришлось нарабатывать новых. Зато эти остались, даже когда я подняла цену до нынешних 140 рублей», – продолжает женщина. Свой крестьянский хлеб она трижды в неделю вывозит в Прохоровку. Расходится по 40 буханок. На фестивалях раскупают и по 120: я сама была свидетелем очереди за Юлиным хлебом на фестивале «Русская каша». «Берут как экзотику, интересно же, что это за хлеб по 140 рублей, – говорит она. – Часть покупателей остаётся, приезжают сюда даже из Белгорода». Замес каждого хлеба занимает около часа. Пять видов хлеба – пять замесов – пять часов. Потом 6–8 часов он поднимается в тёплой электродуховке. Пока последний замесила – первый подошёл. Далее начинается выпечка. Нельзя поставить хлеб в духовку и забыть. Формы надо покрутить, переставить вверх-вниз. Весь процесс длится сутки. «Первыми замешиваю ржаные хлеба, они хороши даже суточного вызревания. Потом выпекаю гречишный или житный, а последним пшеничный, он с пылу с жару», – говорит предпринимательница. — А что вы думаете про хлеб из хлебопечки? — Хороший хлеб. Я за то, чтобы каждая хозяйка сама пекла хлеб, он гораздо лучше магазинного, поэтому всегда делюсь рецептами и закваской. Свой хлеб на живых дрожжах или закваске – это здоровье, потому что тесто поднимается путём естественного брожения. Сухие термофильные дрожжи дают просто химическую реакцию, поэтому тесто поднимается за полчаса. — Готовы, как Стерлигов, перейти на русскую печь? — Она требует много сил, хлеб будет дороже, – говорит Саша, он сам работал у Стерлигова и видел, как печётся его хлеб. – Хлеб из русской печки – вкусно звучит и выглядит. К этому мы пока не готовы, но есть к чему стремиться. В мечтах у них мини-пекарня на 300 буханок, большего не надо.   Екатерина и Алексей Ситниковы: Захотелось, чтобы люди узнали забытый вкус настоящего сыра   Семья Ситниковых делает козий сыр, творог и молоко. Козы в их жизни появились после переезда в Акулиновку Борисовского района шесть лет назад. До этого Катя и Лёша тоже жили и работали в Москве. «Мы искали дом в деревне, чтобы переехать из Москвы, и по объявлению нашли этот: покорили виды природы, – рассказывает Катя. – Из окна открывается потрясающий вид на пруд и лес. Думали сначала работать удалённо, но всё‑таки, если мы осознанно уехали из города, то надо зарабатывать в деревне». У Ситниковых трое детей. Старшему Яромиру – девять, Злате – четыре, Мирославе ещё нет и года. В этой семье дети тоже на семейном обучении. Хозяйство началось с собаки. Потом завели баранов, но было много с ними возни, а толку – мало, поэтому от идеи разводить их отказались. Купили двух коз для себя. «Я делала сыр, творог детям. Всё такое вкусное получается, захотелось поделиться этим продуктом с другими людьми, чтобы они тоже узнали забытый вкус сыра, творога, молока. Так и пришла идея заниматься козами», – рассказывает Катя. Купили зааненскую породу. Если обычная взрослая коза стоит 3–4 тыс., то зааненская – 25 тыс., потому что молока даёт в разы больше. Взяли козлятами по 5 тыс. рублей, выкормили и в этом году уже получили первое молоко. Сейчас 15 дойных коз ежедневно дают 30–35 л молока. «Вариант сдачи молока сборщику отмели сразу. Отдавать по 14 рублей в одну бочку с коровьим, как это делают немногие бабушки, у которых ещё остались козы, – значит совсем не уважать свой труд, – считает Катя. – Поэтому решили перерабатывать». Полгода назад начали торговать на рынке в Разумном. Молоко в бутылке 0,5 л – 95 рублей, молодой рассольный сыр – 1 650 рублей/кг. Начинали с трёх дней в неделю, привозили по 3–4 бутылки молока, иногда и обратно возвращалось. Сейчас Алексей на рынке ежедневно, появились свои клиенты, сразу могут забрать 8–10 бутылок.     По наблюдениям Ситниковых, их покупатель – человек, который думает о пользе продуктов и предпочитает покупать пусть и нечасто, но натуральное. Это не обязательно состоятельные люди, приходят мамы с детьми, пенсионеры, аллергики. — Козы едят траву на свободном выпасе, пьют воду из речки, вы не используете наёмный труд и доильные аппараты. Почему сыр и молоко не могут стоить, как магазинные? — Во‑первых, мало кто держит коз и найти козье молоко непросто. Во‑вторых, люди нечасто заморачиваются на экологичность, выгоняют коз пастись у дороги. Мы же живём вдали от больших дорог, до Белгорода ехать почти два часа. Важно, чем подкармливают животных. Мы закупаем зерно у местного производителя, который не использует химикаты. Урожая меньше, но ценность его выше, и, конечно, такое зерно дороже. Ну и последнее – продукт, сделанный вручную, не может быть дешёвым по определению», – поясняет Катя. — Может ли такой товар, как ваш, стать массовым? — Думаю, да: государство поддерживает такие начинания, приняли закон об органической продукции. Недавно Ситниковы зарегистрировали крестьянско-фермерское хозяйство и планируют вырасти до фермы полного цикла: от воспроизводства поголовья до переработки продукции. «Это здорово, возможно и интересно. Наша цель – как можно больше людей накормить натуральными продуктами», – говорит Катя. Сбыт они строят в кооперации с более опытными производителями из Никольского, объединившись в кооператив «Органика».   