Слабые игроки уходят. Ресторатор — о том, как выживает общепит в Барнауле
Евгений Фольк, собственник и создатель сети фермерского фастфуда «Diner», а также «Питейного дома Распутин», рассказал о том, как сейчас ресторанному бизнесу удается сохранить устойчивость в условиях кризиса, почему уникальная концепция становится спасением и во что обходится честность перед гостями.
Все подробности - здесь
Две концепции
Бизнес Евгения Фольк строится на двух совершенно разных проектах, каждый из которых имеет свою уникальную нишу.
Фермерский фастфуд «Diner» — это предприятие быстрого питания, которое работает на продуктах собственного производства. У сети есть ферма с дойным стадом, собственное производство кормов, молочный и колбасный цеха. Продукция этих цехов используется для приготовления блюд.
«Основные продукты, которые мы используем в приготовлении блюд, — это наш фермерский сыр и колбасы, — говорит Евгений Фольк. — Из них мы готовим пиццу. Все продукты собственного производства и без добавок».
Второй проект — «Питейный дом Распутин» — бизнесмен называет своей юношеской мечтой и хобби. Евгений Фольк решил создать место с уникальной атмосферой, сам он — бывший бармен, ставший собственником бизнеса.
Концепция заведения строится вокруг неординарной личности Григория Распутина. Историческое здание в центре города, имперский стиль, собственная линейка настоек и интересные подачи с ладьи, колес, деревьев с азотом и паром.
«Основной канал продвижения — сарафанное радио, — отмечает ресторатор. — Гости сами снимают происходящее, выкладывают в соцсетях, и так приходят новые люди».
Десятикратный рост нагрузки
Говоря о текущем состоянии рынка, Евгений Фольк избегает слова «проблема». Он называет это «ситуацией, в которой мы вынуждены работать».
«Государству сейчас необходимы средства, поэтому оно всяческими способами пытается извлечь прибыль из нашего бизнеса, — констатирует он. — Мы наблюдаем увеличение налоговой нагрузки десятикратно».
Вслед за налогами растут и все сопутствующие расходы: подорожало сырье, выросли коммунальные платежи и аренда. Отдельная боль — дефицит кадров, который провоцирует рост заработных плат.
«Если года два-три назад мы работали с рентабельностью 20–25%, то сейчас приходится работать не более чем с 10%, а где-то она падает до 3–5% в месяц», — приводит цифры эксперт.
Евгений Фольк внимательно следит за ситуацией на рынке и имеет четкое мнение о том, почему даже известные в Барнауле проекты выставляются на продажу или закрываются. По его мнению, внешние факторы лишь обнажают внутренние проблемы бизнеса.
«Те предприятия, которые находятся вне конкуренции, без сильной концепции, со слабыми сторонами в плане качества еды или сервиса, с непродуманной кухней, — они не выдерживают нагрузки, — говорит ресторатор. — Покупательская активность снижается, и, естественно, им приходится закрываться».
Он подчеркивает: чтобы оставаться на рынке сегодня, необходимо иметь четкую бизнес-модель, понимание своей ниши и уникальное предложение. Слабые игроки уходят, сильные — остаются. Это естественный рыночный отбор, который лишь ускорила сложная экономическая ситуация.
Рецепт выживания
На вопрос о том, как его собственные заведения справляются с ситуацией, Евгений Фольк отвечает прямо: ежедневная работа над бизнес-процессами. В своей стратегии нужно делать ставку на прозрачность.
«Нужно в первую очередь быть максимально честным со своим гостем, — уверен он. — Люди понимают экономику, себестоимость продуктов. Современные гости — они в теме».
Второй ключевой момент — грамотное управление финансами. Необходимо постоянно считать деньги, оптимизировать технологические процессы, штатное расписание и меню. Евгений Фольк признает, что у них тоже есть над чем работать: где-то меню раздуто, где-то хромает себестоимость.
«Разбираться с точки зрения экономических бизнес-процессов в заведении, смотреть себестоимость, считать все затраты, оптимизировать. Только так будет успех. Другого способа нет», — резюмирует он.
Работа в ущерб прибыли
Особого внимания заслуживает экономическая модель заведения «Diner». Рынок фастфуда в Барнауле, по словам эксперта, сложился очень сильный, с высокой внутренней конкуренцией. И здесь действуют жесткие ценовые ограничения: прыгнуть выше средней цены, например, на шаурму, невозможно — потребитель тогда не пойдет за продуктом.
«Ты не можешь сказать: «У меня фермерские продукты, поэтому я буду продавать в полтора раза дороже», — объясняет Евгений Фольк. — Ты будешь не в рынке».
Выход, который нашел бизнесмен, — давать за те же деньги продукт из более дорогого сырья, снижая маржинальность.
Наглядный пример — сыр. Себестоимость натурального фермерского сыра составляет 500–600 рублей за килограмм. Сыр, который используют большинство (с добавками и растительными жирами), стоит около 400 рублей.
«Мы используем свой сыр, который дороже в полтора раза. Могли бы купить дешевый, получать более маржинальный продукт и зарабатывать больше денег, — говорит ресторатор. — Но это сознательный выбор в пользу качества продукта».
Эта стратегия, по словам Евгения Фольк, окупается лояльностью гостей, хотя и заставляет работать на грани рентабельности в 5–10% вместо идеальных 25%.
«Народ идет на народ»
Работа «Питейного дома Распутин» строится на другом принципе — атмосфере и визуальной эстетике, которая побуждает гостей создавать пользовательский контент. Эффектная подача, уникальные настойки, исторический антураж — все это привлекает гостей, создает эффект сарафанного радио, позволяя минимизировать бюджет на традиционную рекламу.
«Люди репостят, выкладывают в соцсетях, и вот народ идет на народ», — отмечает владелец Питейного дома «Распутин».
Сочетание честных цен и качественных продуктов дает результат: любое заведение может быть востребовано, несмотря на общий спад потребительской активности.