Братья Березуцкие. Twins Garden. Новое волшебство
В Twins Garden обновили сет «Открываем Россию заново». В мишленовском ресторане гостям доступны четыре сета на выбор. Гостям подадут фирменные икорные «малинки», картофель с салом, напечатанные на 3D-принтере, икру леща и десерт, посвященный проблеме горящих лесов Сибири
Twins Garden, один из самых сосредоточенных и сфокусированных ресторанов, сконцентрировался еще больше. Со 2 января 2022 года братья Березуцкие полностью поменяли формат: в ресторане отменили à la carte и предложили четыре дегустационных меню: два масштабных сета «Открываем Россию заново» и «Овощи» и два сета на каждый день Twins Signature — дневной и вечерний. Меня восхитило, что Twins Garden после двух звезд «Мишлена» и одной зеленой звезды не зазнался и назначил разумные цены за безупречное качество высокой кухни: стоимость дневного сета Twins Signature из восьми блюд стартует от 5 тысяч рублей, часть блюд в этом сете можно выбирать по своему вкусу.
В дегустационном сете «Овощи» визуализируется жизненный цикл растений от начала до конца, от воды и семян до очисток. Именно в этом сете подают знаменитого кальмара из фасоли, напечатанного на 3D-принтере. Овощи в тарелке сопровождаются овощами в бокале — винами из овощей, грибов и трав. Напитки братья делают собственноручно.
Я же выбрала дегустационный сет «Открываем Россию заново». О нем рассказывала в октябре 2021 года. Было интересно посмотреть, как прошло обновление. Забегая вперед, скажу, что обновление кардинальное, сохранили лишь одно блюдо, и, по сути, это сет с новыми открытиями.
«В Twins Garden лучшие продукты, которые мы нашли на сегодня. И еще мы немножко умеем готовить». Эту фразу Иван сказал мне за кадром, но это именно то, что я увидела в обновленном сете. Я увидела и две звезды за виртуозность, и глубокую осознанность, и желание удивлять без эпатажа и запредельных цен. Братья четыре года мечтали именно о таком ресторане: только сеты, гастрономическое искусство, совершенство вкуса.
Несмотря на то что все еще зима, февраль, «достать чернил и плакать» уже совершенно не хочется. Приближается весна. Легкость, яркость будут и в сете. Первое блюдо и первый amuse-bouche — еж в ярко-желтых хризантемах.
Продолжают тему радостей фирменные икорные «малинки» — второй amuse-bouche из региона Астрахань. На листах зеленого шисо выложены три вида икры, включая икру альбиноса.
Это единственное блюдо, которое осталось из предыдущего сета, и его встречаешь как доброго знакомого, по которому соскучилась. По братьям тоже соскучилась. Мне нравится, когда они на кухне вместе, а это бывает каждый будний день. Только в выходные они дают друг другу отдохнуть: в субботу у стола раздачи стоит Сергей, в воскресенье — Иван.
Уже на втором блюде происходит эстетический и вкусовой восторг. А это только начало. Так что попробуйте перестать широко и радостно улыбаться во весь рот. Я, честно говоря, это сделать так и не смогла, поэтому хорошо, что мы пошли в лабораторию. Немного прогулки до тайной комнаты через винную кладовую. В лаборатории теперь новая история: надо угадать, что было раньше — яйцо или курица. Спор этот бесполезен, даже у братьев разные мнения на этот счет. А то, что в скорлупе яйца можно запекать курицу, как мы делаем это с каменной солью, меня удивило.
Вернули в зал, чтобы удивить еще больше. Третий amuse-bouche — картофель с салом и волнушками, и на карте путешественника родной город братьев Армавир. Закройте глаза. Вспомните, как бабушка готовила вам на чугунной сковородке вкуснейшую жареную картошку с салом. Вспомнили? Слюнки потекли? Воспоминания безмятежного счастья пришли? А может, вам так же вкусно жарила картошку не бабушка, а мама, как делала Татьяна Ивановна, мама Ивана и Сергея? Теперь посмотрите на эту фотографию, у вас есть возможность перенестись на белоснежной кружевной карете в детство.
Братья преобразовали вкус из детства в высокую кухню. Картофель — это напечатанный на 3D-принтере горячий картофельный цветок, причем из кожуры картофеля. Сверху аккуратно кладется напечатанная на 3D-принтере ажурная бабочка из сала. Бабочка тает моментально, пропитывает картофель, а под картофелем грибы волнушки. Этот вкус вас одновременно и в собственное детство переносит, и дает стопроцентное понимание, что такое две звезды «Мишлен» и одна зеленая звезда.
В каждом сете братьев есть блюдо, которое бьет в ваш генетический код: подожженная береста в прошлом сете, и вы уже в XII веке в Новгороде бьете в вечевой колокол. Теперь этот картофельный цветок с салом родом из детства. Братья умеют убрать стены ресторана и перенести вас не только в другие города страны, но и в другие исторические времена.
Меня в сете не оставляло ощущение Дальнего Востока, хотя по карте всего два города из этого региона. То ли сказывается обилие морских продуктов, краба, икры и яркое появление на гастрономической сцене дальневосточного морского жителя, о котором я скажу дальше, то ли братья предугадывают скорое открытие границ с Китаем.