Игорь и Татьяна Зенины: Еда должна быть здоровой и честной   Игорь и Татьяна Зенины из Никольского Белгородского района выращивают органические овощи. Вместе с Ситниковыми они создали кооператив. Зенины увлеклись органическим земледелием три года назад, начав эксперименты на своей даче. Постепенно выкупили четыре соседних заброшенных участка и теперь с весны до осени они не дачники, а профессиональные земледельцы. В процесс втянулась вся семья. Чтобы было комфортно жить на даче по полгода, обустроили террасу и пруд, отремонтировали домик. Игорь Васильевич – микробиолог, кандидат наук – называет этот начальный период временем сплошных экспериментов: испытано больше 520 сортов томатов. Овощи Зениных сертифицированы по стандартам Российского и Европейского союзов органического земледелия. Сами производители считают, что они лишь в начале пути. «Органической может называться продукция, выращенная только на чистой земле без применения химикатов, то есть чистой должна быть не только технология, но и земля, вода, семена, – рассказывает Игорь Васильевич. – Найти чистую землю почти невозможно, семенной фонд в России практически уничтожен. Приходится всё делать самим, но у нас хороший задел для развития: помогает областная администрация, АПК. Мы видим острый интерес к развитию этого сектора в регионе». Три года назад Зенины получили грант 1,5 млн рублей. На него построили промышленные теплицы, защищающие растения от солнца и непонятных осадков, сделали систему очистки грунтовых вод и регулируемый полив. Поставщиков семян отбирали после десятков экспериментов. В числе отобранных есть очень дорогие – 175 рублей за семечко. Есть и такие сорта, которые в России никто больше не выращивает. «В зависимости от сорта за сезон мы собираем 14–25 кг томатов с 1 кв. м. К нужному результату шли три года, – продолжает Игорь Васильевич. – Сейчас в обороте 26 сортов томатов, самый сложный сорт – «коар де бёф». Выглядит он как помидор в мешочке, популярен в Италии и Испании. Собирая, каждый помидор перекладывают в тонкую пергаментную бумагу. Они не для салата, а для запекания с сыром – ресторанный вариант.     Основные драйверы органического земледелия – калифорнийские черви. Они превращают землю в питательный биогумус. Ни удобрений, ни подсветки органическое земледелие не предусматривает, поэтому на зиму ангары просто закрывают. — Почему ваши помидоры органические, а бабушкины на навозе – нет? — Одного навоза мало. И потом, важно понимать, чем кормили и прививали животных, чей навоз вносили в почву. Не понимая агротехнологии, не имея спецзнаний, бабушки испытывают всякие препараты и советы из интернета, и получается бесконтрольное внесение всего на свете, – отвечает Игорь Васильевич. – К нам в любой момент без предупреждения может приехать эксперт из Союза органического земледелия Европы и взять пробы почвы и продукции, посмотреть, как и что мы делаем. Один раз проколешься – вылетишь из союза навсегда. Мы нянчим каждый куст, всегда можем показать покупателю все сертификаты. Овощи они продают в нескольких супермаркетах Белгорода, отправляют в известную сеть в Москву, Ярославль и Воронеж, доставляют клиентам на дом. — Органическая продукция в разы дороже обычной, потому что её невозможно выращивать на сотнях гектаров, – замечает Татьяна Зенина. – На рынке нам пока сложно, но уже формируется потребитель, который понимает: лучше купить два полезных помидора, чем килограмм выращенных на химии. — Если органическую продукцию нельзя выращивать в массовых объёмах, она не предполагает массового покупателя, оставаясь продукцией для состоятельных? — Она станет массовой, если таких фермеров, как мы, будет десятки и сотни, – уверены Зенины. – Это возможно, если государство будет поддерживать не только агрохолдинги, но и таких активистов. Тогда фермеры накормят Россию. Ирина Дудка