Как черная икра стала символом роскоши
Осетровая, стерляжья, белужья — сейчас черная икра считается деликатесом и украшением любого стола. Но так было не всегда. Еще до начала XX века «драгоценная рыба не стоила почти ничего» — именно так газета «Молва» в 1832 году писала про стерлядь в Астраханской губернии. В статье рассказываем, как и почему черная икра стала синонимом богатой жизни, как обстоят дела с осетровыми сейчас и где найти качественный продукт.
Как черная икра попала на столы русских князей и монархов Европы
В первое время икру ели простые рыбаки. Надежных способов консервации еще не придумали, поэтому съедать продукт приходилось быстро. Черная икра была не деликатесом, а едой бедняков, причем тех, кто жил рядом с водоемами и занимался рыбным промыслом. Настоящую монополию на производство и экспортикры Русское царство получило после 1556 года — тогда Иван Грозный присоединил Астраханское ханство. Из Астрахани осетровых поставляли на столы всех европейских монархов. Рыба была такой дорогой и редкой, что в Англии даже издали закон о «королевской рыбе», который, кстати, действует по сей день.
Почему черная икра стала одной из визитных карточек России
Расцвет отечественной добычи икры пришелся на конец XIX века. Каждый год на Волге ловили до 40 тысяч осетров — неслыханные по нынешним меркам масштабы. Во многом это можно считать заслугой купеческой династии Сапожниковых. В 1851 и 1852 году братья с успехом представили икру на «Великой промышленной выставке всех наций». А в 1904 году одновременно запустили холодильник для рыбы в Астрахани и склад в Москве. Это позволяло хранить большой объем черной икры и отправлять ее в США, Австрию, Турцию, Германию и Грецию. «Русская икра», или Russian Caviar, превратилась в настоящий бренд и гарант качества, каким остается и по сей день. С приходом советской власти осетр не утратил своей популярности за рубежом. Во-первых, моду на икру привезла за собой белая эмиграция. Довольно быстро в лучших клубах и салонах Парижа стало очень престижно подавать эту закуску. Во-вторых, для тогда еще молодого Союза осетровые стали одним из источников дохода: только в 1929 году СССР продал за границу 789 тонн черной икры. Так осетровые стали культурным феноменом и окончательно закрепились как негласный символ роскоши и престижа.
Что привело к дефициту черной икры
Популяция осетра в Каспийском море начала сокращаться после Второй мировой войны. Во-первых, из-за торгового соглашения между СССР и Ираном: союзное государство получило разрешение рыбачить в советских водах и производить черную икру. Во-вторых, в это же время в регионе начали добывать нефть. Из-за этого экология в Каспийском море ухудшилась и рыба начала вымирать. Многочисленные дамбы и плотины, в больших количествах появившиеся на реках, также не способствовали нересту. Все это привело к тому, что после 1970-х в естественных условиях осетр практически перестал размножаться. Хотя Российская Федерация контролирует вылов осетра, за пределами аквакультурных хозяйств популяцию не удалось восстановить до сих пор. В этом виновато браконьерство — экологи выяснили, что в 2013 году почти 80 % всей черной икры в стране было добыто незаконно.
Как выбрать черную икру
Перед походом в магазин важно разобраться в основных характеристиках черной икры.
• Обрати внимание на тару: настоящая черная икра продается в небольших стеклянных или металлических баночках. В пластиковых контейнерах продают икру только из-под полы — купив подделку, легко отравиться.
• Проверь цвет икры. На самом деле она может быть не только «черной»— это зависит от вида и возраста рыбы. Белужья икра будет темно-серой или серебристой, из осетра — серо-коричневая с желтизной. Икра севрюги и стерляди — ближе к черному цвету. При этом окраска не должна быть равномерной — если у икры идеальный цвет, скорее всего, перед тобой крашеная подделка.
• Размер икринок тоже имеет значение. У белуги икра самая крупная — до 3,5 мм в диаметре. Осетр — до 2 мм, при этом оболочка у икры должна быть тонкая и мягкая. У севрюги и стерляди икра мелкая — до 1 мм, а сами икринки плотные.
• Обязательно понюхай икру: качественный продукт должен пахнуть солью и морем. Если от икры резко тянет рыбой, это дурной знак: перед тобой подделка, или икра испортилась при транспортировке.
• Выбирай производителей икры, которые давно на рынке и хорошо известны в России и за рубежом. Один из таких — «Русский икорный дом». Он производит более 50 % отечественной икры, имеет статус официального поставщика Кремля и является крупнейшим экспортером черной икры на международный рынок.
«Русский икорный дом» — одно из самых старых предприятий по добыче черной икры в России, в этом году ему исполняется 45 лет. С 2009 года их продукция занимает золотые медали и Гран-при на международных продуктовых выставках. Рыбное хозяйство «Русского икорного дома» находится в Вологодской области. Это экологически чистый район, поэтому рыба мечет икру высокого качества. Ее едят даже в космосе: икра «Русского икорного дома» входит в бортовое меню сотрудников МКС.