Владивосток представлен трепангом, это чудо-юдо-рыба — морской огурец. В готовом виде напоминает сороконожку. Возможно, трепанг будет вам немного эстетически чужд, но он очень любим нашими восточными соседями. Зато восхитительным бульоном с огурцами, который сопровождает это морское чудо, и бокалом вина из водорослей вы насладитесь с восторгом.
В следующем, более понятном широкой публике блюде «Угорь с белыми грибами» вы обнаружите умамный соус. Это единственное блюдо, где я смогла наконец поправить для проверки огромные очки гастрономической критикессы и придраться. Ажурные листики из картофеля необычайно эстетичны и, безусловно, нужны для композиции блюда, но их чересчур масляный вкус напоминает китайские печеньки с предсказаниями — мало кто знает, что эти печеньки есть не надо. Оставьте листики в сторонке, не портите себе вкус угря с грибами.
Горячие блюда открываются тяжелой артиллерией: утка с уткой, с черным трюфелем и с вином из трюфеля. Нежнейшая утка прикрыта щедрыми слайсами черного трюфеля. Под ними божественный хамон из утки. Twins Garden действительно открывает нам Россию заново: оказывается, в Крыму теперь выращивается трюфель, правда, он добавляется только в вино.
Горячее рыбное блюдо «роскошь по-русски»: белуга и икра. Здесь используются все части: филе рыбы, соус из голов, «ожерелье» из кусочков визиги. Очень нарядное блюдо дополняется самой вкусной в Москве икрой. Недавно братья были на икорной ферме в Астрахани и теперь оттуда летят поставки икры с очень русской четверговой солью. Икра находится в соли только два дня, получается не только нежнейшая, но и «молочная», с тонкими белковыми нитями. Качество икры настолько высокое, что братья с гордостью клеят на банку свои фотографии.
Третье горячее блюдо, лучшая российская говядина, как мне сказал Сергей, и я с ним соглашусь, родом из Воронежа, подается с флер-де-сель, капустой из лаборатории и икрой леща. Я никогда не пробовала икру леща, это тоже было открытие.
Предесерт очень весенний и своим желтым цветом закольцовывает начало сета: молоко, сеточка из меда, желе. Холодная шоколадная мята, которая выкладывается шефом из ледяного стакана, выполняет роль сорбета. Даже оттенки холодного важны. Здесь используется «легкий холодный»: уже не зима, но еще не весна. Эту мяту я узнала по вкусу: именно ее я пробовала недавно на городской ферме Umami Mos.
Между предесертом и десертом в своих мыслях я рассматривала с седьмого этажа вид за окном. Сейчас нет листвы на деревьях, поэтому в саду «Эрмитаж» отчетливо видно отсутствие крыши у сгоревшего аккурат 14 лет назад, в феврале 2008 года, клуба «Дягилев». Странно, что за это здание в центре Москвы так и не взялись. Пожар все-таки страшная вещь.
Пока я размышляла, на столе накрыли инсталляцию: на двух подносах береста, угли и подосиновики. Десерт «Гриб». Одиннадцатая подача называется «Сибирь» и посвящена горящим лесам.
Вместе с десертом братья дают карточку с QR-кодом, по нему можно перевести деньги во Всемирный фонд дикой природы. Переводить или не переводить — дело каждого, но здорово, когда инициативы разумные и делают мир чуть лучше. К горящим лесам можно относиться по-разному, кто-то это считает естественной чисткой леса, а кто-то считает, что промышленная вырубка наносит мировым легким планеты гораздо больший урон, чем пожары. Братья привлекают внимание к экосистеме. Инициатива, которую хочется поддержать: грибы как губка впитывают все, что происходит в лесу. Вы замечали, что лесной гриб всегда пахнет лесом, и помните, как нам в детстве после Чернобыля запрещали собирать грибы? Мне нравятся рестораторы и рестораны, которые думают чуть дальше, чем собственное «я».
Если у вас после сета остались еще силы, попробуйте конфеты на фирменной зеленой траве — они весенние, к ним идеально подойдет чай из пихты с акацией. Уютно. Еще нужно обязательно попробовать сыры, которые братья собрали в сырной коллекции: необычные сыры двухлетней выдержки, великолепные и мягкие. Нет смысла сравнивать сыры с французскими, есть повод гордиться российскими. Один французский сыровар мне сказал, что для сыра самое важное — это экономическая стабильность. Именно поэтому в России фермеры пока делают в основном «быстрые» мягкие сыры.
После сета мы с Иваном и Сергеем поговорили. Удивительно, но мне никогда не было интересно, кто из них раньше родился, мне кажется, родились одновременно, они совершенно разные, и вместе они сила. Но мне интересно, чем братья займутся дальше? Есть ресторан мечты, есть собственная ферма, есть лучшие поставщики и прекрасные гости. У них точно есть силы, креатив. Какой проект они еще сделают? Репутация обязывает, кальянную не откроешь. Экологичный бизнес со значением. Будем наблюдать.